Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Menu Menu

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Культура >> Новости культуры
«Партнер» №5 (272) 2020г.

«Сладкие» истории

Однажды министр иностранных дел Австрийской империи князь Клеменс Меттерних устраивал в своем замке прием. История не сохранила список гостей, которые почтили своим присутствием человека, руководившего политическим переустройством Европы после Наполеоновских войн. Надо полагать, что люди были серьезные. Поварам было дано указание в качестве десерта сделать что-нибудь особенное и ни в коем случае не украшать торт «кремовыми» рюшами, без которых не изготовлялись тогда знаменитые венские десерты. А тут, как на грех, заболел придворный кондитер. Положение спас 16-летний сын управляющего замка Франц Захер, который в течение трех лет осваивал кулинарное мастерство у повара Меттерниха Шампелье.

 

Франц взялся за дело и через несколько часов торт, который назвали его именем (Sachertorte), был готов. Это был круглый шоколадный бисквит, на который укладывался слой абрикосового джема. Всё это покрывалось шоколадной глазурью. И никаких кремовых «рюшей»! К торту были поданы взбитые сливки без сахара.

Сам ли Франц придумал рецепт или воспользовался имевшимся под рукой, неизвестно. Ведь Австрия всегда славилась своими десертами, но все остались довольны!

 

Сразу знаменитым торт не стал. Прошли годы, Франц освоил профессию повара, женился, работал в Будапеште и Прессбурге, а в 1848 году вернулся в Вену, где открыл магазин вин и деликатесов. Старший сын Франца Эдуард пошел по стопам отца. Он получил образование кондитера и одно время работал в венской кондитерской «Демель», где и стал выпекать торт «Захер», рецепт которого получил от отца.

 

В 1876 году Эдуард открыл в Вене отель «Захер», который вскоре стал одним из символов императорской Вены. Расположенный неподалеку отель «Imperial» был знаменит не только своим великолепием, но и одноименным шоколадным тортом, который выпекался из миндальных вафель без муки и имел квадратную форму. Говорят, что торт нравился императору Францу Иосифу I, который отличался тонким вкусом и отдавал предпочтение шоколаду. Эдуард Захер захотел тоже привлечь внимание императора, поэтому в кондитерской при отеле стали выпекать и продавать торт «Захер», который вскоре стал популярен и сделался визитной карточкой отеля.

 

Семья Захер владела отелем до 1923 года, потом внук Франца, названный в честь отца Эдуардом, продал отель семье Гюртлер, а рецепт торта – хозяевам кондитерской «Демель», в которой когда-то работал его отец. Так как Гюртлеры продолжали делать торт «Захер», то между двумя производителями возникли споры, которые длились не одно десятилетие и закончились только в 1963 году.

С тех пор кондитерская «Демель» изготавливает «Eduard Sacher-Тorte», а отель «Захер» – торт под названием «Original Sacher-Тorte».

 

В кондитерской «Демель» нежный абрикосовый конфитюр укладывают сверху на бисквит перед заливкой его глазурью (так, говорят, делал сам Франц Захер), а бисквит отеля «Захер» разрезают по горизонтали и промазывают конфитюром. У «Демель» торты украшены треугольной шоколадной медалью «Eduard Sacher-Torte», а у отеля на круглой медальке написано «Hotel Sacher Wien». Какой из них вкуснее? Сказать затрудняюсь, мне понравились оба. И совсем не обязательно ехать в Вену, чтобы их попробовать. Я видел торты и в «Rewe», и в «Lidl», кроме того, «Sacher» можно заказать по интернету.

 

Чего не хватало варшавскому кондитеру?

 

В середине 40-х годов XIX века берлинский кондитер Карл Ведель переехал в Варшаву и открыл там кондитерскую, в которой продавали не только сладкие деликатесы, но и карамель, мятные пастилки и сироп от кашля. Ведель любил экспериментировать на кухне, создавая различные вкусовые композиции, и вскоре среди жителей Варшавы разнесся слух, что в кондитерской «Wedel» можно отведать необычайно вкусные деликатесы. Производство пришлось расширять.

