Книга Юрия Одессера «Старый Гамбург. Мифы и факты»

Что ели в Гамбурге?

Юрия Одессера можно назвать старым гамбуржцем. Он живет в этом славном городе не первый десяток лет, полюбил его и написал о нем книгу «Старый Гамбург. Мифы и факты», которую мы представляем сегодня нашим читателям

В книге Юрия Одессера можно узнать о самых разных сторонах жизни горожан, о том, как торговали они со всем миром, как воевали с пиратами, как охотились на китов, как развлекались и отдыхали, в какие бани ходили и как варили знаменитое ганзейское пиво, во что одевались их женщины…

Но не только реальные факты хранит история. Каждый старый город обрастает легендами и мифами. Мифы же, если они существовали сотни лет, стали частью истории и требуют к себе уважения.

В России, например, миф Гамбурга существует до сих пор. Первым приложил к нему руку Гоголь, высказав фантастическую идею – луна, мол, делается в Гамбурге. Русские казаки освобождали Гамбург от наполеоновской оккупации. В 20-е годы прошлого века Виктор Шкловский ввел в культурный обиход понятие, которое до сих пор в ходу – гамбургский счет. Петр Первый так высоко ценил этот портовый город, что у него на столе всегда лежала гамбургская газета. И это не миф. Как не миф и то, что древние Псков и Новгород были частью ганзейского пути, от Гамбурга на север Руси. Ну или то, что во времена Ганзы, начиная с XIII века, этот город называли «пивным домом Ганзы», потому что он снабжал пивом весь север Европы.

Вот обо всем этом и о многом другом вы узнаете из книги Юрия Одессера, книги, прекрасно структурированной, великолепно изданной, богато иллюстрированной. В ней 378 страниц, 125 иллюстраций, и она состоит из 60 новелл. Еще в ней есть оглавление на двух языках, список литературы и список иллюстраций. 

И кроме всего прочего, есть в ней еще одно достоинство. Она может послужить вам отличным путеводителем по этому городу. Так что книгу в руки – и в путь!

А мы, в нашем январском номере журнала, пролистаем сегодня главы, посвященные … еде! Потому что месяц у нас идет праздничный, а тема эта близка всегда и всем. Но еще, правда, и потому, что кухня, гастрономия – это часть культуры народа, составляющая менталитета.

В этом городе всегда любили поесть

Договоримся сразу – не будем о гамбургерах и корюшке. Об этих широко известных всему жующему миру порождениях гамбургской кухни можно поговорить в другой раз. И то, и другое сейчас не ко времени – гамбургер не едят в праздники, а корюшка жарится только весной.

Специфика гамбургской кухни – это, конечно, рыба и другая живность из Эльбы и Северного моря.

Интересно, что с прежних времен до нас дошли рыбные блюда бедняков. А пробавлялись бедняки лососиной и крабами, изобилие которых делало их дешевой едой. Дело дошло у них там до того, что Городской Совет, выступая в защиту народа, запретил хозяевам кормить слуг лососем чаще двух раз в неделю!

Вот еще одно бедняцкое блюдо: рецепт камбалы по-финкенвердерски (Scholle Finkenwerder Art). Рыбу жарили или запекали со шпиком, луком и креветками или крабами. Подавали с соусом Beamten-Lehrer-Schusterstippe, буквально – «соус для чиновников, учителей и сапожников», которые были одинаково бедны. Готовили этот соус из остатков говядины, свинины или колбасы. А суп из омаров и крабов превратился со временем в деликатес, распространившийся далеко за пределы Гамбурга. А вот печеная щука и осетр с устричным рагу стали гастрономической редкостью. Однако есть блюда-долгожители, которые и сегодня знают все. Селедка «матиес» (Matjes). Селедочка эта – особая. Делается она по средневековой технологии. Годится только молодая селедка, которая уже набрала жир, но еще не имеет молоки или икры (название Matjes означает «селедка-девушка»). Потрошат рыбу особым образом – через глотку, чтобы внутри оставалась часть кишок, они придают засоленной «матиес» неповторимый вкус. Солят по традиции в дубовых бочках, выдерживая её лишь 5 дней. Она получается нежная и малосольная. Едят «матиес» с картошкой в мундире и зеленым горошком, приправленными «соусом сапожников» (Schusterstippe) и луком. Можно добавлять её в салат – вместе с кусочками копченого сальца – это по-гамбургски. Знатоки отправляют в рот филе «матиес», держа его за хвостовую часть и запрокинув голову. Запивать «матиес» нужно анисо-кориандровой водкой.

Селедка в уксусно-пряном соусе «Бисмарк» тоже родом отсюда. Есть еще селедка в булке, она продается на улицах в качестве вкуснейшего легкого перекуса. И любовь эта к рыбным блюдам естественна для портового города Гамбурга. Но…

Не брезгают здесь и мясными кушаньями

Кроме банальных свинины и говядины, едали они еще и редкостные ныне деликатесы, к примеру, Schweser (телячие зобные железы). В качестве гарниров к мясу подавали гречневую кашу, густой крупяной суп, картошку и капусту с морковкой в разных видах и со свиным салом. И поливали соусом на простокваше, красном желатине и бруснике – с поэтическим названием «покрасневшая девушка» («errötende Jungfrau»). Красиво, да?

На праздниках главными блюдами бывали жареные гуси и, отдельно, фаршированные гусиные шейки. На яйцах и сметане тут не экономили.

