Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Menu Menu

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Техника и наука >> Новости науки и техники
«Партнер» №1 (268) 2020г.

Су-вид – новая технология для кухни

Несколько раз мне как автору публикаций о новой бытовой технике удавалось действительно удивить некоторую часть читателей. Для них оказались новинкой и смузи-мейкеры («Партнёр» 2016-11), и универсальные кухонные автоматы (2017-03), и новейшие приборы от Dyson (2018-03). Прошло совсем немного времени, и товары эти, представленные на страницах журнала, стали общеизвестными, вошли почти в каждый дом. То же ожидает, вероятно, новую для многих методику приготовления продуктов Sousvide, су-вид, что переводится с французского как вакуумное приготовление (нем.: Vakuumgaren). Попробовать пищу, приготовленную этим методом, можно пока только у энтузиастов или в отдельных, как правило, очень недешевых ресторанах. Но попробовать стоит!

 

Это новая технология, ее основы были заложены двумя французами, биохимиком и мясником, распространение она получила уже в нашем веке. Разумеется, возник су-вид не на пустом месте: и ранее применялись технологии приготовления продуктов и при низких, заметно ниже ста градусов, температурах, и при длительном непрерывном нагреве, до десятков часов (Low cooking).

 

Кстати, название «вакуумное приготовление» не вполне корректно, суть технологии – длительный низкотемпературный нагрев в замкнутом объеме. Блюда, получаемые таким способом, отличаются мягкостью, сочностью, сохраняют все полезные вещества. Причем су-вид успешно применяется и в профессиональных условиях, и в домашних.

В наиболее простом исполнении, пригодном для домашней кухни, су-вид предполагает сочетание двух приборов: вакууматора (Vakuumierer) и термостата. О каждом из них можно говорить отдельно.

 

Прибор для вакуумирования откачивает воздух из пластикового пакета, в котором содержатся приготавливаемые продукты. Но не только для этого, вакууматор – устройство весьма на кухне полезное.

 

Вот довольно страшные цифры: каждый немец в среднем выбрасывает в год 75 кг (!!) продуктов питания, всего по Германии 12 миллионов тонн. Более половины всех пищевых отходов (52%) приходится на частные хозяйства, остальное – на пищевую индустрию, рестораны, сельское хозяйство. Жалко!

 

Особенно жалко в свете проблем, вызванных изменением климата, тут надо стремиться каждое зернышко сохранять. И на помощь приходит вакуум: продукт, единожды заваккумированный, сохраняется в 5-10 раз дольше, чем просто на воздухе. Вакуум в сочетании с морозильником – это почти стопроцентная гарантия всегда свежих продуктов на вашем столе. Некоторые продукты вообще недолго сохраняются на воздухе, разлагаются, меняют состав, например, теряют эфирные масла, неповторимый запах, аромат. Можно забыть о су-вид, вакууматор все равно себя окупит при хранении продуктов.

 

Для бытовых нужд предлагаются два вида вакууматоров (вакуумных упаковщиков): настольный и ручной. Первый – наиболее распространенный, с его помощью пластиковые пакеты вакуумируются и запаиваются. Стоимость вакууматоров находится в пределах 50-150 евро, в интернете от 30 евро, энергии они потребляют немного, но надо еще приплюсовывать расходы на одноразовые пластиковые емкости, это пакеты (Vakuumbeutel) или рукава (Rollen).

 

Есть, однако, и более простые и компактные приборы – ручные вакууматоры, Handvakuumierer. Некоторые из них запитываются от батареек или через USB, они не сваривают пластик, а только отсасывают воздух. Но для них нужны специальные пакеты с герметичным замком (зип-лок) и клапаном, не позволяющим воздуху проникать в вакуумированный пакет. То есть, выигрывая на приборе (цена, размеры), потребитель проигрывает на стоимости упаковки. Остается, правда, утешение – пакеты с клапаном можно использовать многократно.

 

Существуют и вовсе ручные вакууматоры, без электричества, по сути, вакуумные насосики, напоминающие велосипедные, но только не нагнетающие воздух, а его откачивающие.

Именно с ручными вакууматорами сочетаются различные емкости для вакуумного хранения (Vakuumdosen) или даже вакуумные крышки (Vakuumdeckel), которыми накрываются банки или кастрюли с последующим вакуумированием. Придуманы даже вакуумные пробки для винных бутылок (Weinstopfen), позволяющие долго сохранять откупоренные бутылки, без того, чтобы вино скисло или выдохлось.