 

Дело отца продолжил сын Эмиль, который после двухлетней практики в качестве кондитера в Париже возглавил семейный бизнес. Фабрика стала выпускать конфеты и шоколад, которые быстро завоевали популярность. Чтобы защитить свою продукцию от подделок, Э. Ведель решил ставить на каждую плитку шоколада факсимиле.

 

Сын Эмиля Ян пошел по стопам отца, а после смерти родителей стал владельцем фабрики, которая получила название «Шоколадная фабрика „E.Wedel“».

Со временем подпись E.Wedel стала визитной карточкой бренда. Ее и сейчас можно увидеть на продукции фабрики.

Расцвет предприятия пришелся на 40-е годы прошлого века. Именно в то время Ян побывал во Франции. Вдохновленный знакомством с продукцией местных кондитеров, он решил начать производство конфет – суфле, глазированных фирменным шоколадом. Вкус у нового десерта получился необычный и нежный. Говорят, что Ян не только создал рецепт, но и дал кму название – «Ptasie Mleczko» (Птичье молоко). Теперь у пана Веделя было всё, включая птичье молоко! Успех новых конфет был ошеломляющим.

 

В жизни фабрики было много всего: Вторая мировая война, смена названия в конце 50-х годов ХХ века, смена владельцев, но бренд «E.Wedel» существует до сих пор, радуя сладкоежек своей продукцией. «Ptasie Mleczko» является флагманским продуктом E.Wedel, который ласкает вкус любителей сладкого по всему миру, завоевывая многочисленные награды за уникальный вкус и качество.

 

У советских собственная гордость!

 

Говорят, что появление конфет «Птичье молоко» в СССР было начато после поездки в 1967 году министра пищевой промышленности в Чехословакию. На одном из приемов он попробовал польские конфеты «Ptasie Mleczko», которые так понравились министру, что по возвращении в Москву он собрал совещание представителей крупных кондитерских производств страны и дал задание сделать такие же отечественные конфеты. История не сохранила, удалось ли кондитерам попробовать польский десерт или они довольствовались лишь рассказом начальства. По горячим следам на московской фабрике «Рот Фронт» разработали рецептуру конфет и организовали курсы обучения специалистов. С названием мудрить не стали. В Советском Союзе должно быть всё, включая «Птичье молоко»!

 

Одним из первых освоили производство конфет на фабрике «Приморский кондитер» во Владивостоке. Там не только справились с заданием министра, но и выдали самый большой в стране тоннаж конфет не в ущерб качеству. По признанию специалистов, приморские конфеты были вкуснее московских. Технологию в секрете не держали, и вскоре «Птичье молоко» стали выпускать многие фабрики Советского Союза.

 

После развала СССР товарным знаком «Птичье молоко», так же, как и большинством других традиционных названий советских конфет, владеет фабрика «Рот Фронт», которая входит в холдинг «Объединенные кондитеры». Теперь все фабрики, выпускающие «Птичье молоко», вынуждены называть свою продукцию по-другому: Владивостокский «Приморский кондитер» выпускает конфеты «Классические», фабрика Акконд – «Птица Дивная» и т.п. Мне, как сладкоежке со стажем, больше всего нравятся конфеты «Ptasie Mleczko», которые можно купить в немецких супермаркетах, и «Птичка милая» компании «Браво» (Республика Мари Эл), отличающихся вкусным и нежным суфле.

 

«Прага» в Москве

 

В начале улицы «Арбат» есть здание, в котором до 2018 года был ресторан «Прага». Когда-то А. П. Чехов праздновал здесь с актерами МХТ премьеру «Чайки».

