Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Menu Menu

Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Здоровье >> Кулинарные рецепты
«Партнер» №4 (91) 2005г.

Про пасту, песто и пельмени по-итальянски

Паста – это съедобное мировоззрение. Пастой Италия осчастливила кулинарный мир. 
Удо Пини. «Книга для гурманов»

 
 
 
Хорошо помню, как я впервые в конце 80-х прошлого века услышала слова «паста и пармезан». Моя подруга Юлька, вышедшая замуж за итальянца, рассказывала нам, приехав «на побывку» в Питер, о «Дворце сыра», открытом недавно возле ее виллы в предместье Рима. «Представляешь, - говорила Юлька, - два этажа и только сыр из всех стран, с орехами, с травами, с грибами». При этом щеки у Юльки были по-прежнему румяные, а фигура... С ума сойти, 38 размер облегал ее свободно. «И не толстеешь?» – удивлялись мы. «С чего? – хохотала Юлька, - от пасты не толстеют, конечно, если в меру». Особенно Юлька жмурилась от удовольствия, расписывая пасту и пармезан. Какой сыр ели мы тогда? Голландский и швейцарский, если вообще удавалось достать, ну и, конечно, колбасный. Но вот мы в Германии и уже не первый год. Что покупаем? Знакомое и привычное. А при слове «паста» перед мысленным взором многих возникает тюбик для чистки зубов.
 
Так что же такое паста и при чем тут сыр пармезан?
Итальянское слово «паста» означает, строго говоря, «продукт из теста», причем имеются в виду не только всем знакомые лапша, макароны, спагетти, но и паста с начинкой: тортеллони, тортеллини, равиоли (в некотором роде пельмени по-итальянски) и даже лазанья. Вкусно и дома, и в дешевом имбисе на углу, и в дорогом ресторане. Итальянцы сердятся, когда какая-нибудь страна претендует на приоритет в изобретении пасты. Они не в восторге, если кто-то повторяет ходячую легенду, что пасту привез в Италию венецианский купец Марко Поло в XIII веке из Китая. Нет, протестуют они, впервые пасту упоминают сицилийские хроники в раннем Средневековье, более того, пасту делали и во времена римских императоров. Известно также, что любимым блюдом Цицерона были тальятелли, тоже паста.
 
Из чего делают пасту?
Настоящую итальянскую - только из воды, соли и пшеницы твердых сортов. Твердую пшеницу выращивают в Средиземноморье, она идеально подходит для пасты, гораздо больше, чем мягкая, возделываемая в Германии. Твердая пшеница делает тесто эластичным, связывает крахмал при варке и не дает лапше раскисать, сохраняет ее форму. А как насчет яиц, могут они быть в лапше, то бишь пасте? Дело вкуса. Если у вас аллергия на яйца или повышенный холестерин, то лучше без яиц. Но итальянцы, по крайней мере живущие на севере, едят лапшу на яйцах с таким же удовольствием, как и немцы. В Германии лапшу делают обычно из смеси пшеницы твёрдых и мягких сортов, и содержание яиц в тесте иногда доходит до 6 штук на 1 кг муки. (Может, ваши проблемы со здоровьем отчасти оттого, что вы вообще не обращаете внимание на такие «мелочи»?)
 
Пасту делают и из других сортов муки и зерна: гречки, кукурузы, риса, соевых бобов.  Последняя состоит из пшеницы с добавкой не менее 15 % соевой муки, и поэтому она особенно богата белком. Строгие вегетарианцы могут увеличить потребление белка благодаря соевой пасте. Хорошо усваивается организмом рисовая паста. Ее легко спутать со «стеклянной» (Glasnudeln), что неудивительно. И та, и другая сделаны из рисового крахмала, без муки. В сухом виде «стеклянная» лапша прозрачна, а когда сварится – белеет. Оба сорта, и рисовая, и стеклянная, наименее калорийны из всех видов лапши.
В азиатских магазинах вы могли видеть, а может быть и покупали, китайскую лапшу. Она тонкая, как спагетти, но скрученная в блок. Ее еще иногда называют растворимой, потому что ее достаточно залить на несколько минут кипятком. Это – для самых торопливых, у кого времени нет. Ну и, конечно, лапша из цельного зерна, коричневая. В ней есть в избытке всё, что утратила «белая»: балластные вещества, витамины, питающие нервную систему, минеральные вещества, да и на вкус она орехово-ядрёная.
 
