С.Мучник (Дортмунд)

Физика теперь повсюду, кухня - не исключение. Инфракрасное излучение галогенных источников, магнетроны, генерирующие микроволновое излучение, сейчас – индукционный нагрев. Покупатели сталкиваются с новой кухонной техникой и задаются вопросом: нужна ли она мне? Чаще всего с необходимостью приобретения новой техники сталкиваются при замене старой отслужившей свое плиты. Когда речь идет о долгосрочных инвестициях, то нескольких дополнительных сотен евро не жалко на новую перспективную технику. Итак, возникает вопрос, на какой плите готовить пищу – на классической керамической со встроенными нагревателями или на новейшей индукционной?

Принцип действия

Содержимое посуды для варки-жарки нагревается на плите от самой посуды, которая получает тепло от внешнего источника: газового пламени или электронагревателя. Вспомним, что по прибытии в Германию, мы, привыкшие к газовым плитам, далеко не сразу приспособились к сравнительно медленному электронагреву, сопровождающемуся еще и медленным остыванием стальной конфорки или поверхности керамической плиты. Так вот, принцип действия индукционной плиты совершенно иной. И здесь содержимое кастрюли получает тепло от кастрюли или сковородки, но их нагрев происходит с помощью так называемых вихревых токов. А они образуются в результате воздействия переменного высокочастотного магнитного поля, создаваемого специальной катушкой-индуктором, находящейся под керамической поверхностью. Вихревые токи возникают только в ферромагнитных материалах, то есть в таких, которые притягиваются магнитом, например, в чугуне, многих сортах стали, но не в алюминиевых и медных сплавах, а также не в классической нержавейке.

Эта физика обуславливает важнейшие свойства индукционной плиты.

Например, нагрев начинается не тогда, когда плита включена, а тогда, когда на нее ставится посуда. Причем размер дна посуды вовсе не должен строго соответствовать размеру греющей поверхности. Можно положить на индукционную плиту бумажную салфетку, а сверху – сковородку и пожарить в ней, скажем, яичницу. С салфеткой ничего не случится. Плита сама распознает пригодность посуды к индукционному нагреву. И если произошла маленькая катастрофа, например, сбежало молоко при кипячении, то оно, попав на плиту, не обгорает, превращаясь в трудноудаляемую корку, оно и не греется вовсе, так как молоко немагнитно.

Соответственно и опасность обжечься - на порядок меньше. Тепло почти не теряется при нагреве керамики, что делает индукционные плиты одновременно и быстрыми, и экономными (до 30%), без остаточного нагрева после выключения.

Типы плит и цены

Индукционные плиты появились сравнительно недавно, в середине 80-х годов прошлого века. Однако до настоящего времени они, несмотря на многие достоинства, широкого применения в быту не получили, хотя распространены в профессиональной кулинарии. Как и их конкуренты, керамические электроплиты, они имеют те же габариты и выпускаются в двух исполнениях: стационарные плиты со многими нагревателями и компактные настольные плитки с одной зоной нагрева. Их выпускают практически все известные и множество малоизвестных производителей. Плиты, скажем, от Miele или Siemens стоят, как и другие приборы этих фирм, немало, но это - вершина кухонной техники. Они сочетают в себе удобство, экономичность, замечательный дизайн и имеют массу возможностей для кухонного творчества. У плит Siemens есть целые индукционные зоны (Kochfeld) размером 21 × 40 см, которые можно любым образом заполнять посудой разной формы. Имеются, впрочем, и комбинированные плиты, в которых под одной керамической платой находятся и тепловые, и индукционные нагреватели. В любом случае марочные индукционные плиты стоят недешево, несколько дороже керамических, то есть примерно от 700 до 1,5-2 тысяч евро, а, скажем, плиты «немарочные» стоят всего несколько сотен, например, в магазине IKEA продавалась четырехконфорочная плита всего за 299 евро.

А вот настольные плитки, имеющие одну или две зоны нагрева, стоят заметно дешевле. По особым предложениям дешево предлагаются однозонные плитки (дешевле 50 евро), и это вовсе не значит, что они плохи.

