Login

Passwort oder Login falsch

Geben Sie Ihre E-Mail an, die Sie bei der Registrierung angegeben haben und wir senden Ihnen ein neues Passwort zu.



 Mit dem Konto aus den sozialen Netzwerken


Menu Menu

Zeitschrift "Partner"

Zeitschrift
Kultur >> Feiertage
Partner №11 (206) 2014

Не вреден север для меня

Кулинарное путешествие

Лена Мютцер (Берлин)

 

 

Продолжая кулинарное путешествие по Германии, после Берлина и Баварии, обратим свой взор на север страны, на ее морское побережье. Однако для начала надо сказать пару слов о самом понятии «немецкая кухня».

 

Есть три основных исторических типа немецкой кухни – «дворцовая» (Hofküche), «буржуазная» (BürgerlicheKüche) и «монастырская» (Klosterküche), традиции которых сохранились в современных кулинарных пристрастиях жителей того или иного региона страны. «Дворцовая» выросла из итальянской «высокой кухни» эпохи Возрождения. Сегодня этот тип представлен в основном в кулинарии региона Баден. Понятие «буржуазная кухня» появилось в XIX веке, когда буржуазия громко заявила о себе и во времена Наполеона появились первые рестораны. С одной стороны, принято считать, что эта кухня открыто подражала «дворцовой», заимствуя и упрощая блюда, заменяя компоненты на более дешевые. Но с другой стороны, в Германии еще раньше существовала кухня городской торговой аристократии свободных ганзейских городов: Гамбурга, Бремена, Любека. Она включает в себя много экзотических специй и продуктов, которые экспортировались в Германию через порты, дорогие сорта рыбы и некоторые подчеркнуто простые блюда, например из трески или сельди. «Монастырская» кухня с ее высокоразвитым виноделием, пивоварением и производством сыров, является прообразом кухни современной Баварии, о которой мы уже рассказывали.

 

За сложность и оригинальность кулинарными экспертами мира ценятся Гамбургская и Бременская кухни, которые сохранили традиции первой «буржуазной» кухни побережий Северного и Балтийского моря. Это прежде всего кухня торговых ганзейских городов, богатство которых обеспечивала торговля, поэтому, с одной стороны, она часто носит репрезентативный характер и подчеркивает это экзотичностью продуктов, специями, необычными кисло-сладкими сочетаниями, совмещая в блюдах продукты разных континентов, а с другой – как бы отдает дань собственному «народному» происхождению, выказывая, например, подчеркнутое уважение блюдам из тресковых, включая засоленную треску (Stockfisch), а также к говядине и селедке, которые ели моряки, перенося лишения в странствиях.

 

 

Естественно, что для побережий характерно многообразие сортов рыбы, причем рыба, выловленная в Северном море, считается вкуснее, чем в Балтийском, а рыба из Атлантики еще лучше. Одно из типичных блюд – гамбургский кисло-сладкий суп из угря. Вторая после трески культовая рыба, сельдь, имеет много способов обработки, но самый любимый – это жареная и затем замаринованная (Sauerbrathering). Многообразие способов приготовления сельди этим не исчерпывается: ее маринуют в рольмопсы, заливают в желе, коптят, жарят с тмином и т.п. В местной кухне много моллюсков и панцирных, например, на острове Зюльт разводят устриц (Austern), вылавливают омаров (Hummer), североморских мидий (Muscheln). К другим стандартным дарам моря надо отнести морские улитки (Seeschnecken), морской гребешок (Venusmuscheln) и лангусты или норвежские омары (Scampi, Kaisergranaten).

 

Много на севере Германии блюд из птицы – из гусeй и уток с темным мускусным мясом. Они неродственны французским породам и готовятся с полынью и кислыми, оттеняющими вкус, яблоками. Много курятины, например, молодые фаршированные цыплята. Довольно ощутимо английское влияние в использовании говядины: например, Hamburger здесь – это стейк с косточкой (а не печально известное рубленое мясо), с анчоусами и пошированным яйцом. Currywurst, хотя и считается берлинской «имбисной кухней» и существует там в двух видах, с кожицей и без, но родина ее – Гамбург, куда на кораблях приходила приправа карри – это, собственно, та специя, которая делает кетчуп отличимым от других томатных соусов. Так как овощей на севере мало, то для гарниров привычна странная горьковатая капуста, разные сорта которой называют Grünkohl и Braunkohl.

 

 

Особое место в северогерманской кулинарии занимает кухня Люнебургской пустоши (Lüneburger Heide). Это регион между Гамбургом и Ганновером, кухня которого абсолютно самобытна. В старину этот очень бедный регион жил за счет экспорта меда, основными растениями на пустоши были вереск и гречка. Поэтому и сегодня там выпекают торт из гречневой муки, смесью гречки и сала набивают колбасы. В качестве гарнира к мясу тушат огромных размеров огурцы (Schmorgurken), перловый суп варят из смеси сушеной дикой сливы и копченого сала. Самое известное блюдо – это Heideschnuck, баранина, родственная муфлонам, с темным плотным мясом. В отличие от обычной баранины, ее готовят без чеснока, с травами и тмином.

 


<< Zurück | №11 (206) 2014 | Gelesen: 373 | Autor: Мютцер Е. |

Teilen:




Kommentare (0)
  • Sehr geehrter Besucher, aufgrund der zu oft führenden Verletzung der Regeln beim verfassen eines Kommentars von unseren Gastbesuchern, sind wir gezwungen diese Funktion nur noch für unsere registrierten Nutzern zu genehmigen.


    Es können nur registrierte Benutzer des Portals einen Kommentar hinterlassen.

    Zur Anmeldung >>

dlt_comment?


dlt_comment_hinweis

Топ 20

Фестиваль в Дюссельдорфе

Gelesen: 1317
Autor: Ильевич В.

Пиво и немцы

Gelesen: 1301
Autor: Мютцер Е.

АХЕН - ТУЛА. ПРЯНИЧНЫЕ ПОБРАТИМЫ

Gelesen: 1053
Autor: Уманская И.

Музы не молчали ...

Gelesen: 1040
Autor: Ионкис Г.

«ХЕЛАУ!»: Рейнский карнавал

Gelesen: 1026
Autor: Крошин Г.

Звезда Рождества

Gelesen: 921
Autor: Беленькая М.

Юбилей «Пчелы Майи»

Gelesen: 916
Autor: Беленькая М.

Сосиски и пиво я очень люблю

Gelesen: 871
Autor: Мютцер Е.

Еврейский календарь

Gelesen: 829
Autor: Эльгурт Я.

Лето, лето к нам пришло

Gelesen: 796
Autor: Баст М.

Праздник русского языка в Бонне

Gelesen: 776
Autor: Редакция журнала

Наш Comedy

Gelesen: 707
Autor: Горохова Я.

Когда пойдет снег

Gelesen: 697
Autor: Ободовская Е.

Кухня Востока

Gelesen: 687
Autor: Банд Е.

К нам приехал Дед Мороз!

Gelesen: 686
Autor: Антонова А.

Прогулка в Средневековье

Gelesen: 650
Autor: Баст М.