Правильно выбрать кастрюлю

Выбираем кастрюлю

Новые товары

Хороший суп в плохой кастрюле не сваришь!

По прибытии в Германию мы, конечно, знали, что такое вкусный суп, но о хорошей кастрюле представления не имели. И нам открыли глаза... презентации посуды, которые проводили наши расторопные земляки. Мы зачарованно смотрели на кулинарные чудеса, восторгались необычным вкусом несочетаемых продуктов, многие готовы были тут же это чудо приобрести и потащить на кухню в общежитие. Но тут презентатор, следуя заученной схеме, гордо сообщил, что кастрюли эти делают из специального сплава, разработанного в США для космической техники. Тут, помню, мои глаза и раскрылись, гипноз рассеялся, и я неприлично рассмеялся. Узнав потом, сколько стоит это «космическое» чудо, мы уже не удивлялись. Кастрюли эти, правда, были действительно хороши, но вот цена на них показалась нам запредельной. И мы купили дешевую алюминиевую кастрюлю с тефлоновым покрытием, которое умудрились испортить при первой же чистке.

Подтвердилась старая истина: скупой платит дважды. Так где же – золотая середина между космосом и дешевкой? Это важно выяснить, так как именно кастрюля является основным прибором на кухне, используемым ежедневно.

Приобретая кастрюли, вы обнаруживаете, что в Германии называются они по-разному. Так, Bratentopf (кастрюля для мяса) ниже других, Fleischtopf – это обычная кастрюля на все случаи, Suppentopf – наиболее высокая кастрюля для супа. А, скажем, Stielkaserolle – это кастрюлька с длинной ручкой.

Конечно, в одной большой кастрюле можно приготовить и маленькую порцию, только так никто не делает, на кухне должны быть кастрюли разных размеров, особенно если учесть, что служат они не только для приготовления, но и для последующего хранения пищи. Самые маленькие имеют диаметр около 16 см, самые ходовые – 20 и 24 см, диаметр 28 см соответствует гигантской кастрюле. Емкость их составляет от одного до 6-8 литров. По форме большинство кастрюль имеют ровные стенки (цилиндр), есть несколько расширяющихся кверху, есть дизайнерские, бочкообразной формы. Но это всё, кстати, совершенно несущественно. А что существенно, сейчас назовем.

Материал корпуса: алюминий, нержавеющая сталь, реже чугун, стекло, керамика, медь. Тонкостенные алюминиевые кастрюли остались в той жизни. Они были легкие, быстро нагревались на газе, но удобны разве что в турпоходах. Современная же кастрюля из алюминиевого сплава – толстостенная, литая, обязательно с покрытием (об этом далее). По последним данным, алюминий, попадающий при варке в пищу, довольно-таки вреден, раньше мы этого не знали.

Нержавеющая сталь сегодня – самый распространенный материал, об этом стоит поговорить подробнее. Дно кастрюли должно быть плоским, но тут есть тонкость: плоским оно становится именно в нагретом состоянии. Хорошая кастрюля быстро нагревается, ее дно прогревается равномерно и мало искривляется при нагреве. Но тела при нагревании расширяются, в случае кастрюли дно неизбежно искривляется. Искривление при нагревании (Innenwölbung) в Германии нормировано (0,6%, что соответствует 1,2 мм для диаметра дна в 20 см) и, согласно тестам, не все кастрюли удовлетворяют этому требованию. В итоге кастрюля, якобы с плоским дном, при нагреве теряет плотный контакт с плитой (чаще всего керамической), что приводит к потерям тепла, увеличению времени приготовления, пригару содержимого. Причем, что досадно, этот нюанс при покупке отследить невозможно.

Дно должно быть толстым, обязательно толстым, кастрюли из нержавейки с толщиной дна менее 5 мм при любом диаметре вашего внимания не заслуживают. Причем дно у них не просто толстое, оно многослойное (закапсулированное, Sandvichboden). Между слоями нержавейки, довольно плохого проводника тепла, располагается слой алюминия или меди, что обеспечивает быстрый равномерный прогрев.

Ручки кастрюли – следующий объект внимания при выборе. Они должны быть удобными и не сильно нагреваться, по нормам – не выше 55 градусов. Некоторые ручки имеют пластиковые накладки, это, с одной стороны, безопаснее, с другой – такой кастрюле не место ни в духовке, ни в посудомоечной машине.

Крышка, которой обычно комплектуется кастрюля, выполняется из металла или стекла с металлической облицовкой. Стекло удобнее – видно, что происходит внутри. Кроме того, в стеклянных крышках предусматриваются отверстия для выхода избыточного пара. Покупая кастрюлю, наклоните ее, чтобы убедиться, что крышка плотно сидит и не соскальзывает, такое тоже случается.

