Мир увлечений

Максим Мюллер (Мюнхен)

Необычное, но типичное хобби немцев: собственноручное приготовление пива

Первые упоминания о пиве связаны с культурой Древней Месопотамии. Что такое Месопотамия? Другое название: Междуречье. Населенная с незапамятных времен местность между реками Тигр и Евфрат. Согласно Книге Бытия, у истоков Тигра и Евфрата находился Эдемский сад, или иначе, рай. Из чего напрашивается вывод, что пиво, являющееся народным напитком, имеет еще и райское происхождение.

Камень точит и заразу мочит

Как бы там ни было, но любовь к пиву отличала человечество на всех этапах его истории. Ученые утверждают, что первым рецептам пива не менее десяти тысяч лет. Выходит, даже каменный век имел свои жидкие радости.

Древние египтяне заливали водой непропеченный хлеб, чтобы вызвать процесс брожения, в результате которого получался бодрящий и веселящий напиток. Древние римляне называли свое пиво Cervisia, по имени богини плодородия Цереры (Ceres). Кельты пили корму, но и этот напиток был пращуром нынешнего пива.

В средневековой Европе пиво полагалось пить даже детям. По трем причинам. Во-первых, крепость тогдашних напитков была ниже нынешних. Во-вторых, их высокая калорийность была необходимой добавкой к скудному питанию. Тогда-то, наверное, и зародилось выражение: «Пиво – жидкий хлеб». В-третьих (и это самое главное), через пиво не распространялись инфекции, в отличие от простой воды, которая была источником инфекций. Заключительное же кипячение продуктов пивного брожения убивало в воде бактерии. Напиток получался здоровым и в буквальном смысле слова полезным.

Оды не про пивзаводы

Об истории пива можно написать не только отдельную статью, но и целый роман. У нас, однако, иная тема. И в применение к ней можно сделать важный вывод: пиво появилось задолго до того, как появились пивзаводы.

Да, на протяжении веков пиво было домашним напитком. Сегодня же общеприняты домашние запасы пива, изготовленного на специализированном предприятии. Что, впрочем, не говорит об окончательном забвении традиции любительского приготовления «жидкого хлеба» (или, если угодно, «жидкого рая»).

Конечно, хобби домашнего пивоварения стало чрезвычайно редким. Но, в сущности, это - весьма типичное хобби. Особенно для Германии – страны с уникальной пивной культурой. Немецкое пиво включено ЮНЕСКО в список мирового культурного наследия. Германия обладает самым высоким числом пивоварен «в расчете на душу населения». Причем при наличии огромных пивных предприятий и концернов, реализующих свою продукцию по всему миру, особо ценными считаются местные сорта пива, изготовляемого на маленьких, нередко семейных пивоварнях.

Но изготовление пива на продажу, даже в маленьком, семейном «подвальчике», - это всё же бизнес, работа. А мы говорим о хобби. То есть об изготовлении пива исключительно для личного потребления.

Так вот, традиция любительского пивоварения, зачахнувшая было к началу промышленной революции, внезапно возродилась в Германии в конце XIX века. По понятной причине: истинных пивных гурманов не устраивало усредненное качество пива индустриального производства. Появился даже этакий утонченный культ домашнего пива: специально для знатоков и теснейшего круга посвященных. К тому же дальнейшее развитие пивной промышленности давало некие подсказки домашним пивоварам. Так, на рынке появился продукт под названием Bierkit. Это - побочный элемент пивного производства, пивной экстракт, облегчающий процедуру домашнего приготовления любимого напитка. Следует, однако, подчеркнуть, что родиной промышленного пивного экстракта является не Германия, а Англия. Именно там пивовары-любители охотно применяют эти самые kits (в переводе - нечто вроде заготовок).

В Германии больше ценится полностью выброженный домашний напиток. Процедура, базирующаяся на получении собственного пивного сусла, называется Maischebrauen. Но к этим деталям мы еще вернемся.

Где порог, там налог

Прежде чем обратиться к рецептам домашнего пива, нелишне прояснить и законодательную базу. А вдруг тебя привлекут как... э-э... самогонщика, даром что с пониженным градусом продукта?!

