Русский Deutsch
Menu
Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Здоровье >> Кулинарные рецепты
Журнал «Партнер» №5 (104) 2006г.

Оливки и оливковое масло

 

 

Анна Литвак (Хайфа)

 

Оливки и оливковое масло пока не вошли в набор продуктов, который приобретают наши хозяйки для своего ежедневного стола. А жаль! Может быть, предлагаемая вашему вниманию статья изменит отношение к этим полезнейшим дарам Средиземноморья.

Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали в Средиземноморье ни много ни мало - шесть тысяч лет назад. А незадолго до начала нашей эры, две с половиной тысячи лет назад, жители этого региона научились добывать из плодов оливы дар богов - оливковое масло.

Оливковые деревья со старыми светло-серыми, обычно дуплистыми стволами причудливой формы напоминают изъеденный временем мрамор. И это не случайно. Ведь многие из олив живут по несколько сот лет. В Ветхом Завете рассказывается о том, как голубь, выпущенный Ноем во время Всемирного потопа, принес оливковую ветвь - знак примирения Бога с людьми.

Сначала оливки выращивали только на Ближнем Востоке, но постепенно они распространились по всему Средиземноморью. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем - в Италию. Древние жители широко использовали плоды олив, которые специальным образом солили. Выдавленное из олив масло шло не только в пищу, им заправляли светильники, оно использовалось для священного помазания.

Выращивали эти деревья и древние египтяне, веря, что это - дар богини Изиды. Древние греки считали, что это - дар Афины, которая "вонзила копье в землю" и из него выросло сребролистое дерево. С тех времен олива считается священной, а ее ветвь - символом мира, радости и жизни. Из Греции это дерево распространилось по всему Средиземноморью, а благодаря испанским завоевателям попало в Латинскую Америку и в настоящее время растет почти во всех регионах с субтропическим климатом.

В те далекие времена оливковое масло называли "жидким золотом", оно было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров. За свою долгую историю оливковое масло использовалось в разных качествах, от денег до лекарства, и оно неотделимо от культуры Средиземноморья. Сегодня в этом регионе производится 99 процентов всего оливкового масла. Местные крестьяне относятся к нему с глубоким уважением и порой ценят его даже выше, чем другой средиземноморский продукт - вино.

Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка, посвятивший немало стихов оливковому дереву, написал: "Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира". Именно эта "кровь земли", то янтарная, то зеленоватая, и ценится сегодня во всем мире дороже любого другого масла.

Под щедрым средиземноморским солнцем раскинулись оливковые рощи, на ветвях которых зреют чудодейственные плоды.

Шутят, что люди делятся на две части - одни обожают маслины, другие, напротив, без ума от оливок. Обычный вопрос: маслины - это те, которые черные, а оливки - зеленые, или наоборот? Но, видно, недаром оливковое дерево считается символом мира - оно легко примиряет враждующих гурманов. Маслины и оливки - внимание! - это одни и те же плоды оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая. Оливки различают зеленые (ранняя спелость) и черные (поздняя спелость), которые обычно имеют бурый цвет и никогда в естественном состоянии не бывают абсолютно черными. Зеленые маслины собирают в начале сезона (августе-сентябре), а черные - начиная с середины ноября.

На столе же хороши любые, независимо от происхождения, размера и цвета, потому что содержат замечательные вещества, помогающие людям бороться с разными недугами и восстанавливать силы после болезни. Дело не только в тонком вкусе и питательной ценности. Если ввести в рацион оливки и маслины, то снизится риск заболеваний сердца, сосудистой системы, стенокардии. Удается даже избежать инфаркта! В чем причина такого мощного оздоровительного эффекта?

Плоды оливкового дерева помогают выводить из организма ненужный холестерин, поддерживая нормальный баланс жизненно важных элементов. Только не пробуйте есть свежие плоды - они абсолютно несъедобны из-за наличия одного из веществ, обладающего горьким вкусом. Впрочем, еще в древние времена его научились удалять из плодов, вымачивая их в слабощелочном растворе. Так поступают и сегодня. Потом оливки хорошо промывают и заливают специальным рассолом, оставляя их в нем на несколько месяцев. Есть еще один способ приготовления маслин - вяленье, когда плоды, вымочив в щелочном, а потом соляном растворе, подвергают специальной обработке, в результате чего они сморщиваются и приобретают особый запах и вкус.

