Хлеб наш насущный (Советы на каждый день)

Помните свое первое впечатление от немецких булочных? Выбор – с ума сойти, так всё аппетитно выглядит, но цены... Куда идет наша хозяйка за хлебом, если недавно в Германии и денег пока маловато?

Правильно, идет в “Аldi” и покупает дешевый хлеб в целлофане, 1250 граммов за 0,59 евро. Многие на этом этапе и останавливаются. А что? Вполне вкусно, в России или в Казахстане мы и не то ели –  и ничего, пока живы. Но потом наступает не самый радостный день, когда начинаются проблемы с желудком, кожа какая-то не такая стала, да и весы, когда на них встаешь, что-то уж очень много показывают. Вот тут-то и начинает наш человек понимать, что пора, наверное, подумать о правильном питании.

С чего начать? С хлеба!

Легко сказать, вон сколько сортов! По всей Германии, как утверждают, около тысячи. Так какой же хлеб здоровее?

Начнем с того, что весь хлеб в целлофане содержит много не самых здоровых добавок, прежде всего  –  консерванты, чтобы хлеб дольше оставался свежим, а консерванты часто вызывают аллергию.

Лучший хлеб – из цельного зерна. Это не значит, конечно, что в хлебе запечены цельные зерна. Смысл выражения Vollkornbrot в том, что для выпечки использована мука, содержащая все ценные для питания составляющие: большое количество витаминов группы Б, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты, ферменты. Такая мука дороже обычной, отсюда и соответствующие цены в булочной. Кроме того, на качество хлеба влияют и многие факторы, которые неспециалисту просто в голову не приходят, например, хлеб вкуснее, если муку мололи медленно.

Врачи давно советуют есть продукты из цельного зерна. Почему? Они защищают от кариеса и парадонтоза, так  как их нужно хорошо прожевывать. Благодаря этому массируются и укрепляются десны. При этом обильно выделяется слюна, очищающая зубы и снабжающая их минеральными веществами. Продукты из цельного зерна насыщают быстро и надолго, ибо в них много балластных веществ, которые обладают способностью связывать воду. Попадая в организм, они набухают и их объем увеличивается. Благодаря этому желудок наполняется быстрее и чувство сытости наступает раньше. От этого количество пищи соответственно уменьшается. Кроме того, они возбуждают кишечник, и пищеварение начинает работать «на полных оборотах». В результате вы не набираете лишний вес и запоры вам больше не грозят. Еще один плюс балластных веществ: они ускоряют передвижение пищи по пищеварительному тракту и у вредных веществ остается меньше времени на контакт со стенками кишечника.

Будьте внимательны: не всякий черный хлеб, предлагаемый на полке в булочной, действительно выпечен из цельного зерна. Часто хлеб просто окрашен в темный цвет свекольным соком, солодовым экстрактом или сгущенным соком сахарного тростника. Завлекательные названия типа Mehrkorn- или Vitalbrot, а также прилепленные снаружи зернышки или семечки отнюдь не гарантируют, что для выпечки использовали действительно цельнозерновую муку. Только хлеб с этикеткой Vollkornbrot должен действительно состоять на 90 % из цельного зерна. Поэтому хлеб и хлебобулочные изделия лучше всего покупать там, где вам гарантируют выпечку из цельного зерна.

Поговорим о муке

Задумывались ли вы при покупке муки о том, какая лучше и полноценнее или берете ту, что подешевле?

На упаковке муки всегда стоит так называемое типовое число, которое означает степень переработки зерна. Оно информирует о том, сколько миллиграмм минеральных веществ содержится в 100 г муки. Чем выше типовое число, тем больше в муке цельного зерна. Так, в муке типа 405 содержится всего 405 мг минеральных веществ, в то время как в цельнозерновой муке их от 1700 до 2400 мг. Но на муке из цельного зерна тип не указан,  так как в зависимости от сорта, района возделывания, погодных условий и обработки растений содержание минеральных веществ может колебаться. Но если вы видите надпись «мука из цельного зерна», то вы можете быть уверены, что это так и есть.

А теперь несколько полезных советов и рекомендаций

Выбирайте всегда продукты из цельного зерна, будь то хлеб, лапша, рис или печенье. В них не только больше питательных веществ, чем в продуктах из белой муки, они еще и гораздо вкуснее. Блюда, приготовленные из цельного, размоченного или крупномолотого зерна, такие как свежие мюсли или пшенично-овощное жаркое, очень вкусны.

