Германия: винное разнообразие

Традиции Германии

Елена Ободовская (Берлин)

Не так давно «Партнёр» рассказал своим читателям об отношении немцев к пиву. Между тем когда-то в Германии напитком номер один было вино. Да и сегодня немцы выпивают 20 миллионов гектолитров вина в год (включая стариков и младенцев, каждый – более 20 литров! Это на 5% больше, чем десять лет назад, или вдвое больше, чем в 60-е годы прошлого века). Если всего в год немцы выделяют на покупку алкоголя около 17 миллиардов евро, то на приобретение вина приходится более 30% этой суммы, а если считать вместе с игристыми – все 40%.

Первые виноградники в Германии были заложены римлянами на берегах реки Мозель около I-го века нашей эры. После падения Римской империи германские племена продолжали культивировать виноград. В Средние века виноградниками было занято свыше 300 тыс. гектаров. Главная заслуга в этом принадлежала монастырям, которые выращивали виноград, делали вино для своих надобностей и заботились о распространении его культуры на север Германии. Сегодня площадь виноградников уменьшилась и составляет всего лишь 100 тыс. гектаров, что в 15 раз меньше, чем во Франции. Особенностью немецкого виноделия является сосредоточенность основной части виноградников на юго-западе страны, в ocнoвнoм в узких долинах Рейна и его притоков: Мозеля, Майна и Неккара. Приблизительно 60% производства немецкого вина находится в земле Rheinland-Pfalz, на территорию которой приходится 7 из 13 винодельческих областей. Близкoe pacпoлoжeниe винoгpaдникoв к вoдoeмaм, чаще всего нa кpутыx южныx cклoнax гор, coздaeт блaгoпpиятныe уcлoвия для coзpeвaния винограда, a иcпapяющaяcя c пoвepxнocти peк и oзep влaгa нe пoзвoляeт лoзe пpoмepзнуть зимoй. Пoзднeй oceнью с рек приходят тумaны, которые cпocoбcтвуют oбpaзoвaнию нa винoгpaдныx ягoдax благородной плесени – гpибкa Botrytis cinereia (впocлeдcтвии из пopaжeннoгo им винoгpaдa пpoизвoдят знaмeнитыe cлaдкиe выcoкoкaчecтвeнныe винa).

Местные условия не позволяют создавать насыщенные, экстрактивные вина с высоким содержанием алкоголя. Вот почему немецкие специалисты освоили производство таких вин, которые максимально используют возможности местных климатических условий. К примеру, местный виноград, в отличие от южных сортов, полностью не вызревает и меньшее количество сахара превращается в алкоголь. Как следствие, немецкие вина менее крепкие. Но вместо того чтобы добавлять сахар в вино, немецкие виноделы превратили легкость своих вин в достоинство и запрещают подсахаривание сусла. Медленное созревание винограда обеспечивает сохранение в нем некоторой кислинки, которая является характерной чертой хороших немецких вин. Именно из-за присутствия кислоты вина отличаются изумительной прозрачностью. Медленное созревание винограда имеет еще один плюс: он приобретает особую утонченность аромата, сложные букеты запаха и вкуса. Таким образом, немецкие вина относительно некрепки, обладают сильным цветочным ароматом и довольно сладки.

87% площадей, отведенных в ФРГ под посадку винограда, приходятся на белые сорта, в то время как в целом в мире белые и красные сорта винограда занимают примерно равные площади. Почти 90% немецких вин – белые, Германия – их крупнейший производитель. В северных широтах красные вина не обладают достаточно высоким качеством.

 Лучшие вина – почти четверть всех немецких вин – изготавливаются из сорта Riesling, ароматного, освежающего, с высокой кислотностью и устойчивого к заморозкам винограда. Другой сорт – Silvaner, легкий, душистый, с нежным букетом, почти в два раза превосходит рислинг по урожайности и занимает 15% всех площадей. Герман Мюллер, швейцарец из Тургау, в свое время скрестил рислинг и сильванер. Новый сорт Müller Thurgau, обладающий многими достоинствами, в том числе сбалансированным вкусом, занимает 30% площадей и пользуется всё возрастающей популярностью. Сорт Kerner является гибридом рислинга и красного винограда Trollinger. Ему свойственен привкус и аромат черной смородины. Другому сорту белого винограда, Gewürztraminer, присущ привкус пряностей, аромат розовых лепестков и грейпфрута. Сорт Scheurebe обладает особым ароматом с оттенком специй. Среди красных сортов винограда выделяется Spätburgunder (аналог французского Pinot noir), из которого производят прекрасное вино с приятным бархатным вкусом. Сложный, богатый аромат, интенсивный цвет и полный густой вкус приобретают красные вина, вырабатываемые из винограда Dornfelder. Темное, почти черное по цвету вино получается из винограда сорта Portugieser.