 

Теперь о термостатах: они тоже существуют в двух исполнениях, ручном и настольном. Ручной термостат выполнен в виде трубы, которая погружается в воду (поэтому их еще называют погружными) и сам крепится на стенке емкости с водой. В трубе расположены термометр, нагреватель и перемешиватель, а сверху – компактный блок управления с сенсорным дисплеем. На дисплее выставляют значения температуры, обычно в пределах 50-80 градусов (она поддерживается с точностью до долей градуса), и времени, от десятков минут до нескольких суток (!). Далее вакуумированные продукты погружают в воду и забывают о них на время готовки. Мощность погружных термостатов находится в пределах 800-1.200 Вт, причем энергия расходуется более всего при начальном разогреве (12 – 20 мин), далее расход резко снижается, так как необходимо лишь поддерживать уже достигнутую температуру. Кстати, в продаже имеются специальные изоляционные шарики из пластика, которыми покрывают всю водную поверхность в процессе су-вид, они позволяют заметно (до 90%) экономить энергию. Следует, однако, иметь в виду, что приборы эти из-за моторчика-перемешивателя отнюдь не бесшумны.

 

Настольный термостат, иногда называемый Sous-vide-Garer – это закрытая емкость с водой, делает то же самое, только удобнее и профессиональнее, меньше тепла рассеивается, но... качество имеет свою цену. Тестирование показало, что настольные дешевые термостаты (около 70 евро) не свободны от многих недостатков, так что, если уж начинать пробовать, то лучше для начала воспользоваться ручным вариантом (Sous-vide-Stick).

 

Термостаты выпускают многие фирмы, например, Unold, Steba. Caso, Severin, Profi Cook, Allpax; лучшими по данным тестирования являются приборы от Wancle и Melianda, хотя магазины ими отнюдь не забиты, надо искать или покупать онлайн. Например, в магазине техники Saturn на прилавке я обнаружил лишь один погружной термостат, а также пластиковые емкости к нему, а вот на сайте Saturn.de предлагаются многочисленные приборы, включая, например, настольный термостат от WMF за 180 евро.

Эта техника, хоть и не относится пока к широко распространенной, представлена во многих магазинах, включая дискаунтеры Lidl и Aldi. Например, не так давно в сети Real продавались приборы су-вид производителя Alaska, вакууматор за 45 евро и погружной термостат (Sous Vide Präzisionskocher) – за 80. А к ним пленку в рулонах (5 евро) и пакетах (Folienbeutel) – за 10.

 

Подобное предложение появилось и в Karstadt: набор из двух приборов фирмы Caso (это один из наиболее известных на немецком рынке производителей) всего за 129 евро (отдельно и без ангебота на 50 евро дороже).

В Kaufland предлагался недавно ручной вакууматор от Severin с батарейным (или USB) питанием за 20 евро. Вообще ручные вакууматоры не слишком распространены, их лучше всего покупать в интернете, так же как и вакуумные пакеты к ним.

 

Блюда, получаемые по технологии су-вид, выгодно отличаются от всех прочих мягкостью, нежностью и ароматом. Их невозможно пережарить и очень сложно переварить, они не подгорают, они сочные, так как не теряют при нагреве в пакете свою влагу. Они сохраняют все свои питательные вещества, которые не разлагаются и не улетучиваются. Достаточно лишь небольшого количества вкусовых добавок (соль, перец, специи, соусы), чтобы придать им любой желаемый вкусовой оттенок.

Одна из особенностей су-вид: температура приготовления равна температуре сервировки. То есть вы можете в пятницу вечером заложить продукты, а в субботу днем сразу после выключения прибора подать на стол готовые блюда только что пришедшим гостям. Но можете и не подавать, можете сохранять в холодильнике или морозильнике запаянные готовые блюда весьма долгое время, они вкуса не потеряют. Многочасовая низкотемпературная обработка без доступа воды и воздуха буквально облагораживает многие продукты, жилистое мясо, например, становится мягким и сочным. Су-вид пригоден для почти любых продуктов, он способен удовлетворить как любителей рыбы и мяса, так и вегетарианцев и даже веганов.

И это чистая, «экологичная» технология, с минимумом отходов, без клубов дыма, брызг масла, неприятных запахов...

 

А недостатки? Без них, конечно, никак. К новой технологии необходимо приспособиться, найти подходящие рецепты. Любителям стейков, например, придется все-таки быстро обжарить мясо после су-вид, нужна корочка и товарный вид. Оборудование су-вид надо приобрести и найти ему место на кухне. Не все готовы долго ждать, иногда многие часы. И, наконец, высокие требования к исходным продуктам, они должны быть качественными и свежими, низкие температуры не убивают всех микробов. Тут, кстати, есть неплохой способ – подержать продукты предварительно несколько часов в морозилке, это убивает микробы не хуже высоких температур.

Насчет времени выдержки, да, приборы рассчитаны до 100 часов, но на практике для небольших порций требуется совсем не так много времени.

Вот лишь некоторые примеры режимов приготовления по технологии су-вид.