 Учтите, нержавейка почти всегда содержит никель (около 10%). Если у вас к нему аллергия, тогда всё из нержавейки для вас табу. Установлено, что никель вымывается из стали (особенно в кислотной среде) и попадает в пищу, есть даже специальные тесты с кислой капустой. По этой причине не рекомендуется долговременно хранить в такой посуде продукты с кислотой. Вообще же, кислота является для нержавейки первым врагом, особенно в сочетании с высокой температурой. Хоть эта сталь и считается нержавеющей, все-таки при длительной эксплуатации на дне могут появиться несмываемые налеты и пятна. Чистить нержавейку несложно, она легко очищается от следов пригоревшей пищи, но, учитывая, что внутренняя поверхность кастрюль часто полированная, следует избегать абразивных чистящих средств.

В целом же нержавеющая сталь считается самым подходящим материалом для кастрюль, ими пользуются профессионалы, и служат они очень долго.

Кастрюли с противопригарным покрытием чрезвычайно распространены, причем, если раньше это было черное тефлоновое покрытие, то теперь появились так называемые керамические, значительно более износоустойчивые. Ибо низкая износоустойчивость – главный минус тефлоновых кастрюль, обычно алюминиевых, но иногда и стальных. В таких кастрюлях удобно обжаривать продукты, они легко очищаются, почти не требуют масла при жарке, подходят для приготовления диетических блюд. Только вот тефлон организму весьма не полезен, поэтому срок службы кастрюль с противопригарным покрытием не слишком велик по сравнению с другими. Как только вы обнаруживаете нарушение целостности покрытия, такие кастрюли надо выбрасывать.

Эмалированные кастрюли были распространены раньше, теперь их вытеснили другие. Они обычно красивые, разноцветные, с узорами, но по части теплопроводности явно уступают кастрюлям с капсулированным дном. Они весьма гигиеничны, эмаль нейтральна и не растворяется, но... эмаль не только твердая, но и хрупкая. А если эмаль повреждена, то обнажается сталь, отнюдь не нержавеющая, и срок службы кастрюли заканчивается. Сейчас их уже почти и не встретишь.

Сюда же следует отнести и кастрюли с современными керамическими покрытиями, такими как Silargan фирмы Silit, их характеризует прочность, износостойкость, стойкость к перегреву

Чугунные кастрюли – это сейчас почти экзотика, хотя когда-то «чугунки» были главной посудой. Они неважно проводят тепло, но долго его сохраняют, тяжелы, очень тверды (что небезопасно для керамических плит) и хрупки (хоть и не как стекло, но лучше не ронять). Сейчас наблюдается ренессанс чугунной посуды, но это скорее для неспешной готовки, а не для, скажем, быстрого приготовления лапши. Современные чугунные кастрюли имеют, как правило, яркое эмалевое покрытие, есть, например, серия оранжевых, модных сейчас кастрюль из Франции, или серия arcana®известной фирмы Fissler.

Кастрюли из сплавов меди – это для истинных любителей, готовых глубоко залезть в свой кошелек. Они прекрасно проводят тепло, идеальны для многих видов готовки, но помимо того, что дороги, требуют особого ухода для сохранения своего красно-золотого блеска.

Кастрюли из стекла и керамики очень капризны, хрупки, плохо проводят тепло, но отлично его сохраняют, весьма гигиеничны, отлично подходят для готовки в духовке.

Если вы обзавелись индукционной керамической плитой, а сейчас они вытесняют все другие типы плит, то может статься, что вам придется менять почти всю посуду. Для индукционных плит годятся только кастрюли с магнитным дном. Традиционная нержавейка типа 18-10 (хром и никель в процентах), например, немагнитна, алюминиевые и медные сплавы – тоже, а вот чугун магнитен. В описании сковородки и на ее маркировке должно быть обязательно указано, что она годится для индукционного нагрева (Induktionsgeeignet), при этом должен быть изображен соответствующий значок. Производители делают такие кастрюли магнитными, размещая в их толстом капсулированном дне дополнительный слой магнитного материала. Совет: идя в магазин, захватите с собой магнит, например, сувенир с холодильника. Если он притягивается к дну, – всё в порядке, годится для индукции.

Ошибочные рекомендации, которые вас могут дезориентировать: кастрюля должна иметь только привинченные ручки, а не приваренные (скорее наоборот!), надо покупать не набор кастрюль (Set), а подбирать себе разные. В наборе, на самом деле, часто дешевле; иногда кастрюли входят одна в другую, что экономит место.

Цена – для средней кастрюли от 15 до 150 евро и выше. Кастрюли известных марок, таких как Silit, Fissler, WMF, Schulte-Ufer, стоят многие десятки евро. Причем, дороже не обязательно означает лучше. В одном из тестов недорогая кастрюля мебельной фирмы IKEA оказалась не хуже продукции именитых фирм. Но, как говорится, «мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевые вещи». Хорошая кастрюля – это изделие на каждый день и на много лет, в нее стоит немного инвестировать.

Приятного аппетита!

С.Мучник (Дортмунд)