Баденская история «на вкус»

Елена Невердовская (Леверкузен)

Этим летом BadischeWeinstraße (Баденская винная дорога) отмечает свое 60-летие. Появилась она в 1954 году в ответ на появление Эльзасcкой винной дороги (Routeduvind'Alsace), расположенной по ту сторону Рейна, во Франции. Маркированный специальными знаками маршрут пролегает по живописным склонам Шварцвальда, обращенным к долине Рейна. Общая протяженность дороги – 200 км. В этом году она будет объединена с Баденской горной дорогой (BadischeBergstraße), в результате общая ее длина составит почти 500 км. В честь юбилея в Баден-Бадене и во многих населенных пунктах вдоль Badische Weinstraße подготовлена специальная программа, включающая музыкальные фестивали, театральные представления, винные дегустации и экскурсии в виноградники, рестораны, придумали специальные меню для гурманов. Одним словом – этим летом предоставляется отличный повод посетить регион и познакомиться поближе с его историей и особенностями виноделия, с уникальной кухней Бадена.

Начать знакомство с историей края лучше всего с Баден-Бадена, тем более что история этого очень небольшого город (менее 60 тыс. жителей) является и частью истории России XIX века. Каждому ценителю русской литературы известно, как был написан «Игрок», многие знают о недружелюбных баден-баденских встречах Тургенева с Достоевским; некоторые могут помнить, где был сначала похоронен Жуковский, но не все в курсе, что на самом деле именитых персонажей, связанных с российской историей и литературой гораздо больше, а именно – около 200! Этой статистикой любит удивлять гостей города экскурсовод Октав Ройтер, проводящий прогулки по «русскому» Баден-Бадену. Он - не единственный, кто может рассказывать байки из жизни российской элиты. В Баден-Бадене есть «Тургеневское общество» (Turgenev Gesellschaft Deutschland), которое организует экскурсии по городу на немецком и русском языках. Исторического материала для увлекательных историй предостаточно, ведь в середине XIX века в Баден-Бадене на пять тысяч местных жителей приходилось ровно столько же русских гостей, играющих в рулетку, лечащихся на водах, просто светских прожигателей жизни. Многие из них останавливались проездом на пути из России в Париж. Часть русских поселялась надолго, как например, Тургенев, имевший собственную виллу рядом с домом Виардо, как Жуковский или Вяземский.

Еще раньше, чем писатели и поэты, облюбовали Баден-Баден аристократы. Больных, как заметил один из современников, среди них не было. Мужчины играли, дамы искали свое женское счастье, в основном, как пишет в дневнике принц Крафт цу Гогенлоэ Ингенфинген, с помощью нарядов. Чем пышнее и необычнее, тем результативнее. «Переплюнула» всех жена поэта Фейдо, она гуляла по Лихтенталлер аллее в платье с глубоким декольте, на шее – золотой обруч, на обруче – золотая цепь, а на цепи – живая белочка. Белочка как раз и сидела на обнаженном плече светской львицы.

Очевидно, мимо этой видной дамы, а также менее заметных дам и кавалеров и проносился (какой русский не любит быстрой езды?!) на своей знаменитой тройке светлейший князь Владимир Меншиков. Русский генерал был богат: его усадьба, конюшни, псарня и собачий ипподром славились на всю Европу. В историю вошел обед, данный им в честь императора Наполеона III: на первое был подан суп, заправленный тысячей форелевых спинок, а к супу – белое вино от местных баденских виноделов.

 Виноградники начинались сразу за чертой города. Тургенев описывал их в своих воспоминаниях. Упоминал он и ныне существующий замок Neuweier, мимо которого в настоящее время проходит Баденская винная дорога, – пешеходный маршрут по живописным холмам среди виноградников.

Тот, кто интересуется историей Бадена, не может не познакомиться с историей виноделия. Тот, кто интересуется историей Баденского виноделия, должен обязательно посетить замок Neuweier. Замок впервые был упомянут в XII веке, а во времена барокко там уже было развито виноградарство и производство вина. Сейчас в замке расположен отель, ресторан шеф-повара Армина Рёттеле и товарищество виноделов. В ресторане подаются блюда интернациональной кухни, а сопровождают их вина из винограда, собранного с окрестных холмов.

Все местные вина, а это в основном рислинги, имеют уникальный вкус. Как говорит мастер винодельни Роберт Шетцле, отмеченный международными наградами, причина – это почва, терруар – на языке профессионалов. Каждая гора сложена из определенных пород, имеющих разный состав минералов, и этот фактор непременно отражается на вкусе вина. Рислинги с Мозеля или Саара, выращенные на шиферных горах, имеют совершенно другую минерализацию и другой вкус, чем рислинги, выращенные на гранитах баденских склонов. Помимо терруара, на вкусовые качества вина влияют такие факторы, как год, когда вино произведено, и возраст лозы. Эти все тонкости можно прочувствовать во время дегустаций, которые проводятся в специальном зале товарищества Weingut Schloss Neuweier. Пережить, по словам главного мастера-винодела, маленький отпуск. По его мнению, вино – это не просто напиток, это – возможность переместиться из реальности в другой мир с помощью сосредоточения на вкусовых и ароматических ощущениях.