Из-за большого разнообразия способов приготовления оливок выбрать подходящий довольно сложно. Каких только вариантов не существует: с косточками и без них, целые и нарезанные кусочками, фаршированные разными наполнителями: чесноком, луком, перцем, тунцом, лососем, миндалем, лимоном, морковью, анчоусами... Правда, фаршируют только зеленые оливки, потому что темные не терпят никаких вкусовых сочетаний. А лучшими из них считаются более крупные, мясистые, с небольшой косточкой, бочкового посола, с высоким содержанием масла, которого в плодах экстра-класса содержится не менее 50-60 процентов. Кстати, истинные ценители не станут употреблять маслины без косточек. Считается, что обработанные таким образом плоды теряют вкус, а кроме того, косточки полезны. Согласно историческим источникам, именно так, с косточками, кормил маслинами своих воинов, проводивших долгое время в походах, Александр Македонский. Оценить своеобразный вкус маслин с первого раза способен далеко не каждый. Но тот, кто их распробует, останется поклонником маслин на всю жизнь.

В большинстве случаев маслины используются в кулинарии как закуска, гарнир, украшение блюд. Но можно их использовать и как компонент при приготовлении того или иного блюда, в результате чего оно приобретает пикантность, а сами плоды - новый вкусовой оттенок.

Об использовании маслин для приготовления солянок, и рыбных, и мясных, наверняка знают все, поэтому привожу другие рецепты блюд с использованием маслин.

Салат с тунцом. Мясо консервированного тунца измельчить, добавить мелко нарезанный сладкий перец и свежие огурцы, разрезанные пополам помидоры шерри, зелень, маслины. Всё хорошо перемешать, поперчить, заправить оливковым маслом и выложить в салатник. Сверху можно украсить крутыми яйцами.

Мусака. Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить говяжий фарш с небольшим количеством лука и чеснока. В глубокую сковородку выложить слоями баклажаны, фарш, помидоры, нарезанные кружками маслины и оливки. Сверху залить сметаной. Поставить сковородку в духовку на 30-40 минут. Готовое блюдо посыпать сверху тертым сыром и измельченной зеленью.

Баранина с маслинами.Баранину промыть, нарезать на куски и обжарить на оливковом масле в сотейнике с чесноком до образования румяной корочки. Отдельно вскипятить красное сухое вино с добавлением мускатного ореха и влить его в кастрюлю с мясом. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около получаса. Добавить перец чили, маслины и продолжать тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить и дать лишней жидкости выкипеть. Подавать с картофельным пюре, посыпав рубленой зеленью кинзы.

Оливковое масло

Из оливок получают чрезвычайно полезный продукт с широким спектром применения - оливковое масло. Оливковое масло - несомненный лидер среди прочих растительных масел. Во-первых, оно легче всего усваивается. Причина - высокое содержание олеиновой кислоты, необходимой для жизнедеятельности нашего организма. Во-вторых, оливковое масло оказывает мягкое слабительное и желчегонное воздействие и просто незаменимо при лечении и профилактике болезней желудочно-кишечного тракта и печени. В-третьих, по мнению специалистов Института питания, в стопроцентном оливковом масле, даже при многократной термической обработке, не появляются канцерогенные вещества. И, наконец, испанцы и итальянцы полушутя-полусерьезно замечают, что их жаркий любовный темперамент не был бы так могуч без постоянного потребления оливок и оливкового масла. А что же представительницы прекрасного пола? Они тоже не мыслят дня прожить без кремов и масок "на оливковом масле".

Сегодня доподлинно известно, что оливковое масло, почти полностью состоящее из ненасыщенных жиров, содержит практически все необходимые человеку витамины и около 100 микроэлементов. Оно предупреждает болезни сердца, очищает сосуды и желчные пути, снижает уровень холестерина, снижает риск заболевания атеросклерозом. Одним словом, пользу этого продукта трудно переоценить. И, видимо, неспроста народы Средиземноморья, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, на протяжении всей своей жизни выглядят такими здоровыми, цветущими и жизнерадостными. А в Греции, где каждый житель ежегодно потребляет в среднем более 4 литров этого продукта, самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых болезней.

Свойства оливкового масла зависят от множества факторов: - сорта плодов - ухода за оливковыми деревьями - срока сбора плодов - технологического процесса производства масла - соблюдения режима хранения масла.

В зависимости от типа почв, климатических условий, сорта плодов, метода сбора урожая и технологического процесса его отжима масло подразделяется на различные категории. Одним из главных показателей его качества является кислотное число. Оно не должно быть больше двух (чем этот показатель ниже, тем масло лучше). Кислотное число должно быть обязательно напечатано на этикетке. Непищевое масло с кислотным числом более двух обязательно рафинируют, уменьшая кислотное число и получая таким образом масло, пригодное к употреблению.