Как правильно варить пасту?
Любителям этого продукта надо знать выражение al dente, т. е. «на зубок» готовая паста должна быть на поверхности мягкой, а внутри чуть жестковатой, а не размазней. Поэтому варить ее надо в большом количестве подсоленной воды, не менее 1 литра на 100 г сухой пасты. Соль важна, особенно если паста с начинкой. Соль не только придает вкус, но и улучшает усвоение питательных веществ. А вот масло добавлять в воду при варке не надо, т. к. соус потом будет соскальзывать с масляной пленки и вкус будет не тот. Обливать готовую лапшу холодной водой нужно только, если она предназначена для салата, а если нет, то лучше этого не делать, т. к. последствия такие же, как и от масла: холодная вода смывает крахмальную пленку и соус на пасте не держится. Самая большая ошибка поваров-неитальянцев – слишком много соуса. Паста не должна в нем плавать. Когда пасту и соус смешали, на дне тарелки не должна оставаться жидкость.
 
О форме и сортах
В Италии различают около 300 видов пасты: толстая, тонкая, похожая на бабочку, шляпку или ушко. Это отражается и в названиях: так, всем знакомая «вермишель» означает в переводе «червячки», но есть и более поэтичные названия, например, «ангельские волосы» (Capelli d’angelo) или «любовные бантики» (Fiocci d’amore). «Фокусы всё это!» - скажете вы. Не совсем, ибо не любой соус подходит к каждой пасте. Основное правило: чем она крупнее и толще, тем интенсивнее должен быть вкус соуса, а чем тоньше, тем изысканней. Иными словами, к макаронам лучше соус болонезе, а не легкий сметанный.
Часто вы видите в продаже цветную лапшу. Красной она стала от добавки томатов, зеленой – от шпината, оранжевой – от паприки, розовой - от свеклы или красной капусты, желтой – от шафрана, а черной – от добавки экстракта кальмара.
 
Толстеют ли от пасты и что в ней содержится?
Много комплексных углеводов в белковом виде, но паста не «Dickmacher». (Кстати, министр по охране прав потребителей Ренате Кюнаст издала недавно очень толковую книгу под таким названием, ее можно порекомендовать всем, кто хочет знать, как питаться разнообразно, не голодать, но сохранять стройность и здоровье). В пасте нет высокого гликемического индекса (Glyx). Это означает, что она не поднимает уровень сахара в крови очень резко, а отдает свою энергию постепенно, насыщает надолго. Это особенно полезно спортсменам, занимающимся такими видами спорта, которые требуют длительного напряжения.
 
Чтобы не толстеть от пасты, важно помнить, что на одну порцию следует брать не более 100 г сухой лапши или 125 г пасты с начинкой. Лучший соус – овощной или песто, но паста не должна в нем плавать, как уже говорилось выше. И очень вкусна паста, посыпанная свеженатертым пармезаном, который дает еще и дополнительный белок и кальций. И обязательно подайте к пасте свежий салат.
 
