Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Menu Menu

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Общество >> Люди и судьбы
«Партнер» №12 (111) 2006г.

Рабочий день начинается ночью

 

В четыре часа утра в пекарне Йозефа Пельцера уже витает запах свежеиспеченного хлеба

Мы постоянно рассказываем о жизни иммигрантов. Мы хорошо знаем о трудностях, с которыми они  столкнулись на новой родине. Но в достаточной ли степени мы представляем себе, как напряженно живут и коренные жители?
Сегодня предлагаем вашему вниманию очерк о жизни коренного немца Йозефа Пельцера, представителя нелегкой профессии пекарей. Как попадает к нам на стол вкусный и душистый немецкий хлеб? Чьи умелые руки выпекают аппетитные караваи? Об этом рассказывает наш корреспондент Татьяна Бальцер.
 

Хлеб на дровах

 
Какой хлеб нравится пекарю?
« Как видите, мне нравится вообще всё, люблю поесть, – улыбается Йозеф Пельцер, владелец одной из кёльнских пекарен, не слишком, в общем-то, упитанный человек с интеллигентным лицом. – Из того, что изготавливаем мы, с удовольствием ем хлеб, выпеченный на древесном жару, а также черный зернистый, так называемый «рейнский хлеб».
Кстати, рецепт хлеба, выпекаемого на древесном жару, Йозеф Пельцер придумал сам. В 2000 – 2004 гг. люди, по его словам, покупали хлеб гораздо меньше, чем прежде, и его пекарня переживала трудные времена. Впрочем, не только его предприятию приходилось тогда трудно. Многим булочным и до сих пор нелегко. Мы, потребители, всё чаще покупаем хлеб в супермаркетах, а спрос на более дорогие караваи, пирожные и пироги из маленьких пекарен падает. Кто-то не выдержал конкуренции и закрыл свое предприятие. Кто-то постарался найти выход. Нашел его и Йозеф Пельцер.
«Единственным выходом для такого небольшого предприятия, как наше, а нас 20 человек, может быть только качество, – уверен 57-летний пекарь. – Мы не можем производить много и дешево. И быстро тоже не можем. Ведь если тесту дать больше времени выстояться, а не отправлять его сразу в печь, то хлеб будет совсем другого качества. Именно так и работали с тестом в прежние времена. Поэтому мы и решили напомнить нашим покупателям об этих старых традициях выпечки хлеба, решили привлечь их этим».
В то трудное время во дворе пекарни появилась печь, которая топится буковыми поленьями. С тех пор два раза в неделю Йозеф Пельцер замешивает тесто по собственному рецепту и дает ему подольше постоять.
Тем временем в печи весело потрескивают дрова, и после того, как они полностью сгорят, пекарь соскребает древесную золу вниз, в специальный отсек, чистит печь и сажает в ее пышущее ароматным жаром нутро темноватые круглые караваи... Благодаря жару от древесной золы буханки получаются с хрустящей горьковатой корочкой и приобретают неповторимый терпкий и, в то же время, нежный вкус.
В кёльнском правобережном районе Брюк насчитывается примерно 10 тысяч жителей, около 80 различных магазинов, 18 врачей, две церкви, два банка и только одна пекарня. На протяжении нескольких десятилетий она стала неотъемлемой частью этого района.
Пекарню основали в 1911 году дедушка и бабушка нынешнего пекаря, затем, в 1949-м ее переняли его родители, Вернер и Маргарита Пельцер. А после того, как Йозеф закончил в 1963-м народную школу (так в то время называлась восьмилетняя общеобразовательная школа), сразу же начал работать учеником в пекарне отца. Тогда ему не исполнилось еще и четырнадцати лет.
«Я был единственным ребенком в семье, но родители никогда не настаивали на том, что я обязательно должен перенять пекарню, – вспоминает Йозеф Пельцер. – Они всегда говорили: «Если ты не хочешь, то можешь заниматься чем-нибудь другим. Ты должен сам выбрать себе профессию». Но я хотел стать именно пекарем». В 17 лет Йозеф закончил профессиональное училище, а в 20 лет уже получил звание мастера.»
 