Вот пример, показывающий возможности такой маленькой плитки. Ее мощность до 1800 ватт (7 уровней регулирования от 400 ватт до максимума). Есть функция автоматического выключения при вытекании продукта (сбежавшее молоко). Есть «умные» режимы для барбекю, супа, молока, кипячения воды, приготовления риса. Такая плитка может быть незаменима как временная или вспомогательная, готовить на ней быстро, удобно и экономно.

Посуда

Как уже было сказано, посуда должна реагировать на магнит. Так что переход на индукционный нагрев может и вовсе не потребовать смены всех кастрюль и сковородок. А если покупаете новую кастрюлю, то обратите внимание на символ индукционного нагрева (спираль) на упаковке. Что на первый взгляд вызывает удивление, такой символ присутствует очень часто и на упаковке от алюминиевой посуды, литых или кованых сковородок, например. Алюминий, конечно, немагнитен, но на дно такой посуды нанесен тонкий слой железного сплава, обеспечивающий индукционный нагрев. Вихревые токи вызывают нагрев благодаря так называемому скин-эффекту (skin – кожа) на глубине всего в доли миллиметра, поэтому железное покрытие может быть очень тонким. Современная посуда изготавливается всё чаще пригодной для всех типов плит. Это относится не только к дорогим кастрюлям и сковородкам от WMF или Silit, но и к немарочным продуктам, стоящим 10-20 евро и продаваемых в дискаунтерах типа Lidl, Netto, Aldi и т.п.

Безопасность

Тут следует рассмотреть два аспекта. Во-первых, опасность высокой температуры, попросту – риск обжечься. Он минимален, что особенно важно для семей с детьми. Плита нагревается от нагретой посуды, то есть незначительно. Если в случае обычной плиты, выключив ее и сняв посуду, вы по неосмотрительности прикоснетесь к зоне нагрева или поставите на нее, скажем, какой-то предмет из пластика, то проблем не оберетесь. При индукционном нагреве этой проблемы нет.
Во-вторых, опасность воздействия на человека электромагнитного поля. Поля нас окружают и пронизывают. Современный человек homo sapiens существует по меньшей мере 150 тысяч лет, но еще 150 лет назад не было практически никаких рукотворных полей. Как они на нас влияют досконально, увы, не известно. На эту тему масса околонаучных спекуляций, а вот фирмы-производители мобильных телефонов, микроволновых печей, индукционных плит и т.п. уверяют в их безопасности. Судя по всему, это так и есть. Однозначных рекомендаций от государственных ведомств насчет индукционных плит пока нет. Есть лишь общие соображения, что, мол, высокие частоты могут быть не слишком полезны, но всё зависит от количества, времени экспозиции, расстояния. Ток в сети имеет частоту 50 Гц и генерирует поле, в котором мы находимся, но в индукционных плитах частота в тысячу раз выше. Так вот, работающие индукционные печи лучше не обнимать. По официальным рекомендациям следует выдерживать дистанцию не менее 10 см. Эксперт из ÖKO-TEST рекомендует даже дистанцию в 1 м от работающей плиты. И наконец, имеется довольно неконкретная информация о том, что электромагнитное поле таких плит способно как-то повлиять на работу стимуляторов сердечной деятельности.

Производители и торговля определяют индукционные плиты как наиболее безопасные по сравнению с другими типами. Контролирующие органы с этим, в принципе, согласны.

И еще немного физики: при стационарной установке индукционных плит требуется их хорошее заземление. А при варке не следует пользоваться металлическими ложками, например, для перемешивания или для снятия пробы – это направляет токи утечки через тело человека.

Опера Итог: плюсы и минусы С точки зрения потребителя, явными достоинствами индукционных плит являются:    √  Экономичность – до 40% по сравнению с электроплитами .    √   Быстрота – быстрый разогрев и быстрое охлаждение.    √   Высокая точность поддержания заданной температуры.    √  Безопасность – резко снижается вероятность термических ожогов.    √   Легкость ухода – продукты не пригорают на поверхности.    √   Комфорт в кухонном помещении – влияние плиты практически не ощущаются и заметно не влияют на температуру помещения. Есть у индукционных плит и недостатки:    √  Относительно более высокая цена, компенсируемая, правда, в дальнейшем за счет экономичности плиты .    √   Необходимость в специальной посуде.    √   Возможные проблемы при наличии сердечных стимуляторов.    √  Требуется время для освоения и привыкания – всё-таки новая техника.