Что такое песто?
Это густой пряный соус, растертый в ступке (отсюда и название, итальянское слово pestare и означает «ступка») и облагораживающий лапшу, супы и салатные заправки. Вкуснятина, которую можно купить в хорошем (немцы это называют „gut sortierten“) супермаркете в маленькой баночке, но гораздо вкуснее в итальянском или греческом магазине на вес. Купите 100 г и попробуйте, вам наверняка понравится. А еще лучше сделать песто самим, это просто и удивит ваших гостей, если средиземноморская кухня им мало знакома. Итак, для песто вам нужно: 40 листиков свежего базилика, который можно заменить петрушкой или эстрагоном, 3 зубочка чеснока, 25 г орешков (согласно оригинальному рецепту – пиниевых, но они дорогие, их можно заменить грецкими или тыквенными), 50 г тертого сыра пармезан, 2-3 столовых ложки оливкового масла, соль, перец. Этого количества достаточно на 350 г сухой лапши. Вымойте и промокните базилик, разотрите листочки с чесноком, орехами и сыром в ступке или смешайте миксером, вливая постепенно тонкой струей масло. Всё, песто готово. Если оно из магазина, то самое легендарное – Pesto Genovese, то есть генуэзское. Бывает и Pesto rosso, красное, для которого растирают сухие томаты, а не базилик.
 
А как насчет пармезана?
Как уже понятно по названию, это сыр из города Пармы и его окрестностей. Изобрели его, как и многие другие сыры, монахи, и было это в XII веке. Производство пармезана контролируется строгими правилами. Так, молоко для этого сыра можно брать от коров, которые получали только свежий зеленый корм, созревание пармезана длится год, а то и дольше. Отнюдь не любой качественный сыр имеет право называться пармезан. Если вы хотите купить настоящий, покупайте только куском, чтобы видеть на головке сыра выжженную печать качества «Parmigiano Reggiano». Только эта печать гарантирует, что сыр из Италии, произведен традиционным методом и под строгим контролем. Паста и пармезан – идеальное сочетание, но пармезан сравнительно дорог. Его можно заменить более дешевым (т. к. зреет всего 6 месяцев), но тоже вкусным Grana Padano, производимым также в долине реки По. Оба сорта содержат фактически около 25 г жира в 100 г сыра, а чтобы получить эти 100 г, надо переработать до 1,5 литра молока, поэтому содержание кальция и белка в обоих сортах высокое. И пармезан, и грана падано в Италии принято подавать и на десерт с фруктами, и к вину, причем знатоки никогда их не режут, а ломают руками.
 
А теперь вернемся к нашему заголовку насчет пельменей по-итальянски, то есть к свежей пасте с начинкой. В последние годы началось ее победное шествие по охлажденным полкам немецких супермаркетов и кухонь. Удобно же: упаковка вакуумная, (почти всегда) без консервантов, готовится мгновенно: открыли упаковку, на несколько минут в кипяток, по вкусу соус или песто, сверху тертый пармезан и – кушать подано!
 
А качество?
Недавно журнал для потребителей Stiftung Warentest проверил 30 видов пасты с разной начинкой: с мясом, овощами, сыром и т. д. Результат (особенно микробиологический!) превзошел все ожидания. 4 сорта пасты с начинкой были оценены на «отлично», 15 – на «хорошо». Лучшими признаны: Hilcona Tortelloni Ricotta e Spinaci (0,84 евро за 100 г), Kaiser’s Tengelmann Tortelloni, начиненные сыром ( всего за 0,60 евро); оба сорта - с малым содержанием жира, а также Buitoni i Fagottini con Basilico i Ricotta и Buitoni Tortelloni Ricotta e Spinaci, последние два стоят по 0,80 евро за 100 г. Нераспечатанную упаковку можно хранить в холодильнике почти месяц, начатую надо использовать сразу. Конечно, назвать эти продукты пельменями можно с большой натяжкой, ибо главное в них – тесто, а начинка играет для итальянцев роль добавки, пряности, придающей вкус, поэтому ее количество колеблется от 16 до 48 г на 100 г пасты. В проверке участвовали и швабские «пельмени» Maultaschen. Вот здесь, как и в русских, начинка доминирует и по вкусу, и по количеству. Это оправданно и исторически: хитрые швабы готовили раньше Maultaschen во время поста, оболочка из теста скрывала запретное мясо. Но тут, как и во многом другом, качество часто важнее количества. Специалисты, проводившие проверку, назвали начинку итальянской пасты нежно тающей во рту, хотя ее и немного.
 
