Русский Deutsch
Menu
Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Здоровье >> Кулинарные рецепты
«Партнер» №3 (114) 2007г.

Специи в нашей кухне

Яна Илькун (Берлин)

СПЕЦИИ В НАШЕЙ КУХНЕ

  У себя на родине мы знали в основном два вида специй: лаврушку да перец – черный, красный и горошком. Искусственный ванилин, за которым еще приходилось побегать, в расчет не берем. Очень возможно, что именно поэтому привычное нам с детства меню было так ограничено (пусть и вкусно). Ведь любой повар и любая хозяйка знают, что именно специи и приправы «делают» окончательным вкус блюда и приводят его к полнейшей гармонии. В классической «высокой кухне» применение тех или иных специй и их количество строго регламентированы, в экспериментальной «новой кухне» их выбор – всегда увлекательный процесс, в зависимости от которого вкус готового блюда может быть совсем разным, хотя исходный продукт один и тот же.
   В общем, без специй – никуда, тем более что в магазинах к нашим услугам их полные стеллажи. Глаза разбегаются – что и для чего?
   Есть, конечно, много готовых смесей, например, для гуляша, для жареной рыбы. Но это не всегда оптимальный вариант, так как они составлены не на наш личный вкус. Кроме того, они тонко помолоты, а значит, быстро теряют аромат. Да и вообще – не интересно это. Поэтому основные, наиболее часто используемые в рецептах специи необходимо знать любому, кто любит вкусную еду.

   Перец. Предостережем от покупки молотого перца, аромат которого весьма сомнителен. Чтобы упростить задачу, можно брать смесь разных перцев (горошком), и с помощью мельнички эту смесь помолоть непосредственно перед применением. Упомянем кайенский перец (Cayenne Pfeffer) – наиболее жгучий из красных перцев, настоящий огонь! В отличие от него, паприка (Paprika) , которая также имеет несколько разновидностей, далеко не такая острая, ее можно добавлять намного смелее, дабы придать блюду эдакий «венгерский» оттенок.

   Гвоздика (Nelken) - высушенные бутоны тропического дерева, значительно улучшает вкус мясных блюд. Она используется также в компотах, пряном печенье, глинтвейне. Гвоздику можно использовать как целой, так и предварительно растолченной – только не переборщите!
   Вообще, заметим, любые специи всегда лучше покупать целыми, не измельченными, и не лениться потратить минуту-другую для того, чтобы потолочь их в ступке (идеальный вариант) или размолоть в мельничке прямо перед использованием. Это не только экономичнее, но, главное, позволяет сохранить интенсивный характерный аромат.

   Тмин (Kümmel) знаком многим по бородинскому хлебу. На самом деле, область его применения значительно шире, он хорошо сочетается с такими мягкими по вкусу продуктами, как картофель (в особенности в картофельных супах) и творог, используется при выпечке многих мучных изделий, например, булочек, палочек из слоеного теста, сырного печенья.

   Cumin – индийский тмин, в России и бывших среднеазиатских республиках известен под названием зира и применялся прежде всего в плове. Зира имеет совершенно особый вкус, не такой как у нашего тмина, и ее можно довольно смело использовать для различных блюд, чтобы придать им характерную турецко-персидскую ноту. Впрочем, зиру охотно употребляют также далекие от Средней Азии мексиканцы и китайцы. Если вам ее аромат по душе, не бойтесь экспериментировать как с горячими блюдами, так и с салатами.

   Кардамон (Kardamom) еще более экзотичен. Его плоды в форме капсулок родом из Шри-Ланки. Кстати, в арабских странах он популярен в качестве афродизиака – средства, усиливающего половое влечение (впрочем, это относится почти ко всем специям). Чаще всего его применяют в пряниках (Lebkuchen), рождественском печенье, а также в ликерах, кофе, рисовой каше, соусах. Кардамон настолько обогащает вкус блюда, что, несомненно, заслуживает более широкого применения.

   Шафран (Safran) является самой дорогой специей, раньше он ценился буквально на вес золота. Шафрановые соцветия используйте очень экономно в блюдах с рисом, рыбой, в рыбных супах, выпечке. Немного шафрана можно настоять в водке и использовать ее затем в блюдах, где требуется алкоголь, для придания дополнительного аромата.

   Различные виды «карри» (Karri) весьма популярны в Европе - это название объединяют самые разные виды рагу из мяса, рыбы, курицы, овощей, но с непременным использованием специи карри. Собственно, это смесь специй. В нее входят: кайенский перец, куркума, имбирь, кардамон, тмин, кориандр, паприка. Таким образом, получается, что карри – самый простой и вкусный способ сделать свою трапезу вполне экзотической.

   Имбирь (Ingwer) – еще один экзот, который находит в современной кухне всё большее применение и часто используется в рецептах прежде всего с азиатской нотой. Имбирь можно покупать как сушеным, так и свежим (совет: почистите, натрите и заморозьте в формочках для льда – таким образом получатся необходимые порции).

   Мускатный орех (Muskatnuss) также нельзя обойти вниманием. Он традиционно сочетается со шпинатом, картофельным пюре, мясным фаршем, яйцами. Его вкус также весьма своеобразен и нравится многим.

   Корицу (Zimt) и ваниль (Vanille) знают, конечно, все. Какие яблочные пироги без корицы? Ну, а ваниль незаменима почти в любой выпечке. Добавим, что и то, и другое лучше покупать в виде палочек, хотя это и дороже. Палочку ванили можно «зарыть» в сахар, который «впитает» ее аромат, и вы получите ванильный сахар в домашних условиях. В любом случае не забывайте, что специи нужно хранить в темном, сухом и нежарком месте плотно закрытыми, а срок хранения, как правило, не превышает полугода.


<< Назад | №3 (114) 2007г. | Прочтено: 851 | Автор: Илькун Я. |

Поделиться:




Комментарии (0)

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Последние прокомментированные

Пушкин в Германии

Прочтено: 768
Автор: Манн Н.

Условно-досрочное помилование

Прочтено: 388
Автор: Карин А.

Реформа здравоохранения пошла

Прочтено: 357
Автор: Кротов А.

Как хорошо быть оптимистом!

Прочтено: 615
Автор: Юрина М.

Журнал отвечает читателям

Прочтено: 333
Автор: Миронов М.

МОББИНГ – психотеррор на рабочем месте

Прочтено: 904
Автор: Цукерник Э.

Покупка действующего бизнеса

Прочтено: 473
Автор: Вайсбанд Д.

Туристическая поездка испорчена

Прочтено: 421
Автор: Шлоссберг М.

Спектакль по школьной программе

Прочтено: 418
Автор: Сигалов А.

«Зеленая неделя» в Берлине

Прочтено: 244
Автор: Гайдукова Н.

Кому мы там нужны?

Прочтено: 647
Автор: Розина Т.

Этюд о лицах, относящих себя к сильному полу

Прочтено: 426
Автор: Калихман Г.

Новости из мира финансов

Прочтено: 405
Автор: ИнфоКапитал

Гуманисты Ренессанса

Прочтено: 372
Автор: Сирота А.

Литературный Рейн. Марина Кравцова

Прочтено: 437
Автор: Кравцова М.

Такая многоязыкая Испания

Прочтено: 470
Автор: Жердиновская М.

Специи в нашей кухне

Прочтено: 851
Автор: Илькун Я.