Производимые в Германии вина имеют нерушимые градации качества. Низшая – Tafelwein – столовое вино из официально зарегистрированных сортов винограда производится в ФРГ с возможностью примесей винного сусла из других стран Евросоюза. Затем идет «земельное» Landwein – вино, приготовленное в одном из 13 винодельческих регионов Германии, который обязательно указывается на этикетке. Далее – качественное вино, производимое в определенных регионах, что на этикетке помечается тремя буквами QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiet). Еще три важных буквы – QmP (Qualitätswein mit Prädikat) – качественное вино с отличием, изготовленное из винограда максимальной зрелости. Относящиеся к данной категории вина подразделяются еще на шесть видов (в порядке возрастания зрелости винограда):

– Kabinett – легкие, деликатные вина, приготовленные из полностью вызревшего винограда, идеальный аперитив. Разлитое по бутылкам вино не может поступать в продажу раньше 1 января следующего года. Вырабатывается из полностью поспевшего винограда. Термин Каbinett означает некоторую престижность и предполагает, что винодел держит это вино в личном резерве, припрятав в надежном месте.

– Spätlese, «поздний сбор», – вина, производимые из отборного винограда, который снимается не раньше чем спустя неделю после начала общего сбора. Эти вина характеризуются большей интенсивностью и элегантностью вкуса. Задержка со сбором урожая всегда рискованна, так как погода может испортиться. Но если всё хорошо, то вино получается ароматным, гармоничным, с четко выраженными свойствами, с более высоким содержанием алкоголя. Оно достигает пика своего созревания через 5-10 лет выдержки в бутылках.

– Auslese, «выборочный сбор», – вина, изготовленные из отобранных вручную самых спелых ягод. Такие вина чуть слаще, хотя встречаются и сухие ауслезе. Их делают из самого спелого, самого здорового винограда, и они приобретают лучшие свойства. Вина Auslese – благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно слаще, чем вина Spätlese, хотя и не всегда. Достигают пика в развитии через 5-10 лет дозревания в бутылках.

– Beerenauslese – вино, производимое из переспелых ягод, подобранных одна к одной. Готовится такое вино в самые благоприятные годы, когда виноград поражает благородная плесень Botrytis cinereia, что случается в теплую и туманную осень. Эти вина нет необходимости подслащивать. Естественное содержание сахара в винограде настолько высоко, что он остается в вине по окончании сбраживания. Вино, в конечном счете, получается очень сладким и ароматным и по содержанию алкоголя превосходит большинство немецких вин. Разлив Beerenauslese происходит вручную.

– Trockenbeerenauslese – уникальные вина, производимые из отборных, заизюмленных ягод, которые также поражены благородной плесенью. Такое вино получается лишь на некоторых виноградниках при определенной погоде. Раз в несколько лет во время теплой осени на кожуре винограда развивается плесневый грибок, он размягчает кожуру, через которую уходит влага. Ягода быстро подсыхает, а виноградный сок концентрируется. Получается удивительно насыщенное сладкое вино. Оно исключительно редкое, употребляется в особо торжественных случаях. Как и Beerenauslese, это вино чрезвычайно дорогое. Своего пика достигает через 15-20 лет, а некоторые марки можно хранить до бесконечности.

– Eiswein – раритетная категория вин, которые изготавливаются лишь из винограда, собранного после наступления первых заморозков, что бывает не каждый год. Ягоды собираются ночью при свете фонарей при температуре не ниже минус 7 градусов. Вино из такого замороженного винограда со льдом обладает довольно низкой крепостью – 5,5%. Высокая кислотность способствует его длительному хранению.

Относительно новыми категориями вин являются Classic – повседневные сухие вина, приготовленные из винограда одного сорта, и Selection – сухие вина высшего качества, также произведенные из одного сорта винограда.

Немецкий Закон о вине от 1971 года (кстати, после его принятия последовал длительный, более чем двадцатилетний спад немецкого виноделия) регулирует выбор сортов винограда для каждого виноградника, контролирует происхождение винограда и устанавливает минимальную степень зрелости, которой он должен достичь ко времени сбора. Это делается для того, чтобы точно установить категорию получаемого вина. Все марочные вина проходят трехступенчатый контроль качества: прежде всего виноград проверяется на зрелость на начало уборки, затем вино исследуется в лаборатории на содержание алкоголя, сахара и кислотность; третий вид проверки – органолептический. Районный эксперт определяет, соответствует ли вино по своим характеристикам установленной категории качества данного года и данного района. Изучается цвет, запах, вкус, чистота проверяемого вина. При этом две бутылки вина виноделы обязаны сдать на хранение в органы контроля, для того чтобы позднее, в случае необходимости, разрешить любой спор или жалобу на качество того или иного вина. Наконец, после успешного прохождения всех этих процедур винодел получает квалификационный контрольный номер (А.Р.Nr.), являющийся как бы «свидетельством о рождении» вина. Он позволяет виноделу продавать свое вино.

Наша справка

В настоящее время Гepмaния зaнимaeт шecтoe мecтo в миpe пo пpoизвoдcтву винa (около 9 миллионов гектолитров ежегодно, или 1 миллиард 200 миллионов бутылок). Страна официально разделена на 13 винодельческих регионов. Семь из них производят рейнское вино: Rheingau, Rheinhessen, Nahe, Pfalz, Mittelrhein, Ahr и Hessische Bergstraße. Один регион, называемый Mosel-Saar-Ruver, расположен в долинах рек Мозель, Рувер и Саар и производит мозельское вино. Пять других регионов: Württemberg, Baden, Franken, Saale-Unstrut и Sachsen – производят широкий спектр легких вин.