А как насчёт калорий?
Читайте внимательно упаковку: от 174 до 309 ккал на 100 г пасты. Жирность тоже разная: от 2,5 г до 13,3 г на 100 г продукта. Причем очень вкусные тортеллони содержали часто наименьшее количество жира.
 
Но можно предвидеть и такую реакцию: вы идете в «Aldi», покупаете тортеллони, 400 г всего за 1,29 евро, готовите и разочарованно отворачиваетесь: «Невкусно, лучше уж я останусь при наших пельменях!» Да, вкус другой, но если вы сделаете всё правильно: песто или другой качественный соус и пармезан, а не какой попало сыр сверху, то будет еще как вкусно, поверьте и проверьте. Да и в конце-то концов, может, хватит уже готовить одни щи-борщи?! Мы все их любим, но неужели фантазии ни на что больше не хватает?
 
Итальянскую пасту знают и любят во всем мире. Причина, во-первых, во вкусе, а во-вторых в том, что многим итальянцам приходилось эмигрировать. Поесть и лакомо приготовить они умели и приспосабливали региональные итальянские рецепты ко вкусам и пряностям новой родины.
 
То, что паста может быть и первым, и вторым блюдом, и десертом, знают все. Но творцы ее утверждают, что она еще и отличное средство от похмелья: порция спагетти с чесноком на сон грядущий – и похмелья вообще не будет!
 
И еще одно примечание для любознательных: если вам встретится итальянское слово «пасто», то оно означает «еда, трапеза», а слово «антипасти», конечно же, не «анти-лапша», а просто «закуска».
 

Будьте здоровы!



Наши авторы: Эмилия Штрелитц (Берлин)




<< Назад | №4 (91) 2005г. | Прочтено: 981 | Автор: Штрелитц Э. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Уважаемые посетители, в связи с частым нарушением правил добавления комментариев нашими гостями, мы вынуждены оставить эту возможность только для зарегистрированных пользователей.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ

Прочтено: 1556
Автор: Гартунг Н.

Оливки и оливковое масло

Прочтено: 1514
Автор: Литвак А.

Осваиваем авокадо

Прочтено: 1433
Автор: Литвак А.

Познакомтесь: НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

Прочтено: 1194
Автор: Гартунг Н.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ

Прочтено: 1166
Автор: Улановская О.

Что на свете всех кислее?

Прочтено: 1094
Автор: Илькун Я.

СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ

Прочтено: 1031
Автор: Гартунг Н.

Про пасту, песто и пельмени по-итальянски

Прочтено: 981
Автор: Штрелитц Э.

Специи в нашей кухне

Прочтено: 977
Автор: Илькун Я.

Сыр для начинающих гурманов

Прочтено: 923
Автор: Штрелитц Э.

Швабские спагетти

Прочтено: 899
Автор: Илькун Я.

Чечевица не приедается уже тысячу лет

Прочтено: 866
Автор: Илькун Я.

«И рыбку съесть....

Прочтено: 815
Автор: Илькун Я.

Капуста и еще раз капуста

Прочтено: 813
Автор: Илькун Я.

Фруктовый сезон зимой

Прочтено: 809
Автор: Илькун Я.

Вина романтического Рейна

Прочтено: 634
Автор: Козиевская Э.

Святой Валентин на кухне

Прочтено: 629
Автор: Свердлова Е.

Сыр из Италии? Вкусно!

Прочтено: 558
Автор: Илькун Я.

«Tигры это не едят!»

Прочтено: 537
Автор: Штрелитц Э.

Рождественский ужин для крестьян и королей

Прочтено: 448
Автор: Илькун Я.