В чём секрет цикория?

В магазинах продается много видов листовых салатов: Romanasalat (римский салат), Rucola (руккола), Feldsalat (полевой салат, или другое имя – рапунцель), Mangold (мангольд), Chicoree (цикорий)... В каком из них меньше нитратов?

Фонд Stiftung Warentest сравнил три вида салатов: полевой, цикорий и рукколу. Результаты тестирования однозначно показали: самый чистый – цикорий. Все десять закупок листового цикория получили хорошие и очень хорошие оценки. А вот большинство полевых салатов из-за загрязнения их нитратами были оценены на «удовлетворительно» (befriedigend). С рукколой дела обстояли еще хуже: в 7 из 9 продуктов было выявлено особенно большое количество нитратов (оценка «ausreichend»)

Откуда в салатах много нитратов? Почему же в листовых салатах и вообще в овощах часто накапливаются нитраты? Дело тут не только и не столько в использовании минеральных удобрений, как думают многие, а в особенностях развития растений. Нитраты – это не что иное, как соли азотной кислоты, которые содержатся в почве. Для растений они очень важны, так как являются источником азота, который им необходим для роста и развития. Под воздействием солнечного света растения вырабатывают из азота нужные для них аминокислоты и белки. Однако излишнее количество нитратов, которое растение не может переработать, накапливается в его листьях и стеблях.

Цикорий любит темноту. На фоне остальных видов салата выделяется листовой цикорий. То, что в нем содержится мало нитратов, объясняется технологией его выращивания. Ростки цикория пробиваются из корней без воздействия света. Кроме того, это растение отличает длительный период созревания: с мая до сбора урожая осенью. За это время цикорий успевает не только оптимально обогатиться полезными веществами (прежде всего, кальцием и фосфором), но и переработать вредные нитраты. А после сбора урожая корни цикория отправляют в темные теплицы, где из них выращивается листовой цикорий, который на последующих этапах роста вообще не вступает в контакт с почвой.

Листовой цикорий относится к гидрокультурам. Он любит темноту и влагу, потому выращивается в ящиках, в которые постоянно подается вода. Ни свет, ни почва ему не нужны.

Пользы больше, чем вреда. В принципе сами нитраты относительно безвредны. Однако они могут превращаться в нитриты, например, если были нарушены общесанитарные правила при транспортировке или хранении зелени и овощей. Безопасная для здоровья человека дневная норма нитратов, по данным Всемирной организации здравоохранения, составляет до 3,7 мг на килограмм веса.

Если кто-то подумает, что, может быть, вообще лучше отказаться от зелени на столе, то это – не самая хорошая идея. Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов и Федеральный институт оценки риска оценивают пользу от салатов (и вообще от овощей и фруктов) значительно выше, чем возможный вред от содержания в них нитратов. Главное – это есть разнообразные виды салатов и овощей.

Татьяна Бальцер (Кёльн)

Читайте также

1. Производители продуктов питания меняют рецептуру товаров. Журнал «Партнёр», № 4 / 2018. Автор Ю. Шкляр
2. На международной выставке продуктов питания. Журнал «Партнёр», № 12 / 2009. Автор Т. Бальцер
3. Будьте внимательны к пищевым добавкам. Журнал «Партнёр», № 3 / 2000. Автор А. Веген