Из пригодных в пищу видов оливкового масла выделяют:

"Olio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil)" - считается маслом высшего качества. Это продукт самого первого холодного отжима оливок, то есть оливковый сок, кислотное число которого не превышает единицы. В этом масле сохранены все ценные вещества зрелых оливковых плодов, а также характерный вкус и запах. Оно прекрасно подходит как для заправки салатов, так и для приготовления любых других блюд.

"Olio di oliva vergine (fine virgin olive oil)" - это также масло первого холодного отжима, но уже произведенного из плодов более низкого качества. Его кислотность не может превышать двух. Чуть менее ароматное, оно по вкусу подходит тем, кто не любит сильный запах оливок.

"Olio di oliva" - это также 100 % натуральное оливковое масло, но оно является смесью, состоящей из 20 % оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла. Однако в процессе рафинирования масло теряет вкус и запах оливок. Кислотность - не более 1,5. Отлично подходит для жарки, поскольку отличается высокой температурой образования копоти и благодаря своему нейтральному вкусу, не изменяет вкусовых качеств других продуктов.

"Olio di sansa di oliva" - это самое дешевое оливковое масло, представляющее собой смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха, но с кислотностью не более 1,5. Его также лучше использовать в процессе приготовления пищи.

Цвет масла может быть как ярко-желтым (у экстралегкого фильтрованного масла), так и темно-золотым и даже насыщенно зеленым. Это зависит от сорта оливок и степени зрелости плодов. Оливковое масло из Италии и Греции, где плоды собирают рано, обычно бывает зеленого цвета, а цвет масла из Испании - ближе к желтому.

Лучше всего оливковое масло сохраняет свой запах, цвет и вкус в стеклянной таре, поэтому качественные, дорогие сорта всегда продаются в стеклянных бутылках, а не в жестяных или пластиковых емкостях. Оливковое масло, в отличие от вина или коньяка, от длительности выдержки лучше не становится. Напротив, чем дольше оно хранится, тем хуже становятся его вкусовые качества. Нежелательно растягивать его употребление больше чем на год.

Хранить масло следует в сухом, прохладном, темном месте, не допуская контакта с воздухом, подальше от кухонных запахов, так как оно имеет способность эти запахи впитывать. В холодильник лучше не ставить, так как присущий маслу особенный запах и вкус наиболее полно проявляются при комнатной температуре.

Оливковое масло - один из важнейших ингредиентов здорового питания и основа солнечной средиземноморской кухни. Не давайте ему пылиться в шкафу, используйте его в различных аппетитных блюдах.




<< Назад | №5 (104) 2006г. | Прочтено: 1262 | Автор: Литвак А. |

Поделиться:




Комментарии (0)

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Последние прокомментированные

Об активном образе жизни. Советы геронтолога.

Прочтено: 762
Автор: Грищенко О.

Великий знаток и целитель человеческих душ...

Прочтено: 1545
Автор: Шимановский Д.

Помощь от Claims Conference

Прочтено: 1062
Автор: Мармер Э.

Антверпен - город брошенной руки

Прочтено: 964
Автор: Ладыженский Г.

Читатели спрашивают- журнал отвечает 2006 / 05

Прочтено: 398
Автор: Миронов М.

Случаи лишения немецкого гражданства

Прочтено: 653
Автор: Пуэ Т.

Увольнение по производственным причинам

Прочтено: 564
Автор: Шлоссберг М.

Немецко-русский союз предпринимателей

Прочтено: 352
Автор: Вайсбанд Д.

Система интернет-телефонии Skype

Прочтено: 515
Автор: Вайнблат Ю.

Брачный договор

Прочтено: 591
Автор: Миллер Л.

Цена побед Виктора Мальцева

Прочтено: 581
Автор: Штепа Р.

Случилось горе. Что делать?

Прочтено: 321
Автор: Тимонин В.

Встреча с Людмилой Мела - ведущей канала RTVi

Прочтено: 543
Автор: Редакция журнала

Не румяный гриб в лесу...

Прочтено: 455
Автор: Абрахамс И.

Байки о писателях

Прочтено: 356
Автор: Вайнбойм П.

Трактат о добре и зле 1 / 2

Прочтено: 688
Автор: Калихман Г.

«Кредитная история»

Прочтено: 495
Автор: Карин А.

Определение позиций

Прочтено: 388
Автор: Кочанов Е.