Волнения излишни: закон либерален к энтузиастам домашнего пива. Изготавливать его разрешено в принципе любому жителю страны. До 200 литров в год можно изготовлять свободно. Если свыше 200 литров, то изготовитель обязан платить пивной налог (Biersteuer), величина которого зависит не столько от количества продукта, сколько от его крепости (Stammwürzegehalt). Нормы платежей определены Законом о пивном налоге (Biersteuergesetz, или BierStG), а также Инструкцией о пивном налоге (Biersteuerverordnung, или BierStV). Общий принцип налогообложения (§2 Abs. 1 BierStG): 0,787 евро с гектолитра за каждый пивной градус (Grad Plato). Так, за гектолитр обычного пива крепостью около 12 Grad Plato взимается налог около 9,4 евро, или 9,4 цента за литр.

Но до налогооблагаемых масштабов домашнему пивовару (особенно начинающему) нужно еще дорасти. Однако даже в том случае, если объем домашнего приготовления не превышает 200 литров в год, об этом своем занятии всё же следует сообщить в территориальном таможенном управлении (§41 BierStV). Именно в таможенном, поскольку взыскание пивного налога в Германии возложено на таможню.

От весла до сусла

Желающий «окунуться» в пивное хобби должен взвесить свои житейские возможности. Хватит ли свободного времени, а его потребуется немало. Хватит ли дома места, чтобы развернуть «пивзаводик». Стандартное пространство между кухонной плитой и холодильником для этого не годится. К тому же место должно быть не только просторным, но и чистым, легко поддающимся уборке и санобработке. Оно должно быть рационально организовано, чтобы разместить запасы сырья, приспособления и оборудование.

К требуемым приспособлениям, кроме емкой и химически нейтральной посуды, относятся как минимум:
И это только элементарный набор для простейших процедур начинающего пивовара. Если в ваши расчеты входит освоить весь процесс, начиная с первичных этапов брожения, то понадобится много больше. Например:
Но и это, конечно, неполный список. Вообще, как говорят знатоки, пивное дело «затягивает». В том смысле, что заставляет думать и изобретать. Многие приспособления и технические новшества пивовары-любители делают сами.

Так, изобретаются комбинированные емкости для получения сусла и последующего нагрева. Уже и в продаже появились нагревательные комби-автоматы (Einkochautomaten), объединяющие процессы Maischebottich и Würzepfanne. По мнению экспертов, периодически мелькающие сообщения о том, что некто приспособил для изготовления домашнего пива старую стиральную машину, тоже - не выдумка.

Ступени к пивной пене

Бросишь неискушенный взгляд на вышеперечисленный могучий арсенал приспособлений и руки опустятся. Как со всем этим обращаться? Лиха беда - начало. Совет мастеров: начинать следует с экстрактного пива. Несложно, позволяет быстро достичь конечной цели и, вообще, способствует развитию понимания.

Итак, экстракт. Или, по-английски, kit. Он содержит концентрированный набор основных компонентов пива: ячменный солод (Malz) и хмель (Hopfen). Удобство еще и в том, что рецепт приготовления можно прочитать на упаковке. В двух словах: экстракт разбавляют небольшим количеством горячей воды, потом охлаждают, добавляя холодную воду. Добавляются также дрожжи (годятся и сухие кондитерские), иногда сахар. Смесь бродит в общей емкости дней десять, затем разливается в плотно закрывающиеся бутылки (на донышко тоже лучше насыпать немного сахару) и дображивает в течение 6-8 недель. После чего пиво можно пить. Из стандартной порции экстракта (1,8 литра) получается до 20 литров пива. Просто? Действительно, просто. Но без особых гурманских изысков. И главное, без вашего личного вклада.

Нечто индивидуальное можно получить, освоив следующую, более сложную ступень: пиво из солодового экстракта, без хмеля (ungehopfter Malzextrakt). Здесь производится и кипячение прозрачной основы (Würzekochung), относящееся к главным священнодействиям пивовара. Солодовый экстракт разбавляется до желаемой крепости конечного напитка и доводится до кипения. Примерно через полчаса добавляется хмель, после чего кипячение длится еще часа полтора. Меняя на пробу количество хмеля, вы получите оптимальное, на ваш вкус, сочетание терпкости и ароматности напитка.

Полное освоение процесса, от замачивания размельченных зерен и получения первичного сусла, – следующая, высшая ступень мастерства. Здесь много больших и малых хитростей. Чтобы их постичь, лучше наладить контакты с состоявшимися мастерами домашнего пивоварения. Где их найти? Не исключено, что по соседству. Контактные данные можно запросить в Объединении домашних и любительских пивоваров Германии (Vereinigung der Haus-und Hobbybrauer in Deutschland).

Рецепты, советы знатоков и детальный перечень оборудования можно найти на сайтах: «bierundwir.de» «mathe-fuer-hobbybrauer.de»