Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Menu Menu

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Общество >> Полезная информация
«Партнер» №5 (248) 2018г.

Правильный кухонный нож

История человека – это история ножа. Нож является самым древним инструментом, мы еще не умели разговаривать, но ножами, изначально кремнёвыми сколами, уже владели. И в наше время нож остается одним из необходимейших орудий. Более того, многие относятся к ножам не просто как к инструменту, но трепетно, как к культовому объекту. Ножи коллекционируют. Нож в широком смысле является неотъемлемым элементом множества национальных культур, например, кинжал у кавказцев.

 

Но мы сужаем необъятную тему и говорим пока только о ножах кухонных. Ибо кухня начинается с ножа, хотя, конечно, можно купить готовую упаковку, сунуть ее в микроволновку и съесть руками, запивая из горла, – вообще ничего не понадобится.

 

Типы ножей

Самый главный, самый универсальный нож – это поварской нож (Kochmesser), им можно делать почти все. У него удобная рукоятка и довольно широкое прочное лезвие длиной более 16 см. Он не гибкий, твердый, увесистый, заостренный, легко точится. Вот, собственно, и все. Один такой нож, а лучше пара, побольше и поменьше (универсальный нож), обеспечат вам почти все основные кухонные задачи: резать, чистить, разделывать...

 

 

 

 

Но на кухне множество разных задач, и для каждой из них существует специальный нож.

Длинный тонкий нож (Ausbeinmesser) больше всего подойдет для снятия мяса с костей.

Есть нож для ветчины (Schinkenmesser), достаточно длинный, тонкий, лучше всего подходящий не только для срезания тонких слоев мяса, но и, скажем, лосося.

Нож для хлеба (Brotmesser) имеет длинное лезвие с заточкой в виде пилы или волнообразной. Кстати, я выбросил толстые мощные хлебные ножи: они неудобны, когда режешь хлеб с корочкой, дают огромное количество крошек. А оставил старый дешевый тонкий нож с волнообразной заточкой.

Для снятия кожуры подходят компактные ножики (Schälmesser), часто с выгнутым вовнутрь лезвием для лучшего охватывания овальных поверхностей, картошки, например, или яблока.

 

 

 

Универсальный нож с лезвием-пилкой позволяет резать твердые продукты, замороженные или с костями, во всяком случае, он справляется с твердыми продуктами лучше любого другого.

Есть и вовсе необычные ножи, например, для сыра (Käsemesser), с дырками и вообще не очень на нож похожий. Или, скажем, нож для нарезания трав (Wiegemesser – от слова «весы», по-русски – нож-сечка), с двумя полукруглыми лезвиями и двумя ручками. Если вы регулярно употребляете свежие травы – он для вас. Или нож для пиццы (Pizzamesser) – по сути, режущий диск на рукоятке.

 

Но все эти ножи без особых проблем может заменить один универсальный кухонный нож (разве что чистить им действительно неудобно) – это главный кухонный нож, и он должен быть качественным и всегда острым.

 

Сейчас всё большее распространение получают восточные, главным образом, японские ножи, например, универсальный – сантоку. Хотя чаще всего это имитаты отнюдь не из Японии, но служат многие из них вполне неплохо. Правда, они родом из другой кухонной культуры, к ним надо еще приспособиться.

 

Кухонный нож часто является объектом рекламы, в том числе телевизионной. Вам предлагают, например, целое семейство ножиков с пилообразными лезвиями и еще обещают дать столько же за быстроту заказа. Это, как считают многие знатоки, более чем сомнительное приобретение.

Часто ножи продаются в комплекте, в том числе и с подставкой (Messerblock), существуют также и магнитные держатели

 

Материал

Для лезвия: сталь или керамика, третьего не дано.

Обычно стальные ножи делают из нержавеющей стали, лучшие – из хром-молибден-ванадиевой, подвергают закалке до необходимой твердости (по шкале Роквелла HCR 56-60) и шлифуют.

Есть еще и ножи из так называемой дамасской стали (Damastmesser), очень твердые с характерным рисунком на лезвии. Дамасская сталь известна с древних времен, ее вырабатывали в разных странах. Сегодня ножевые изделия из нее – это дорогие подарки для ценителей, сувениры, хотя их собственно режущие свойства по-прежнему великолепны.

 

 

Дамасская сталь

 

Керамика – это отнюдь не возврат к камню на современном уровне, хотя, например, у хирургов-офтальмологов в чести скальпели с лезвием из лейкосапфира. Здесь речь идет о лезвиях из керамики на основе оксида циркония, часто с добавкой оксида алюминия, полученных формованием порошковой массы и далее спеканием. Керамический материал обычно белого цвета, очень твердый (до HCR 85), легкий, немагнитный.

 

Такие ножи становятся сейчас все более популярными, но полностью вытеснить стальные они не могут. Стальные ножи более универсальны, их больше типов, их трудно сломать и легко затачивать.

Керамические – тверже, легче, но они хрупче, встреча с костью в мясе может легко привести к выкрашиванию лезвия, они не терпят ударных нагрузок. Заточить их (хотя тупятся они значительно труднее стальных) – целая проблема в домашних условиях, нужно алмазное точило. И лучше этими ножами не резать в направлении на себя.

