Рождество: прошу к столу!

Кулинарное путешествие

Елена Ободовская (Берлин)

Праздник, который длится целый месяц

Еще четыре недели впереди, но в каждом, даже самом маленьком городе идут приготовления. Украшение торговых центров и магазинов начинается еще в октябре, в ноябре украшаются центральные площади городов и публичные места: вокзалы, площади и улицы. К первому декабря всё начинает светиться и сверкать: гирлянды и проекции рождественских картинок, домики Николауса и иллюминация на улицах.

На главных площадях открывают рождественские ярмарки. По ярмаркам неторопливо бродят приезжие и сами жители городов, попивая глинтвейн и разглядывая сувениры. Многие крестьяне приезжают на эти рынки, чтобы продать свои товары: здесь можно купить и домашние колбасы, и копченое мясо, и свежую рыбу, овощи и сладости. Для них Рождество в Германии – часть бизнеса.

На ярмарках царит ощущение суматохи, повсюду аромат жареных колбасок и корицы. Карусели, праздничные аттракционы, светящиеся гирлянды радуют детей и взрослых. Кстати, первый рождественский рынок появился в Дрездене в 1434 году.

***

Национальное немецкое блюдо на Рождество – фаршированный черносливом или яблоками гусь. Подают его обычно с тушеной красной капустой.

Традиционно на рождественском столе у немцев стоит штоллен – сладкий кекс с изюмом. В штоллен добавляются также орехи и цукаты. Он обсыпан сахарной пудрой и по форме похож на нарезной батон. (По традиции же он должен быть похож на Иисуса в пеленках.)

Немецкая рождественская выпечка появилась как дары языческим богам, которых старались задобрить имбирными пряниками, марципаном, кексами и фруктовыми пирогами. На рождественский стол обязательно подается большое блюдо с орехами, яблоками и пирогами, испеченными неделю назад. Эти угощения глубоко символичны: яблоко напоминает о древе познания добра и зла, орехи в скорлупе означают преодоление трудностей на пути к тайнам жизни. Так что начнем именно со сладкого – ведь штоллен готовится задолго до сочельника!

Для штоллена нам понадобятся:

– 200 г сливочного масла (150 для теста и 50 для пропитки),

– 2 яйца,

– цедра двух лимонов,

– 300 г смеси цукатов, изюма и орехов,

– 100 мл рому,

– 500 г муки,

– 200 мл молока,

– 200 г сахару,

– половина чайной ложки соли,

– 1 чайная ложка сухих дрожжей,

– специи: ваниль, имбирь, молотый мускатный орех.

Приготовление:

Влить ром в смесь цукатов, изюма и орехов и дать постоять 12 часов. Перемешать 150 г сахару, все специи, цедру лимонов и соль; масло нагреть до комнатной температуры (до пластичности); половину молока перемешать с яйцами; приготовить опару: оставшееся молоко, подогретое до 35 градусов, смешать с дрожжами и одной столовой ложкой сахара, оставить на 20 минут в теплом месте. Из приготовленных ингредиентов делаем тесто, добавляя муку, вымешиваем 10 минут, ставим в теплое место на 2 часа, чтобы подошло, потом добавляем готовую смесь цукатов, изюма и орехов. Раскатываем тесто на толщину в 1 см и сворачиваем трубочкой. Оставляем постоять на 30-40 минут, выпекаем около часа при температуре 160 градусов. Готовый штоллен пропитываем растопленным маслом и посыпаем сахарной пудрой. Завернутый в пергамент, он может храниться более месяца.

Теперь главное блюдо – рождественский гусь! Это классика немецкой кулинарии, и удается она далеко не всем. Чтобы гусь получился в меру жирным, но при этом мягким, сочным и ароматным, перед готовкой нужно провести целый подготовительный ритуал. Поэтому покупать гуся нужно задолго до приготовления. Выпотрошенного гуся внимательно осмотрите, если обнаружите остатки перьев – удалите их пинцетом. Верхнюю часть крылышек обрежьте, оставив только толстые части: при запекании тонкие края крылышек подгорят. Шею отрежьте, острым ножом срежьте с тушки весь видимый жир. Затем вооружитесь тонким ножом и под кожей сделайте продольные проколы, стараясь не задевать мясо. Грудку, ножки проколите в местах соединения с туловищем. Это делается для того, чтобы лишний жир свободно вытапливался и вытекал. Следующий этап – ошпаривание гуся кипятком. Удобнее и безопаснее поступить так: закипятить воду в большой кастрюле и аккуратно опустить гуся в кипяток шеей вниз. Через минуту тушку вытащите и переверните, чтобы стекла попавшая внутрь вода. Подождите, пока вода снова начнет кипеть, и опустите гуся в кастрюлю хвостом вниз. Чтобы не обвариться, действуйте осторожно и без спешки, а руки защитите перчатками (вниз – тканевые, поверх – резиновые). Обсушите гуся снаружи и изнутри. Теперь нужно сделать смесь из соли (чайная ложка крупной соли на 1 кг веса), перца и душистых трав и этой смесью натереть тушку снаружи и изнутри. Затем положить гуся на два-три дня в прохладное место. Еще лучше – подвесить, чтобы кожица подсушилась, тогда она при запекании станет золотистой и хрустящей. Мясо при такой подготовке становится нежным и очень мягким.