К теще на блины

 
Уже 44-й год подряд пекарь встает не по утрам, а в два часа ночи, именно в это время начинается его рабочий день. А часа в четыре утра в пекарне уже пахнет первым свежеиспеченным хлебом.
Примерно 35 видов хлеба, 15 разновидностей булочек и 55 видов кондитерских изделий выпекает Йозеф Пельцер каждый день вместе со своей командой, в которой семь человек.
Около 11 часов утра рабочий день в пекарне заканчивается. Но не в магазинах-булочных, где продается аппетитная продукция. Всего к предприятию - кроме пекарни - относятся три магазина, а в одном из них размещено также и кафе-закусочная.
Каждый день то в одном, то в другом магазине стоит за прилавком вместе с другими продавцами жена пекаря Урсула.
«За все, что делается в пекарне, отвечаю я, – поясняет Йозеф Пельцер, а моя жена ответственна за продажу во всех наших филиалах».
И даже теща, Агнес Лёвен, в свои почтенные 78 лет до сих пор работает на предприятии. Для кафе-закусочной она четыре раза в неделю готовит свои фирменные блюда. По вторникам – блины с разнообразной начинкой, по средам – овощное блюдо с мясом, по четвергам – так называемый «айнторф», что трудно перевести на русский язык, и по пятницам – котлеты.
В пекарне постоянно осваивается что-то новое.
Йозеф Пельцер выписывает и с удовольствием читает несколько профессиональных журналов, а если едет в отпуск в какой-то другой регион или другую страну, то обязательно заходит в тамошние булочные, чтобы посмотреть, что же предлагают другие.
Именно поэтому в его пекарне выпекают не только типичные немецкие булочные изделия, но и некоторые итальянские, французские или швейцарские, а также те, для которых он сам придумал рецепты.
Есть в коллекции рецептов кельнского пекаря и несколько тех, что достались ему от его деда, кстати, тоже Йозефа, уроженца Ахена. Например, рисовые лепешки, которые были очень популярны в бельгийской кухне в начале прошлого века.
 

Бензин из булочной

 
Много времени «хлебных дел мастер» уделяет не только своей пекарне. Его интересуют также проблемы всей отрасли.
Вот уже много лет он является одним из активных членов добровольного объединения пекарей, в которое входит 120 пекарен Кёльна и его окрестностей. Как старший пекарь-мастер этого объединения Йозеф Пельцер помогает словом и делом молодым специалистам и начинающим пекарям. С ними он делится не только секретами пекарского мастерства, но и консультирует тех, кто собирается отправиться в самостоятельное плавание.
Как грамотно открыть свое дело? Как при этом ориентироваться в бюрократических джунглях? К каким трудностям следует быть непременно готовым? Где получить кредит? На подобные вопросы мастер старается дать нужный ответ.
«Конкуренция сейчас сильная, пекарням трудно удержаться на плаву. И еще труднее начинать молодым. Булки из замороженного теста пекут ведь теперь даже на заправочных станциях, – констатирует Йозеф Пельцер. – Конечно, качеством такие булки не отличаются. Я сам из интереса попробовал замораживать тесто в виде булок, а через несколько недель их выпекать. Никакого сравнения с тем, что выпекают в традиционных пекарнях. Поэтому хочется, чтобы настоящее мастерство пекаря сохранилось... Интересно, что сказали бы люди, если бы я возле своей пекарни поставил бензоколонку?
 

Татьяна Бальцер (Кёльн)


<< Назад | №12 (111) 2006г. | Прочтено: 626 | Автор: Бальцер Т. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
    Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

Вилли Брандт – великий канцлер

Прочтено: 4443
Автор: Борухсон Ю.

КАК Я ИСКАЛА СВОИ НЕМЕЦКИЕ КОРНИ

Прочтено: 1768
Автор: Соколова Н.

Стив Джобс. Человек, который изменил мир

Прочтено: 1480
Автор: Калихман Г.

Этюд о «временах года» человеческой жизни

Прочтено: 1275
Автор: Калихман Г.

ЛЮДМИЛА МЕЛА. ОТКРОВЕННО О СЕБЕ

Прочтено: 1227
Автор: Мела Л.

Путь Гордона

Прочтено: 1173
Автор: Мучник С.

Люди, отмеченные Богом

Прочтено: 1151
Автор: Ионкис Г.

Unbesungene Helden – «Невоспетые герои»

Прочтено: 1080
Автор: Парасюк И.

Человек, который умеет удивляться

Прочтено: 982
Автор: Фельде С.

Ральф Джордано. Штрихи к портрету

Прочтено: 971
Автор: Либерман Б.

Добро ходит по кругу!

Прочтено: 920
Автор: Скутте Г.

«Сашин дом» или Александр Панков, архитектор и человек

Прочтено: 899
Автор: Редакция журнала

Рукописи не горят

Прочтено: 895
Автор: Штайман Д.

БЕРТОЛЬД БАЙТЦ: ПОСЛЕДНИЙ РЫЦАРЬ

Прочтено: 879
Автор: Борухсон Ю.

ЭМИГРАНТСКИЕ СТАНСЫ

Прочтено: 872
Автор: Фельде С.

Человек особой выплавки

Прочтено: 870
Автор: Беленькая М.

ИОАНН ПАВЕЛ II – ПАПА, КАКИХ ЕЩЕ НЕ БЫЛО

Прочтено: 860
Автор: Борухсон Ю.

Скрещение судеб

Прочтено: 830
Автор: Ионкис Г.