Вообще рекомендуется расширять свое меню, используя всё многообразие разных сортов зерна. Вкусные обеды или печенье получаются с использованием динкеля, ржи, овса, кукурузы, проса и ячменя. Особенно интенсивный вкус у Gruenkern, который производят из собранного незрелым и обжаренного динкеля. (Маленькая справка: динкель называют королем сортов пшеницы. У этого вида пшеницы оболочка срослась с зерном настолько, что зерно непроницаемо для радиоактивного излучения. Это подтвердили и опыты в Чернобыле).

Кое-что интересное о хлебе

Откуда взялось слово багет? Долгое время языком кулинарного искусства был французский. Слово Baguette означает “палка”. Багет часто используют для маленьких бутербродов и в торжественных случаях для сервировки.

А знаете ли вы, почему сухари называются по-немецки Zwieback? Первый корень означает “два”, второй - “выпекать”. Сухари сначала пекут, а потом подсушивают.

Вы уже покупали серые булочки Schusterjunge? Это слово означает в переводе “подмастерье сапожника”. Все подмастерья начинали как мальчики на побегушках, выполняя разные поручения шефа, в том числе и сбегать за булочками. Подмастерья были настоящими берлинцами: нахальные, но сердечные. Словом Schusterjunge в Берлине называют серые булочки из цельного зерна. Почему серые? Очень просто: руки у подмастерьев всегда были грязными!

А как вам нравится Brezel? Это крендели из белой муки, посыпанные солью и похожие на красивый переплетенный венок (название пришло из латинского языка). Брецель особенно популярен в Баварии.

Вы пробовали Pumpernickel? Это черный ржаной пряник. В переводе с латинского Pumpernickel означает “хорошая булочка”. Если вы пригласили гостей, то можно стаканом вырезать из ломтиков пумперникеля кружочки и украсить их разными сортами сыра, листиками салата, маслинами или виноградом. Декоративно, вкусно и очень полезно!

Печем хлеб дома

В пoследнее время стало модным печь хлеб дома самим. Можете купить Brotbackautomat, они теперь дешевые, уже за 39 евро есть вполне приличные. Это прежде всего для занятых людей, которые иногда забывают купить хлеб и которым некогда возиться с готовкой: засыпал в автомат готовую смесь, нажал кнопку - и никаких забот: умная машина сама месит, тесто само поднимается, а затем печется, вам остается только вынуть готовый благоухающий кирпичик. Если любите хлеб с добавками, сыпьте в смесь что хотите: хоть изюм, хоть маслины. Автомат можно и запрограммировать. Представляете: ложитесь вечером в пятницу спать, программируете хлебную машину на 9 утра и просыпаетесь утром в субботу от умопомрачительного аромата свежевыпеченного хлеба! Ленивые соседи, которые ничего не умеют кроме своего картофельного салата с сосисками, умрут от зависти.

А можно автоматы и не покупать. Вот вам простой рецепт домашнего хлеба без всяких готовых смесей, о которых еще неизвестно, что там положено:

300 г обычной муки (можно самой дешевой, тип 405), 150 г муки из цельного зерна (если купите Roggenvollkornmehl, то хлеб будет чернее), 100 г отрубей любых, можно Weizenkleie, но Haferkleie ценнее, 400 г Buttermilch, полторы чайных ложки соды (Natron), 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара. Всё смешать, вылить в форму с промасленной бумагой Backpapier и сразу выпекать 35-40 минут в любой духовке при температуре 180-200 градусов. Лучшая добавка – чайная ложка тмина (Kuemmel). Очень вкусно и получается всегда. Приятного аппетита!

В заключение несколько фраз, которые помогут вам при покупке хлеба в булочной:

Ich hätte gerne ein halbes Kürbiskernbrot. Ist es von heute, ganz frisch? 
Haben Sie es nicht mehr, schon ausverkauft?
Dann geben Sie mir bitte ein Sonnenblumenbrot.
Nein, das nicht. Das da. Und nicht so dunkel bitte. 
Warum sind diese Kuchen im Preis reduziert? Sind sie von gestern?

Не бойтесь переспрашивать, не стесняйтесь своего акцента. И улыбайтесь продавцу в ответ. Тем более, что вас ждет такой вкусный хлеб.

Эмилия Штрелитц, Берлин.