Гуся можно запечь без начинки, в натуральном виде, но лучше всего вкус и аромат мяса раскрывается при фаршировании. Классика – это рождественский гусь с яблоками. Яблоки можно нарезать крупными дольками и уложить внутрь тушки, а можно оставить целыми, но сами яблоки нафаршировать черносливом. Отлично подойдет и начинка из гречневой каши с грибами или без них, рис с морковью и луком. Крупы нужно варить до полуготовности. Очень нежной и пикантной получается начинка из печенки, белого хлеба и лука, нарезанных мелкими кусочками.

Какую бы вы ни выбрали начинку, помните, что тушку нужно фаршировать на 2/3 объема или даже меньше. Уплотнять ее не нужно, старайтесь фаршировать гуся так, чтобы начинка оставалась рыхлой – при запекании она увеличится в объеме и будет впитывать лишний жир. Нафаршированного гуся нужно зашить толстой ниткой или скрепить зубочистками. Шить лучше «через край» — тогда будет проще удалить нитки. В последнюю очередь свяжите ноги гуся, чтобы тушка при запекании не потеряла форму.

Способов запекания гуся не меньше, чем вариантов начинок.Самый распространенный – это на решетке, которую ставят на противень с высокими бортиками, а в противень наливают воды примерно на 1 см. Гуся кладут на решетку грудкой вниз и ставят в духовку, разогретую до максимума. Через 15 минут температуру уменьшают до 150-160 градусов, тушку аккуратно переворачивают на спину и запекают еще полтора-два часа. Периодически гуся нужно поливать жидкостью из противня. Готовность птицы определяют путем прокалывания спицей в толстом месте ножки. Если вытекает прозрачный сок – гусь готов.

Другие способы запекания гуся: можно ставить противень с гусем в холодную духовку и постепенно увеличивать степень нагрева. Если не нужна румяная корочка, то гуся запекают в фольге и раскрывают только в самом конце приготовления. Чтобы тушка была сочной и румяной, птицу поливают каждые 10 минут жиром.

Дополнением к рождественскому фаршированному гусю можно считать свинину, гарниром для которой служит квашеная капуста. Существует мнение, что данное блюдо способно принести здоровье и счастье в наступающем году. Стоит добавить, что в определенных районах Германии семьи подают на стол мясное фондю или же белую колбасу с сыром.

Также традиционно подавать на рождественский стол в немецких семьях рыбу (лосося или же карпа), являющуюся древним символом христианства. Для приготовления этого блюда нам понадобятся:

– рыбина весом порядка 1,5 кг,

– 120 мл 9-процентного уксуса,

– 120 мл белого сухого вина,

– 300 г моркови,

– одна луковица,

– две черствых булочки,

– соль по вкусу,

– 2 столовых ложки растительного масла,

– 120 г сметаны.

Приготовление:

Морковь почистить и нарезать соломкой. Лук почистить и нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в сковороде с растительным маслом, выложить в овальную форму для запекания. Карпа почистить, посолить снаружи и изнутри. Любую зелень (петрушка, укроп, кинза) измельчить, булочки нарезать кубиками, смешать с зеленью и нафаршировать карпа. Приготовить маринад, соединив уксус и воду, залить им карпа – он должен приобрести голубой цвет! Карпа выложить в форму с овощами, залить вином, сверху выложить сметану, запекать в духовке 35-45 минут при температуре 180 градусов. Можно отдельно приготовить соус для карпа, используя выделившуюся при запекании жидкость. Ее нужно процедить, добавить изюм, миндаль и раскрошенный пряник, греть на медленном огне минут 20, при необходимости добавить темного пива. Подавать рыбу с вареной картошкой.

Как и всё немецкое, рождественская кухня добротна и подчинена строгим правилам. Земли Германии дарят человеку продукты высокого качества, которые в сочетании с точной рецептурой, передаваемой из поколения в поколение, дают простые, но сытные и удивительно красивые блюда. Многие рождественские рецепты сохранились в Германии в неизменном виде со времен Средневековья и язычества. В дохристианскую эпоху германские народы праздновали зимнее солнцестояние, приходящееся примерно на то же время, что и Рождество. Неудивительно, что многие древние праздничные блюда перешли в разряд «рождественских» и приобрели новый смысл, не изменив рецептуры.