Чтобы полноценно насладиться этим краткосрочным во всех смыслах – текучим отпуском, необходимо обладать определенными знаниями, иметь представление о том, как производится то или иное вино, как выращивается тот или иной сорт винограда. Непосвященный, открывая бутылку Weißherbst, не сможет оценить уникальность розового цвета, его теплый лососевый оттенок, потому что не знает, что это вино изготавливается из темного винограда. Но быть непосвященным – это поправимо. Во время дегустации вин в товариществе виноделов Affentaler`a подробно и интересно расскажут и о черном винограде Spätburgunder – в русской традиции называемом пино нуар, и о его родственнике – Grauburgunder, из которого изготавливается белое вино, и о многом другом.

Пино нуар – самый северный сорт винограда, из которого изготавливается красное вино. Специалисты называют его самым капризным сортом: чтобы из этого сорта получилось качественное ценное вино, необходимо совпадение многих факторов: количество солнечных дней, ветер, наличие дождей в один период, отсутствие дождей в другой период, даже грибковые болезни. Винные гиды Affentaler`a объяснят, что для создания красного вина из капризного пино нуар, в Германии Spätburgunder, необходимы только здоровые, напитанные солнцем, очень темные ягоды, причем грозди должны быть небольшими, компактными – для этого их специально в течение лета укорачивают, выбрасывая часть гроздей. Если виноград выдался ненасыщенного цвета, если его слегка подпортила серая гниль (грибковая болезнь), то такой виноград идет на приготовление Weißherbst, причем грибки придают ему дополнительные оттенки вкуса – это как с благородной сырной плесенью.

Но самая удивительная история, которую можно услышать во время прогулок по Баденской винной дороге в сопровождении экскурсовода, – это история создания Eiswein. Как признался Роберт Шецле, изучавший энологию (науку о вине) во Франции, высокомерные французы считают, что в Германии вообще нет вин, кроме Eiswein. Eiswein – это вино, изготовленное из оставшихся до поздней осени, замерзших прямо на лозе ягод винограда. Можно представить себе, сколько условий должно совпасть, чтобы это случилось, и сколько может быть «добыто» вина из почти высохших на лозе и мерзлых ягод – капля. Но в каплях этой светящейся жидкости и будет содержаться вся история лета, там будет собрано всё солнце, сконцентрированы все минералы, вся сладость. В слегка запотевшем бокале этого десертного вина (Eiswein подается сильно охлажденным) можно почувствовать действительно многое, можно даже представить виноградаря, ожидающего с нетерпением и волнением первый осенний мороз, дождавшегося желанной ночи (замерзший виноград собирают в 4 утра), нацепившего фонарь на голову, корзину на спину и отправившегося на гору в темноту и холод. Соответственно и цена подлинного Eiswein не может быть низкой – это уникальное удовольствие, маленький отпуск, который настоящий знаток может себе позволить только по особому случаю. Наиболее эмоционально эту историю про Eiswein рассказывает женщина-экскурсовод, женщина-винодел из Affentaler Дорис Кист.

Женщины и виноделие – тема особая. Но женщина и тайное общество виноделов – это вообще нечто уникальное. Не знаю, впервые ли в истории, но вот в барочном городе Ettenheim только в конце ХХ века в цех виноделов была принята женщина-винодел. Принята на тайном собрании, тайным голосованием в святая святых мужского мира.

Ettenheim – это еще один баденский город, который стоит посетить. Иногда история больше сохраняется в провинции: чем меньше населенный пункт, тем сильнее чувствуется время. В Ettenheim легко представить прошлое: ратуша, на ратуше – аистиное гнездо, резные фигуры почти на каждом доме, старинный постоялый двор, винный погреб в жилом доме. Легко представить себе, как в XVII и XVIII веках европейские путешественники проездом останавливались здесь на постоялых дворах.

Ettenheim был владением кардинала Луи де Рогана, ввергнутого в аферу с бриллиантовым колье королевы Марии-Антуанетты, что произошло с легкой руки Калиостро. После высылки из Парижа кардинал вернулся в свои имения и последние 13 лет прожил в баденском городке. После Французской революции он «ковал» свои контрреволюционные планы в Ettenheim, в 1803 году умер и был похоронен в местной церкви. Таким образом, провинциальный город на короткий момент оказался в центре европейской истории. Второй раз сенсация потрясла Ettenheim через год, когда последняя надежда французской монархии, наследник бурбонского престола, был взят в 1804 году в заложники Наполеоном, а затем в Париже по его приказу расстрелян.

Но с таким «историческим» послевкусием покидать Баден не стоит. Прошлое изменить нельзя, но настроение поднять можно – в современном Ettenheim есть для этого замечательное место: ресторан винодельни Weber. Раньше города, страны и народы прославляли политики и полководцы, сейчас – шеф-повара. Так вот, повар из этого ресторана – один из них.

Юбилейную программу можно найти на сайте: http://www.badische-weinstrasse.de; экскурсии на русском языке: http://www.sightseeing-service.com/ru/