Всё о горчице

Это сладкое слово «горчица»

Марина Аграновская (Эммендинген)

Сквозь века

Горчица, вечная спутница советского общепита... С ней даже морщинистые столовские сосиски и пельмени из бумажной упаковки казались вполне сносными. Горькая – на то она и горчица, едкая, унылого горчичного цвета. Шагнув за «железный занавес», мы узнали совсем другую горчицу, но далеко не всем она пришлась по вкусу. Виктория Токарева в рассказе «Лиловый костюм» описывает знакомство своей героини с заграничной горчицей: «Сосиски – горячие, сочные, душистые, с горчицей. Горчица – не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта – так». Обязательно ли горчица должна «рвать глаза» и так ли уж плоха непривычная «десертная горчица»? Чтобы понять это и найти среди множества сортов горчицу по вкусу, надо заняться своего рода «горчичным туризмом».

Упоминание о горчичном дереве мы находим в евангелиях от Марка, Матфея и Луки: «Он же сказал: чему подобно Царствие Божие? и чему уподоблю его? Оно подобно зерну горчичному, которое, взяв, человек посадил в саду своем; и выросло, и стало большим деревом, и птицы небесные укрывались в ветвях его». (Лк. 13:18-19). Однако в высоту это однолетнее растение достигает максимум полутора метров, поэтому богословы трактуют притчу о горчичном дереве аллегорически.

В тонких продолговатых стручках горчицы содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Горчица родом из Азии, но вольготно чувствует себя везде: в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Канаде, в США и в Южной Америке.

Уже 3 000 лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы в IV веке до нашей эры открыли ее целебные свойства.

Римлянам, а именно автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), принадлежат первые дошедшие до нас рецепты горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге IV – начала V вв. н.э. приводится более сложный рецепт: в измельченные зерна предлагается добавить перец, тмин, кориандр, укроп, сельдерей, орегано, лук, мед, уксус, масло. Этим соусом следует глазуровать жареного кабана.

Римские легионеры принесли с собой в Северную Европу семена горчицы и рецепты приготовления острой приправы. Римлянам горчица обязана своим названием во многих европейских языках. Виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens – жгучий муст. Отсюда французское moutarde, английское mustard, итальянское mostarda, польское musztarda.

Горчица пришлась европейцам по вкусу: вплоть до конца XV столетия (прежде чем был открыт морской путь в Индию) пряности ценились на вес золота, и у горчицы был единственный серьезный соперник на столе – хрен. Горчица добавляла пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, была незаменима для маринадов, помогала бороться с холодом, «разогревая» кровь едоков. Средневековые лекари рекомендовали горчичное питье и мазь как панацею от самых разных хворей.

К горчице благоволили императоры и Римские Папы. В 705 году Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях, Римский Папа Иоанн XXII в начале XIV столетия назначил одного из своих племянников «папским хранителем горчицы». А в монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи – mustardarius.       

От Бургундии до Виконсина

Со временем в разных странах сложились центры горчичного производства со своими технологиями и рецептами, среди которых первое место принадлежит Дижону. Столица Бургундии Дижон славится своей горчицей с раннего Средневековья: уже в XIV веке бургундские герцоги обязали производителей горчицы использовать горчичные зерна и уксус высшего качества. Традиционно дижонская горчица производится из черных зерен, но иногда к ним добавляют зерна других сортов, добиваясь новых оттенков вкуса. Когда Европу наводнили пряности из Вест-Индии, и горчице пришлось уступить место на столах заморским специям, дижонские «мутардье творчески подошли к делу и уберегли горчичное производство от упадка. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом, что стало отличительной чертой рецепта дижонской горчицы. В ход пошли разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед.

Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) – самая распространенная в Европе, ее доля составляет сегодня более половины мирового производства. Это отнюдь не означает, что всю дижонскую горчицу делают в Дижоне. Moutarde de Dijon – это стандарт качества и марка, объединяющая все варианты рецепта. Чтобы ощутить ошеломляющее разнообразие горчичных рецептов, стоит посетить Дижон. Каждая сувенирная лавка предложит вам десятки разноцветных баночек – от нежно-кремовых и фисташково-зеленых до шафрановых и темно-коричневых, с однородной консистенцией и с вкраплениями цельных горчичных зерен, частичек ягод и трав. В специализированных магазинах предлагают продегустировать горчицу разных сортов, от острой до сладкой, от нежной до терпкой, и понаблюдать за ее изготовлением. Невозможно уехать из Дижона без горчичного набора, но купить горчицу – еще полдела. Дома вам предстоят увлекательные поиски наилучших сочетаний горчицы с горячими и холодными, мясными и рыбными блюдами, а также, что для нас менее привычно, – с овощами и салатами. Да-да, «салат без горчицы – что красавица без ума»,– говорят французы.