Привозили гамбургские купцы из дальних стран и экзотические рецепты. Например, блюда из бычьих хвостов Ochsenschwanz. Попали они в Гамбург из Португалии в XVII веке. Их делали из хвостов боевых быков, погибших на корриде. Как и португальцы, гамбуржцы долго вымачивают хвосты в «Мадейре», а потом часами варят. Получается нежнейшее мясо и насыщенный бульон, которые превращают в разные деликатесы – от супов и холодцов до рулетов и колбас.

 «Айнтопф» – этому знаменитому блюду несколько сотен лет, но живет оно и сейчас. Eintopf – один горшок или кастрюля – старейшее в Германии горячее блюдо. Все компоненты: мясо, овощи и прочее – варятся вместе в одном горшке. В последние годы его стали выпускать уже готовым в банках – вкус, конечно, уже не тот. «Айнтопф» можно делать по-разному, комбинируя мясо с картошкой, брюквой (в Гамбурге она почти необходима), стручками и всем тем, что есть дома.

И о не менее знаменитом «лабскаусе» (Labskaus) – это простая еда для простых моряков и мастеровых. Как и любое распространенное блюдо, «лабскаус» имеет множество вариантов. Вот один из классических.

Картошку (500 г) варим в малом количестве воды, которую после варки заменяем горячим молоком (125 мл). Картофель разминаем, доливая подогретый мясной бульон (125 мл), до полной воздушности пюре. Туда – поджаренный лук (1 луковица) и нарезанные кубиками мясные консервы Corned Beef. Потом добавляем мелко натертую вареную свеклу (50 г), 2 столовые ложки свекольного сока, перец, соль (конечно, морскую). Всё размешиваем и выкладываем на 3 хорошо прогретые тарелки. Туда же по одной глазунье, по «ролльмопсу», соленые огурчики и украшаем каждое блюдо ломтиками красиво нарезанной свеклы. Готово!

Hamburger National – таким звучным именем называют «айнтопф».

Senatorentopf или Börsentopf предлагают до сих пор в ресторанах Гамбурга. Этот «сенаторский» или «биржевой горшок» готовят на самом деле не в одном, а сразу в четырех горшках. Как и 100 лет назад, основой служат три небольших куска говяжьего, телячьего и свиного филе с овощами и жареной картошкой.

Еда в Гамбурге была всегда лучше, – утверждают писатели, – чем во всех без исключения других городах Германии. Она была не то чтобы изысканной, но обильной и сытной. Изобилие еды и особенно питья делает беседу более доверительной. Это понимали не любившие воевать гамбуржцы и «лучшим оружием» считали знатное угощение. Деловые обеды устраивались для улаживания конфликтов между людьми или фирмами, а также для решения вопросов на городском, государственном уровне. Не случайно в ратуше Гамбурга каждый год в феврале, начиная с 1356 года, устраивается самый старинный в мире регулярный банкет Matthiae-Mahlzeit. На банкете по традиции присутствует 100 иностранных консулов, аккредитованных в городе. За пятью длинными рядами столов сидят по 80 гостей. Выставляется – и только раз в год! – старинная серебряная посуда, вся с герами Гамбурга. Раньше первым блюдом подавали позолоченного лебедя. Потом уже шли рагу из угрей с трюфелями, жареный олень, фаршированный куропатками, кабаньи отбивные с дроздами, фазаны, форель, лосось, телячья четверть и бычьи языки в миндальном твороге. Вино и пиво лились в избытке….

Если о банкетах, то как же без напитков?

А выпить в морском и сыром воздухе Гамбурга полезно. Пиво, ну, конечно, пиво из пивных домов Ганзы было популярно всегда. Чисто гамбургские сорта, такие как Holsten и Astra, знамениты со средних веков, но теперь уже из моды выходят. Сейчас в кнайпах пьют шнапс с тмином или зимний грог Eisbrecher («Ледокол») – в него вместо кипятка наливают горячее вино, добавляют апельсиновые или лимонные корки. А еще делают ромовый пунш со сливками под неожиданным названием «Фарисей». Готовится он просто: сливки с сахаром и ванилином взбивают хорошенько и остужают в холодильнике. В чашку на ложку сахара вливают сначала подогретый ром, а потом горячий и крепкий кофе. Все это перемешивается, а сверху помещается шапка из сбитых сливок. К названию «Фарисей» у гамбуржцев заготовлена легенда. Жил некогда в городе пастор, который очень переживал за души своих заблудших овец, любивших выпить. Чтобы не расстраивать доброго пастора, сердобольные прихожане стали маскировать ром под кофе. А когда пастор разгадал эту уловку, то засмеялся и воскликнул: «Ах вы фарисеи!»

Да, нескучный город Гамбург, совсем нескучный! О нем много написано. И вот еще одна новая книга о нем на русском языке:

Юрий Одессер. «Старый Гамбург. Мифы и факты».

Заказать её можно, связавшись с автором по электронной почте jurzach@gmail.com

Наталья Ухова (Бохум)

Читайтетакже:

1. Гамбург – северные ворота в мир. Журнал «Партнёр», № 3 / 2001. Автор Л. Раевский
2. Придворный поэт Северного моря. Журнал «Партнёр», № 3 / 2006. Автор Г. Ионкис
3. Гамбург – Венеция  . Журнал «Партнёр», № 10 / 2010. Автор Ю. Одессер