Выбираем сковородку

Новые товары и услуги

Почему, рассказав подробно о современных кастрюлях (Партнёр 2016-05), нужно отдельно обсудить выбор сковородки? Так ли уж они отличаются? Оказывается, отличаются – это другой товар.

Главное отличие – в процессе готовки: в кастрюле варят, на сковороде – жарят. Есть, правда, кухонные технологии, для которых годятся и те и другие процессы приготовления – тушение, например. Вообще же считается, что кастрюля более универсальна, чем сковорода, в ней можно готовить многое из того, что обычно готовят на сковороде, но не наоборот. Суп в сковороде не сваришь, а яичницу в кастрюле – без проблем.

И всё же без сковороды никак. На ней жарят, для этого она и создана. А это означает:

- Более высокие температуры (в кастрюле кипение примерно при 100 градусах по Цельсию)

- Незначительное количество жидкости, часто происходит контакт с сырым продуктом

- Используется кипящее масло, а не вода

- Более короткое время готовки

- Материал, из которого изготовляют сковороды, работает в более жестких и неблагоприятных условиях.

Поэтому срок использования обычной сковороды не столь уж и велик, а вот кастрюлю можно использовать многие десятилетия.

Большинство из нас, выбирая сковороду, особо не задумывается: каждая хозяйка имеет привычный для нее набор блюд, которые она готовит на сковороде, из этого при покупке и исходит. Конечно, одной сковороды недостаточно, их надо иметь три или больше для разных размеров, порций и блюд.

Размер и форма: сковородки, как и кастрюли, имеют чаще всего диаметр 20, 24 и 28 см, хотя выпускаются и другие размеры.

Форма сковородок тоже бывает самая разнообразная, в зависимости от их назначения, но говорить о форме стоит только с учетом материала, ибо форма и материал часто связаны друг с другом.

Материалы для сковородок применяют те же, что и для кастрюль, за исключением стекла и керамики. Это – алюминий, сталь, чугун, медь, с покрытиями и без них. Есть еще и медные сковороды для небедных ценителей изысканной кухни.

Материалы покрытия: тефлон, керамика, эмаль.

Всё это: четыре вида материалов, три вида покрытия, разные типоразмеры и до десятка видов форм – определяет разнообразие в мире сковородок.

Алюминий применяется только с антипригарным тефлоновым или керамическим покрытием. Алюминиевые сковородки легче всех остальных, их достоинство – высокая теплопроводность, гарантирующая быстрое и равномерное распределение тепла по дну и предотвращение пригорания пищи, тому же содействует и антипригарное покрытие (Antihaftbeschichting или Versiegelung)

Различают следующие сковородки: тонкостенные штампованные,  массивные литые (gegossene), кованые (geschmiedene).

Тонкостенные сковородки легкие, дешевые, но они быстро деформируются, а значит, недолговечны.

Иное дело массивные алюминиевые сковороды: они не уступают в теплопроводности тонкостенным, прекрасно «держат форму», часто имеют солидные покрытия, усиленные керамическими частицами, сочетающими антипригарные свойства с высокой износостойкостью. Они имеют толстое дно. Сегодня всё чаще в такое дно вводится слой железа, что делает их пригодными для индукционного нагрева. Для потребителя особой разницы между технологией изготовления сковородок нет (литье или горячая штамповка), их цены сравнимы. Пожалуй, кованые несколько прочнее.

Сталь – классический материал для посуды, особенно нержавеющая. Минусы: низкая теплопроводность, не всегда магнитна, пища при жарке может приставать ко дну, они дороже и тяжелее алюминиевых. Покрытия для таких сковородок применяют далеко не всегда – нержавейка хороша и без них. Они практически всегда имеют утолщенное многослойное дно (sandwich-boden), в котором запрессован слой хорошо теплопроводящего алюминия или меди. Такая сковорода служит долго, но в большинстве хозяйств алюминиевую она не заменит, разве что дополнит.

Чугун – классический материал для сковородок, хотя их сейчас выпускают немного и они дороговаты. Чугунные сковородки тяжелы из-за толстых стенок и дна (их делают методом литья и иногда штамповкой), они неважно проводят тепло, но зато хорошо его держат. И еще: они настолько тверды, что могут поцарапать керамическую плиту. Считается, что чугунные сковороды больше пригодны для профессионалов. Чугун редко защищают покрытиями, разве что фирма Fissler выпускает посуду из эмалированного чугуна. Он прекрасно выдерживает любые кухонные температуры и ничуть не вреден. Правда, чугун может ржаветь, но, во-первых, ржавчина легко удаляется, а во-вторых, она бывает редко, тем более что тончайший слой впитавшегося масла (Patina) является лучшей защитой от ржавчины. Продукты, приготовленные на чугунных сковородах (для блинов они просто идеальны), всегда сохраняют естественный вкус.