Самый известный среди французских горчичных брендов – Maille. Эта старейшая фирма была создана в Марселе в 1723 году. Ее основатель Антуан Майль прославился тем, что спас многих своих сограждан во время эпидемии чумы, распыляя на улицах уксус собственного производства. Горчица и уксус от Maille поставлялись королевским домам Европы, в том числе – Людовику XV и, с 1771 года, русской императрице Екатерине Второй. Фирменные магазины Maille есть сегодня в Париже, Дижоне, Лондоне, Нью-Йорке, многих других городах, но и в обычном супермаркете вы найдете баночки с черной этикеткой Maille.

Как бы ни была хороша французская горчица, на ней свет клином не сошелся.

В Великобритании предпочитают горчицу из белых зерен (ее иногда называют английской), более мягкую, чем любимая в Дижоне черная. В состав так называемого «старинного рецепта» английской горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых зерен, смешанный с яблочным соком, сидром или мягким фруктовым уксусом. До XVII века центром производства английской горчицы был город Тьюксбери в 150 км от Лондона, где выпускали удобные для транспортировки шарики из горчичного порошка, которые смешивались с жидкостью перед употреблением. В начале XIX века некто Джереми Колмэн сделался ведущим производителем горчицы в Великобритании. Желтая этикетка Colman's известна сегодня каждой английской хозяйке.

В Германии, стране сосисок и колбасок, очень любят горчицу – говорят, что сортов горчицы здесь больше, чем диалектов немецкого языка. Изготовленная, как и английская, из белых зерен, она еще мягче, чем на Британских островах, и порой имеет ощутимый сладкий привкус – так, в баварскую горчицу добавляют коричневый сахар. Слаще самой сладкой немецкой – американская горчица, в которую щедро добавляют сахар. США, страна фастфуда, – мировой чемпион по потреблению горчицы. Итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) – это, скорее, не горчица, а фруктовое ассорти в соусе из горчичного порошка, белого вина, меда и специй.

В наши дни горчицу расфасовывают в стеклянные банки и керамические горшочки, в тюбики и пластиковые емкости. В былые времена горчицу принято было продавать в более изысканных сосудах. Так, один дижонский мутардье XIX века предлагал мягкую «дамскую» горчицу в горшочках из севрского фарфора, и его девизом были слова «содержимое достойно упаковки».

Элегантные серебряные и керамические сосуды с особой формы ложечками, в которых горчицу подавали на стол, можно увидеть в музеях горчицы. Такие музеи есть в Дижоне, в Германии – в Дюссельдорфе, Кёльне, Кохеме; в английском Норидже, в голландском центре производства горчицы Дусбурге. Возможно, самый крупный музей горчицы с экспонатами со всего мира находится в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин). Многовековая история горчичного зерна и его обработки, старинные горчичные мельницы, возникновение известных брендов, упаковки и посуда для горчицы – таково содержание этих очень занимательных музеев. Первый и пока единственный в России музей горчицы открылся в 2014 году в Волгограде, на родине русской горчицы.

Самая молодая, самая острая

Русская горчица гораздо моложе своих европейских родственниц и несравненно «злее». Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. В Нижнее Поволжье семена коричневой горчицы были завезены из Азии как сорняк. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов, который в 1780-е годы занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из нее горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре предприимчивые немецкие колонисты развили его успех и построили горчичномаслобойный завод в своем поселке Сарепта (ныне – район Волгограда). То-то была радость для русских кулинаров, которые в попытках «импортозамещения» давно уже пробовали найти отечественный аналог французской горчице и изобретали самые невероятные смеси! Сарептская горчица быстро заменила на императорском и всех прочих столах иностранную, а завод в Сарепте и во времена СССР оставался монополистом по производству русской горчицы и горчичного масла.

Русскую горчицу не только изготавливают из наиболее острых коричневых зерен, но и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Для приготовления классической русской горчицы горчичный порошок разводят растительным маслом и столовым уксусом, добавляя соль и минимум сахарного песка. Только такая горчица, которая не столько подчеркивает вкус блюда, сколько заглушает его, воспринимается в России как единственно «правильная». Именно так считает персонаж раннего рассказа А. П. Чехова «На чужбине» (1885): «Смерть! — говорит он, вытирая слезы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь ….»

Несомненно, гастрономические традиции много значат, и всё же не прогадает тот, кто, преодолев привычные стереотипы, станет привозить из путешествий баночку-другую местной горчицы, постепенно перепробует все сорта в окрестных супермаркетах, рискнет купить оригинальную горчицу у фермера на базаре.

Другие статьи автора на сайте www.maranat.de