 

Существуют также ножи с керамическим покрытием на стали, например, марок «BerlingerHaus» или «Justinus»: они обычно дешевы, остры, но... это последнее, что стоит покупать. Никакие покрытия не выдерживают нагрузок, приходящихся на нож, они недолговечны. Однако рекламируют их обычно именно как керамические. Настоящие керамические ножи недешевы, если сомневаетесь, что именно перед вами, сами при покупке проверьте магнитом – керамика немагнитна. Их иногда выпускают в цвете, да еще и с ножнами такого же цвета; вообще-то цветной нож с точки зрения даже повара-любителя – это извращение.

 

Материал ручки: пластик, металл, древесина или их сочетание. Хорошие ножи имеют удобную (эргономичную) по руке рукоятку. В дорогих и сувенирных ножах используют ценные породы дерева, кость, драгметаллы, правда, удобнее они не становятся. Керамические ножи снабжают обычно пластиковыми рукоятками.

Восточные ножи имеют, как правило, простые круглые в сечении деревянные рукоятки, часто из бамбука, к ним надо приспособиться.

 

Уход

Основное занятие древнего воина, судя по современным фильмам, – заточка меча. Мясник подтачивает свои ножи иногда по несколько раз в день, причем вручную. Есть несколько приспособлений для заточки, в том числе с электроприводом. В них используются специальные синтетические камни и даже алмазные круги. Общее правило: нож должен быть очень острым, насколько это позволяет геометрия лезвия. Некоторые ножи, сколько ни точи, до бритвенного состояния не доведешь, но это и не требуется. Наиболее простым и удобным средством заточки (правки) является мусат (Wetzstahl). Он несколько тверже самого ножа (есть даже с алмазным покрытием), имеет удобную рукоятку, и несколько десятков движений хватает для восстановления остроты лезвия. Эти приспособления часто идут в комплекте с ножами и находятся в блоке рядом с ними.

 

Вообще же, заточку качественного ножа лучше всего доверить профессионалу, хоть эта процедура может стоить столько, сколько стоит недорогой нож. Недаром же, в совсем еще не древнее время (сам помню) по дворам ходили точильщики со станком и предлагали свои услуги: «Точу ножи!». Правда, точили они не только кухонные ножи, но еще и ножи от мясорубок и ножницы, это было сложнее.

 

Керамические ножи легче очищаются от остатков пищи, они гигиеничнее. Но вот мыть нож, любой, лучше вручную, а не в посудомоечной машине. В инструкциях к марочным ножам обычно содержится на этот счет предупреждение. Да и не каждая рукоятка дружит с горячим щелочным раствором в машине.

 

Цены и марки

Самые дорогие ножи, ручной работы, из дамасской стали, стоят более тысячи евро. Просто качественные кухонные ножи – 50-150 евро. Их часто уценивают. Если терпеливо поискать, то можно купить отличный нож за несколько десятков евро. В наборах (блоках) они стоят сравнительно дешевле.

В Германии лучшие ножи традиционно производят в Золингене, но, внимание, на это легко купиться: фирма, зарегистрированная в Золингене, может производить ножи в Китае, хотя китайские – не означает обязательно плохие.

 

Всему миру известна марка «Zwilling», ничуть не хуже ножи «Wüsthof» (они же «Dreizack»), «Güde». Есть отличные ножи марок WMF, «Silit», «Voctorinox». Более дешевы, но вполне на уровне – BSF и «Justinus».

По части керамических ножей лидером и по качеству, и по цене является «Kyocera».

В интернете ножи, конечно, дешевле, но покупать стоит только известное вам изделие, познакомьтесь с ним сначала в магазине.

 

Народная примета – ножи не дарят... но их продают. Хотите сделать хозяину или хозяйке достойный подарок, «продайте» им хороший нож или комплект по символической цене.

 

С. Мучник (Дортмунд)


Читайте также:

1. Изобретатель на кухне. Журнал «Партнёр», № 3 / 2018. Автор С. Мучник

2. Термомикс – инновационный кухонный комбайн. Журнал «Партнёр», № 3 / 2017. Автор С. Мучник

3. О современных микроволновых печах.Журнал «Партнёр», № 1 / 2016. Автор С. Мучник

4. Правильно выбрать и правильно эксплуатировать холодильник. Журнал «Партнёр», № 2 / 2016. Автор С. Мучник

5. Электрические зубные щетки. Журнал «Партнёр», № 4 / 2016. Автор С. Мучник

6. Правильно выбрать кастрюлю. Журнал «Партнёр», № 5 / 2016. Автор С. Мучник

 

<< Назад | №5 (248) 2018г. | Прочтено: 321 | Автор: Мучник С. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
    Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

ALDI и LIDL

Прочтено: 4882
Автор: Мучник С.

Алименты в Германии. Вопросы и ответы

Прочтено: 3675
Автор: Кримханд В.

Термомикс и компания

Прочтено: 3445
Автор: Мучник С.

Российская пенсия и социальные пособия

Прочтено: 2728
Автор: Рогнер Ю.

Берегись автомобиля

Прочтено: 2370
Автор: Kapp H.

Больше денег на счету получателя пособия

Прочтено: 2222
Автор: Миронов М.

Изменения в немецком законодательстве в 2018 году

Прочтено: 2179
Автор: Редакция журнала

Изменения для получателей Grundsicherung

Прочтено: 1974
Автор: Редакция журнала

О дополнительных выплатах Claims Conference

Прочтено: 1883
Автор: Редакция журнала

Введение минимальной зарплаты

Прочтено: 1794
Автор: Мармер Э.

Нововведения 2014-го года

Прочтено: 1581
Автор: Розенберг Э.

Плесень – опасность в квартире

Прочтено: 1479
Автор: Грозмани А.