Вкусные рождественские традиции

Елена Ноэль (Берлин)

Брунс представил себе большого коричневого
гуся с шипящей жирной кожей и, не в силах
сдержать себя, завопил: – Мусик!!! Готов гусик?!
И. Ильф, Е. Петров, «Двенадцать стульев»

Вот и пролетел еще год, снова Рождество на носу и снова перед нами встает вечный вопрос: «Что приготовить?» Если вы не хотите провести оставшееся до праздника время в муках выбора, рекомендую классику. А что может быть более классическим, чем рождественский гусь! Да, есть и другие варианты. К традиционным относятся, к примеру, карп или сосиски с картофельным салатом. К современным – фондю или же произвольное праздничное меню.

В Средние века в сочельник (24 декабря) мяса на столе не было, так как в этот день еще продолжался строгий пост. Но, по одной из непроверенных версий (ибо уже никто не скажет, как же было на самом деле), влиятельным английским гурманам так надоел обязательный в сочельник карп, что они заявили, что утки и гуси, как твари водоплавающие, тоже совершенно не нарушают церковных заповедей. Распространившись в Англии, обычай этот попал и в Германию, где и закрепился, хотя в самой Англии теперь на Рождество едят завезенную из Америки индейку. Но, как бы то ни было, в двух третях немецких семей главным персонажем на праздничном столе будет именно он – гусь!

Вот им-то мы с вами и займемся.

Не думаю, что кого-то удивит тезис, что жареный гусь окажется тем вкуснее, чем качественней будет исходный материал. Эксперты и знатоки рекомендуют озаботиться гусем задолго до праздника и заказать птицу в одном из фермерских хозяйств, где гуси гуляют по лугам, щиплют сочную травку и дышат свежим воздухом. Если вам кажется, что это уже чересчур, купите замороженного, но имейте в виду: чем дешевле гусь, тем больше вероятность, что он был быстро откормлен и в нем будет больше жира, чем мяса. И не советую оставлять покупку «гвоздя программы» на последний день, рискуете остаться «на бобах». Не забудьте, что гуся надо заблаговременно вытащить из морозильной камеры. Лучше всего за сутки переложить его в холодильник, так как чем медленнее разморозка, тем лучше.

Обязательная «деталь» немецкого рождественского гуся – начинка. А вот какой она будет – личное дело повара. Как в строго регламентированных христианских песнопениях последний слог слова «Аллилуйя» был отдан певцу на импровизацию, дабы он мог проявить себя в творчестве, так и начинка гуся – прямо-таки плацдарм для самовыражения.

Чем только гусей не фаршируют! Яблоки, чернослив, каштаны, апельсины, телячий фарш, белые грибы, субпродукты, груши... Если вы не готовы импровизировать сами, я предлагаю вам такой вариант: белый хлеб размочить в молоке, отжать, добавить мелко нарезанный чернослив, жареный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать; при желании добавить нарезанные некрупными кусками кислые яблоки и майоран.

Гуся поместить на 5 минут в разогретую духовку. Вынуть, натереть солью и перцем снаружи и внутри, кроме этого внутри гуся можно натереть сушеной измельченной травой «Beifuß», что очень популярно в Германии, поскольку считается, что горьковатая трава (известная нам как полынь обыкновенная, не путать с полынью горькой!) способствует пищеварению, что в случае жирного гуся отнюдь не лишнее. Начинить гуся, не набивая слишком плотно, т.к. при запекании начинка увеличится в объеме.

  Скрепить края разреза зубочистками и стянуть крест-накрест веревкой (гусь в месте разреза должен несколько напоминать зашнурованный сапог или корсет). Можно, конечно, и просто зашить.

Подвязать ножки и крылья к туловищу, чтобы они не сгорели. Положить гуся на решетку, внизу поставить противень для капающего жира.

Держать гуся в духовке 40 минут при температуре 220°C и потом 7 часов при температуре 80°C, каждый час поливать образовавшимся соком. При таком низкотемпературном режиме мясо гуся получается особенно нежным.

В чашке воды развести 2 чайные ложки соли, на последние 10 минут в духовке кисточкой смазать гуся этим раствором и прибавить температуру для получения хрустящей корочки.

Чтобы получить соус, достаточно слегка загустить мукой стекший в противень сок и жир.

Подавать гуся с соусом, красной капустой и картофельными или мучными клецками. И вот, когда наш гусь разлетится по тарелкам, можно прикрыть глаза и вслед за классиками повторить: «Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово!»