СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ

Немецкая кухня

Нина Гартунг (Дортмунд)

СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ

   В 1851 году немецкий барон Верст (Vaerst), один из знатоков немецкой национальной кухни, писал: «Наши предки наслаждались супами и были здоровее нас». Поэтому поговорка «кто больше ест супов, тот дольше живет»(Wer lange suppt, lebt lange) актуальна и в наше время. Те супы, которыми раньше питался простой люд, сегодня готовят не только домашние хозяйки, их можно встретить и в меню ресторанов.

  Немецкие повара знают два вида супов: прозрачные (klar) супы-бульоны,
легированные (суп-пюре или суп-крем).

  В Германии супы-бульоны готовят так же, как и мы, с той лишь разницей, что о некоторых приправах, которые здесь используют, мы с вами не знали. В качестве примера расскажу о приготовлении одного из бульонов, который является основой многих супов.

Бульон из говядины

   Итак, для супа берем 250 г суповых костей, 600 г говядины. Мозговую кость заливаем холодной водой, причем вода должна покрывать мясо. Варим бульон на очень маленьком огне 2-3 часа. Через 1,5 часа варки добавляем суповые овощи: морковь, сельдерей, лук-порей и неочищенную луковицу, корень петрушки, можно помидоры и шампиньоны, а также приправы: лавровый лист, душистый перец, ягоды можжевельника (Wacholderbeeren), слегка солим и продолжаем варить еще 1,5 часа. Готовый бульон процеживаем и, охладив, снимаем застывший жир. Вспомните, мы добавляли в готовый бульон лапшу, фрикадельки или клёцки. Так же поступают и немецкие хозяйки. В каждую тарелку с супом добавляем зелень петрушки и укропа.

Баварский суп с печеночными клёцками

   Бульон из говядины готовим, как описано выше. Для клёцек мелко нарезаем и замачиваем в молоке четыре черствые булочки. 250 г говяжьей печени пропускаем через мясорубку. Мелко нарезанный лук и петрушку слегка обжариваем в 30 г сливочного масла. Затем перемешиваем обжаренный лук с петрушкой, с 40 г муки, половиной чайной ложки цедры лимона, добавляем два сырых яйца, размоченные в молоке булочки и печеночный фарш. Смесь солим, перчим по вкусу и тщательно еще раз перемешиваем. Формируем клёцки и запускаем их в кипящую подсоленную воду. Варить их следует 15-20 минут, не давая кипеть. Готовые клёцки вынимаем шумовкой и кладем в бульон.

Баварский свадебный суп

   Баварцы на свадьбу готовят традиционный свадебный говяжий суп с клёцками из костного мозга и блинчиками, фаршированными куриной печенкой. Бульон из говядины мы готовить умеем. Теперь научимся готовить клёцки: 30 г костного мозга растапливаем в 20 г масла, добавляем 70 г панировочных сухарей. Остужаем эту смесь, добавляем одно сырое яйцо, щепотку натертого мускатного ореха, соль и перец. Формируем маленькие фрикадельки и запускаем их в кипящую воду. Варим клёцки 15 минут, не давая им кипеть. Вынимаем клёцки шумовкой и добавляем в бульон. Фаршированные блинчики готовят следующим образом: из 50 г муки, одного яйца и половины стакана молока готовим тесто, из которого выпекаем 3 блинчика. На каждый блинчик раскладываем мелко нарезанную куриную печенку и сворачиваем его рулетом. Рулет нарезаем на дольки толщиной 1см и поджариваем каждую с обеих сторон на сливочном масле. В тарелки раскладываем клецки, фаршированные блинчики, кусочки нарезанного мяса из бульона и всё заливаем горячим бульоном.

Легированные супы

   Легированные супы - супы-пюре и крем-супы, сытны и питательны. В немецких семьях их подают не только в качестве первого блюда (Vorspeise), но и на ужин.

  Крем-суп из томатов. Этот суп любят в нашей семье.

  Берем 700 г спелых помидор, 1 луковицу, 1 среднюю картошку. Всё мелко нарезаем и 5-6 минут жарим в смеси растительного масла (одна столовая ложка) и 15 г сливочного масла. Добавляем полстакана молока, полстакана куриного бульона, 1-2 ч.л. сахару, соль, перец по вкусу и варим 15-20 минут, не накрывая крышкой. Охлажденный суп с помощью миксера превращаем в пюре. Мелко нарезанный базилик добавляем прямо в тарелку. Можно положить в тарелку и ложку сметаны. Этот суп можно подавать и холодным, и горячим.

  Крем-суп из шампиньонов. Одну мелко нарезанную луковицу жарим в 40 г масла, добавляем 250 г шампиньонов, солим, перчим. Примерно половину жареных грибов отбираем, чтобы потом добавить в готовый суп. В оставшиеся грибы добавляем 50 г муки и перемешиваем. Мука должна пропитаться маслом. При постоянном помешивании доливаем один литр овощного бульона, 250 мл сливок (Sahne) и варим 30 минут. Грибы, сваренные в супе, разминаем миксером. Уже в готовый суп кладем отложенные ранее жареные шампиньоны. Для любителей пикантного вкуса в готовый суп можно добавить 120 г плавленого сыра (Schmelzkäse) и дать ему расплавиться. По желанию, можно положить натертый мускатный орех.

  По такому же принципу готовят супы-пюре из брокколи, спаржи, цветной капусты, моркови и других овощей. Сливки обычно добавляют уже в готовый суп. Можно добавить смесь сливок с одним желтком. После легирования суп больше не кипятят. Это очень важно знать!

  С густыми мясо-овощными супами (Eintopf ), которые шутя называют «супами, чтобы наесться досыта» (Suppen zum satt essen), мы познакомимся в следующей статье.