Антипригарное покрытие – это не панацея, но большинство сковород его имеют. Без него многие сугубо «сковородочные» блюда, такие как блины, яичница-глазунья, стейк, рыба, намертво прилипают ко дну сковороды и их проходится буквально отдирать. Сковороды с покрытием к тому же легки в уходе, часто достаточно обтереть их дно салфеткой.

Самое распространенное покрытие – черное тефлоновое (политетрафторэтилен, PTFE). Оно прекрасно подходит для диетической пищи, жарить можно практически без жира, но... пока оно новое и неповрежденное. А таковым тефлоновое покрытие, как его ни береги, долго не пробудет. Забудьте о «...со сковороды есть вкуснее», если это сковорода с тефлоновым покрытием. Насчет безопасных рабочих температур есть разные мнения, но в целом считается, что 250 градусов – предел использования тефлоновых покрытий, при более высоких температурах возможно выделение вредных веществ (даже если изготовитель об этом не сообщает!). Реальный срок жизни сковороды с тефлоновым покрытием, которую регулярно используют, обычно не более года. Существуют сковородки с усиленным тефлоновым покрытием, например, «Granit» фирмы Silit, в котором в многослойное покрытие из разных материалов введены еще и твердые частицы, например, смешанные оксиды титана и алюминия, необходимые для придания ему износостойкости. Фирменная гарантия на такое покрытие составляет 5 лет, правда с массой оговорок. И еще: сковороде с тефлоновым покрытием, что бы ни утверждал изготовитель, нечего делать ни в духовке, ни в посудомоечной машине.

Керамические покрытия («белая» сковорода) более износостойкие, чем тефлоновые, кроме того, они не выделяют при разрушении и перегреве токсичные, по некоторым данным, канцерогенные вещества. Сейчас керамические покрытия вытесняют классические тефлоновые, но и они, по крайней мере, многие из них, довольно легко царапаются и теряют свои антипригарные свойства. В целом они куда прочнее тефлоновых, годятся для высоких температур, для быстрой интенсивной обжарки мяса, пригодны для духовки.

Форма сковороды зависит от ее назначения, хотя в большинстве хозяйств используют просто универсальные сковородки с умеренно высокими бортами (Bratpfanne). Но есть и немало специальных сковородок.

Например, сервировочная сковорода (Servierpfanne) предназначена не только для приготовления, но и для подачи на стол и для хранения в ней продуктов. Она большого диаметра, имеет довольно высокие борта, обязательно две ручки.

Сервировочная сковорода

Если же вы предпочитаете тушить продукты (обжаривать и далее греть в образовавшейся жидкости), то вам лучше всего подойдет Schmotpfanne, напоминающая сервировочную, но с еще более высокими бортами и обязательно с крышкой.

Литая сковорода четырехугольной формы с рифленым дном предназначена для гриля (Grillpfanne), сок стекает в канавки, а продукты получают типичную для гриля полосатость (лучший для них материал – чугун). Вообще многие сковороды разного предназначения имеют рифленое дно, жир собирается в канавках и углублениях, процесс жарки является более совершенным и здоровым.

Сковорода для гриля

И плоские блинные сковородки разных конфигураций (Crepes-Pfannen) лучше выбирать чугунными, хотя их делают и из других материалов.

Блинная сковорода

А для приготовления небольших порций блюд азиатской кухни существует Wok – полукруглая или конусообразная сковорода в виде чаши, нагрев продуктов в ней осуществляется на относительно маленьком дне и от стенок, причем максимальная температура именно на дне. Поэтому Wok с тефлоновым покрытием – не лучшее решение, так как вблизи дна возможен перегрев тефлона.

Ручка – важнейший элемент сковороды, ведь сковорода, в отличие от кастрюли, значительно чаще оказывается в руках и нагревается заметно сильнее. В качестве материала для ручки хороша термостойкая пластмасса или дерево, но такую сковороду в духовку не поставишь. Решение проблемы – это съемная ручка, которой всё чаще комплектуют сковородки.

Съемная ручка

Осторожно, реклама: при выборе сковороды часто употребляемые термины типа нано, алмаз, карат, титан, гранит, плазма и т.п. производят впечатление, но качество не гарантируют. Дорогие (50 и более евро) сковородки стоит покупать только от марочных производителей.

Приятного аппетита!

С.Мучник (Дортмунд)