В советские времена «Прага» была наиболее престижным рестораном столицы, в котором работали лучшие повара. В середине 50-х годов прошлого века туда пришел учеником кондитера Владимир Гуральник, который потом остался работать в кондитерском цехе. В те годы ресторан ориентировался на традиции чешской кухни. Московские повара ездили в столицу Чехословакии за опытом, а чешские – приезжали в Москву давать, как сейчас бы сказали, мастер-классы.

 

Уроки чешских специалистов для В. Гуральника прошли недаром. В начале 60-х годов он создал торт-вариацию на тему венских и чешских кондитерских изделий, который получил название «Прага». Но в отличие от венских, в рецепте которых крема не было, новый торт был многослойным, он имел аж четыре вида сливочного крема, в составе которых был коньяк и ликеры, а бисквитные коржи пропитывались ромом. Сверху торт покрывали шоколадной глазурью. Новый десерт быстро стал популярен. Отведать его можно было не только в самом ресторане, но и в кафе, которое располагалось на первом этаже. В. Гуральник проработал в «Праге» более 50 лет. За это время при его непосредственном участии было создано более 30 рецептов оригинальных тортов и пирожных.

 

Когда появились конфеты «Птичье молоко», В. Гуральник задумал сделать торт, основу которого составляло бы такое же суфле, как в конфетах. Но в большом объеме оно форму не держало. Чтобы сделать идеальное суфле прочной консистенции, потребовалось полгода. Нужный результат получился, когда в качестве загустителя взяли не желатин, а агар-агар. Именно этому загустителю, производимому из морских водорослей, обязаны своим вкусом конфеты «Птичье молоко» из Владивостока. Торт решили сделать четырехслойным: на корж положили суфле, потом слой теста и снова суфле. Над рецептом коржей тоже пришлось потрудиться, пока не создали новый вид сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс. Торт «Птичье молоко» сделали прямоугольной формы, сверху полили шоколадной глазурью. Первая партия появилась в продаже в марте 1978 года в количестве 60 тортов, а когда публика распробовала новую продукцию кондитерского цеха «Праги», то стали выпекать до 600 штук в день. Говорят, что за тортом на Арбате выстраивалась такая очередь, что мешала движению машин.

В. Гуральник за разработку рецепта получил авторское свидетельство. Сам рецепт в секрете не держали, может поэтому в продаже появились торты разных производителей, не всегда удачные. Если вы хотите испечь «Птичье молоко» в домашних условиях – интернет вам в помощь!

 

А. Иванов (Дортмунд)

 

Читайте также:

  1. Исторические кафе Турина. Журнал «Партнёр», № 12 / 2014. Автор М. Аграновская
  2. Какой же праздник без торта. Журнал «Партнёр», № 12 / 2015. Автор Н. Ухова
  3. «Захер». Съедобный сувенир из Вены. Блог на интернет-портале журнала «Партнёр». 2016, Leon

<< Назад | №5 (272) 2020г. | Прочтено: 23 | Автор: Иванов А. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
    Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

Ирина Антонова о современном искусстве

Прочтено: 585
Автор: Антонова А.

Золотые россыпи Валерия Золотаревского

Прочтено: 518
Автор: Пруслин Г.

Выставка карикатур и шаржей Григория Крошина

Прочтено: 370
Автор: Редакция журнала

Новости культуры

Прочтено: 360
Автор: Ухова Н.

«А что у вас под платьем?»

Прочтено: 323
Автор: Баст М.

Перемена участи

Прочтено: 291
Автор: Ухова Н.

В Реклингхаузене увидят «Чудо света»

Прочтено: 282
Автор: Ухова Н.

Интеллектуальный коктейль

Прочтено: 265
Автор: Кротов А.

Фаюмские погребальные портреты

Прочтено: 239
Автор: Шпигель С.

Книга: бумажная или электронная?

Прочтено: 159
Автор: Шкляр Ю.

Сара Фергюсон: женщина, которая смеется

Прочтено: 130
Автор: Нахт О.

О балах и маскарадах: «Маска! Я тебя знаю!»

Прочтено: 74
Автор: Беленький М.