Какой лосось лучше: Zuchtlachs, Wildlachs, Räucherlachs?

Любите ли вы лосося, и если да, то какого – дикого или выращенного в рыбных хозяйствах? И какого чаще покупаете – свежего, замороженного или копченого?

Многие по праву считают лосося королем рыб. Прежде всего, конечно, по его вкусовым качествам, но наверняка также и из-за ярко-розово-оранжевого цвета. Лосось – единственный из всех многочисленных рыб «удостоен» даже собственного цвета: "Lachsfarbe" называют этот оттенок в немецком языке, «лососевый цвет» – в русском.

Рыба такой необычной окраски несомненно украсит любой стол. И всегда выручит даже тех, у кого нет ни особой фантазии, ни желания, а то и просто времени ломать голову над тем, что бы такое поставить на стол или как бы его украсить. Достаточно достать из холодильника упаковку копченого лосося, выложить яркие ломтики на блюдо, и стол сразу же преобразится. Из когда-то деликатесного блюда, подаваемого по большим праздникам, лосось давно стал самым обычным продуктом, купить который можно в любом дискаунтере.

Почему Zuchtlachs жирнее, чем Wildlachs?

Как известно, лосось бывает двух видов: выращенный промышленным образом на специальных рыбных фермах (Zuchtlachs) и дикий, свободно плавающий в морских водах (Wildlachs). Чем они отличаются друг от друга с точки зрения питательной ценности и какой из них лучше? Некоторые полагают, что, конечно же, предпочтительнее дикий. Слово «промышленный» отпугивает, а рыба, обитающая в свободных условиях и питающаяся дарами моря, подразумевает ее натуральность, а потому и лучшее качество. Так ли это?

Наверняка вы обращали внимание на то, что цвет дикого лосося – более интенсивный, почти красный, а окраска его искусственно выращенного собрата – заметно бледнее, с отчетливыми белыми прожилками. Эти прожилки – не что иное, как жир. Лосось, выращиваемый в промышленных условиях, значительно жирнее дикого, потому что ему не нужно тратить силы на то, чтобы самостоятельно добывать себе пищу. Всё, что требуется его организму, он получает, как говорится, «на блюдечке», то есть в кормушке. Вольно же плавающим в морях-океанах лососям приходится потрудиться, «побегать» самим, и тут, что называется, не пожируешь.

Казалось бы, минимальное количество жира, опять же, в пользу дикого лосося. И особенно неплохо это было бы для тех, кто хочет похудеть. Однако это не совсем так. Лососевый жир – один из самых полезных (в нем много омега-3-полиненасыщенных жирных кислот), и он, наоборот, помогает в борьбе с лишними килограммами. Кроме того, он необходим, например, для работы мозга. Так что тем, кто хочет привести свой вес в норму, лучше отказаться от других жирных продуктов или сократить их количество на своих тарелках, например, колбасы или тортов-пирогов и т.п., но не отказываться от жирных сортов рыб.

Что касается наличия белка, то и в промышленном, и в диком лососе его количество примерно одинаково.

Дешевле, но не хуже

В Германии лосось – самая любимая рыбная еда. Около 20 % всей продаваемой свежей и замороженной рыбы в стране – именно лосось. А в копченом варианте доля лосося составляет даже 90 %. Поэтому не случайно фонд Stiftung Warentest довольно часто проверяет качество этого продукта. Так, недавно был протестирован свежий и замороженный лосось. Эксперты фонда купили 30 упаковок: 9 упаковок дикого лосося и 21 – выращенного на рыбных фермах. Стоимость была самой разной: от 7,95 до 69 евро за килограмм.

Коротко подведя итоги этого тестирования, можно сказать: лосось, который разводится в специальных рыбных хозяйствах, – качественнее, чем дикий.

Среди свежей рыбы лучшие оценки были выставлены филе лосося от Deutsche See (30 евро/кг). Однако также хорошего качества и при этом почти в два раза дешевле можно купить свежего лосося от Seafood в дискаунтерах Aldi Süd, Aldi Nord или Lidl (цена – 16 евро/кг).

Среди замороженных продуктов победителем тестирования стал лосось от Eismann (31,50 евро/кг). Но так же и в этом случае: совсем необязательно выкладывать такую немалую сумму. Хорошего качества замороженный лосось есть и по значительно меньшей цене: опять же, в Aldi Süd, Aldi Nord, Lidl, а также в магазине Edeka (17,20 евро/кг).

Кстати, тестирования, проводимые фондом Stiftung Warentest, довольно часто показывают: относительно недорогие продукты и товары по своему качеству часто оказываются не хуже, а нередко даже лучше, чем более дорогие.

Ртуть и бактерии

Хорошая новость для любителей блюд из лосося: ни в одном из проверенных продуктов специалисты не обнаружили такие вредные вещества, как ртуть, свинец или кадмий. В промышленном лососе не было также выявлено никаких следов антибиотиков. Дикий же лосось часто может быть заражен паразитами из моря. Они и были обнаружены в протестированных продуктах: круглые черви нематоды. И хотя мертвые черви не опасны для здоровья, они все же совсем неаппетитны. Согласно нормативам на продукты животного происхождения, допустимым считается наличие до 20 нематод на один килограмм рыбы.

Лосось копченый – Räucherlachs

Пару лет назад фонд Stiftung Warentest проверял и качество копченого лосося (Räucherlachs). Самым дорогим, поистине настоящей «золотой рыбкой», был среди контрольных закупок дикий лосось из берлинского магазина KaDeWe (стоимость 16,80 евро за 100 г.) В рамках теста были также куплены и упаковки копченого лосося по обычным ценам в магазинах-дискаунтерах: 1,65 евро за 100 г.

Эксперты оценивали, например, сенсорные качества: вид, запах и вкус продуктов. В этой категории самые лучшие оценки «заработала» та самая золотая рыбка из KaDeWe. Однако и в этом случае подтвердилось: хорошие продукты не обязательно должны быть дорогими. Так, отличные показатели в этой части теста показал лосось, продающийся в дискаунтере Lidl, хотя он дешевле своего «берлинского собрата» в 10 раз. Кстати, и по всем остальным показателям тестирования копченый лосось из магазина Lidl показал отличные или хорошие результаты.

И всё же некоторым любителям копченого лосося нужно быть осторожными. В Räucherlachs'е могут присутствовать и нежелательные «ингредиенты»: энтобактерии или листерии. Они и были обнаружены в некоторых продуктах. Листерии, к примеру, способны вызвать заболевание листериоз, которое особенно тяжело может протекать у беременных, новорожденных, людей с ослабленным иммунитетом. У них листериоз может привести к заражению крови, энцефалиту или даже менингиту с летальным исходом. Для здоровых людей листерии, как правило, опасности не представляют.

Татьяна Бальцер (Кёльн)

Читайте также

1. 1.     Производители продуктов питания меняют рецептуру товаров. Журнал «Партнёр», № 4 / 2018. Автор Ю. Шкляр
2. 2.     Товары под лупой. Журнал «Партнёр», № 2 / 2010. Автор Е. Шевченко
3. 3.     На международной выставке продуктов питания. Журнал «Партнёр», № 12 / 2009. Автор Т. Бальцер
4. 4.     Будьте внимательны к пищевым добавкам. Журнал «Партнёр», № 3 / 2000. Автор А. Веген