  • Филе лосося, 200 г: не менее 22 минут при 45 градусах
  • Филе говядины, 250 г: 50 мин. – 55 град
  • Филе говядины, 1,5 кг: 4 часа – 56 град
  • Бедро ягненка (Lammhüfte), 280 г: 60 мин. – 62 град
  • Спинка ягненка (Lammrücken), 180 г: 50 мин – 60 град
  • Корейка (Schweinelende), 400 г: 60 мин – 60 град
  • Клубника: 15 мин – 65 град
  • Яблоки/груши: 30 мин – 85 град
  • Яйца пашот: 16 мин – 75 град.

То есть готовить можно почти все, бескрайнее поле для ваших кулинарных экспериментов, и, что приятнее всего, вероятность испортить продукт почти нулевая.

 

И все же я сделал попытку испортить продукт. Это был эксперимент с (на первый взгляд) неподходящими средствами, су-вид без су-вида. Единственным прибором был дигитальный термометр для гриля, китайский, грошовый. Обычная плита, обычная кастрюля – и никакой техники су-вид. Простые продукты: куриная грудинка, стейк лосося и минимум специй и масла. Два варианта герметизации: в обычных пакетах для пищевых продуктов и в пищевой пленке. Пакеты обжимаются водой, вытесняя лишний воздух из их объема, а пленка создает как бы герметизирующую оболочку. Разумеется, я не сам до этого додумался, не было нужды, так как в интернете содержится масса советов, как сделать су-вид без всяких приборов. Я воспользовался наиболее простыми и не экзотическими вариантами, только для проверки принципа.

Режим: 60 градусов – 45 минут. Залив в кастрюлю горячую воду из крана, можно почти сразу выйти на необходимую температуру, а лишь регулировать ее, добавляя кипяток или кубики льда, а можно и с помощью самой плиты. Я выбрал именно этот вариант как наиболее простой и не прогадал. Без большого напряжения температуру удалось поддерживать с точностью плюс/минус один градус, не уходя от плиты дольше, чем на 5 минут. Думаю, что с накоплением опыта можно добиться если не большей точности (а большая и не нужна, это же все-таки не физика с химией), то большей автономности «установки», ее спокойно можно будет покидать минут на 10. Или все-таки покупать термостат.

 

 

Завакуумированный пакет с готовым лососем, рядом – ручной вакууматор (Фото автора)

 

Причем очевидно, что время приготовления, в особенности для лосося, оказалось в переизбытке, можно было давать меньше. Изменение цвета продуктов в упаковках, характерное для любого приготовления с нагревом, было заметно уже от 15 минут.

Вкус продуктов, получаемый по методу су-вид, неповторим. Сегодня это самый современный вариант кулинарии, попробовать, безусловно, стоит.

Приятного аппетита!

 

С. Мучник (Дортмунд)

 

Читайте также:

  1. Всё о смузи и смузи-мейкерах. Журнал «Партнёр», № 11 / 2016. Автор С. Мучник
  2. Изобретатель на кухне. Журнал «Партнёр», № 3 / 2018. Автор С. Мучник
  3. Термомикс – инновационный кухонный комбайн. Журнал «Партнёр», № 3 / 2017. Автор С. Мучник

<< Назад | №1 (268) 2020г. | Прочтено: 229 | Автор: Мучник С. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
    Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

Вода для жизни

Прочтено: 1702
Автор: Карелин М.

Индукция на вашей кухне

Прочтено: 1504
Автор: Мучник С.

Этот дигитальный, дигитальный мир...

Прочтено: 1471
Автор: Мучник С.

Здесь арбузы растут на деревьях

Прочтено: 1447
Автор: Карелин М.

Гелиоэнергетика сегодня и завтра

Прочтено: 1227
Автор: Карелин М.

ДИГИТАЛЬНАЯ РАМКА ДЛЯ ДИГИТАЛЬНОГО ФОТО

Прочтено: 1163
Автор: Мучник С.

Ее величество ДНК. Загадка или откровение?

Прочтено: 1094
Автор: Кабанова C.

Распечатанный мир

Прочтено: 1002
Автор: Мучник С.

Всё до лампочки?

Прочтено: 959
Автор: Мучник С.

Прощай, плоский мир...

Прочтено: 957
Автор: Мучник С.

«Железный купол» над Израилем

Прочтено: 944
Автор: Карелин М.

Баумгартнер в полете

Прочтено: 939
Автор: Мучник С.

ePerso – это электронный паспорт

Прочтено: 938
Автор: Мучник С.

Генетически модифицированные продукты

Прочтено: 927
Автор: Серов Д.

Знание и жизнь

Прочтено: 884
Автор: Мучник С.

Знание и жизнь

Прочтено: 838
Автор: Мучник С.

Знание и жизнь

Прочтено: 830
Автор: Мучник С.