СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ

Немецкая кухня

Нина Гартунг (Дортмунд)

СУПЫ ПРОДЛЕВАЮТ ЖИЗНЬ
Окончание. Начало в««Партнер» № 6 / 2007

   Продолжаем наше знакомство с немецкими супами. Как было отмечено в статье, опубликованной в прошлом номере, немецкие кулинары разделяют супы на прозрачные, легированные и густые - Eintop. Под этим словом немецкие кулинары понимают густые овощные супы с мясом или тушеные овощи с мясом. В земле Северный Рейн-Вестфалия, например, очень популярны гороховый, чечевичный, морковный супы, а также суп-гуляш. Познакомимся с приготовлением некоторых из них.

  Суп из чечевицы – Linseneintopf. 250 г коричневой чечевицы замачиваем на ночь. На следующий день в замоченную чечевицу доливаем воды и, накрыв крышкой, варим на небольшом огне. В это время мелко нарезаем 50 г копченой грудинки, одну луковицу поджариваем в небольшом количестве растительного масла, добавляем в суп и варим в течение 30 минут. Затем кладем в суп 200 г мелко нарезанного картофеля, одну нарезанную кружками морковь, половину лука-порея, 100 г мелко нарезанного клубня сельдерея. В качестве приправ используем лавровый лист, две палочки гвоздики (на любителя), соль и перец по вкусу. Общее время варки супа - один час.

  При подаче супа на стол в тарелку кладем отварную сосиску Bockwurst. 

   Чечевичный суп с белыми грибами Linseneintopf mit Steinpilzen. 250 г предварительно замоченной чечевицы заливаем на следующий день водой, доводим до кипения и варим полчаса. Затем воду сливаем, в отваренную чечевицу добавляем 300 г нарезанного картофеля, 500 г крупно нарезанной моркови, 2 стебля лука-порея, доливаем 500 мл овощного бульона и всё вместе тушим 20 мин. Перед окончанием варки добавляем к овощам четыре тонко нарезанной копченой колбаски (Mettwurst ), 200 г белых грибов (замороженных или консервированных). Перед выключением супа его следует заправить двумя столовыми ложками горчицы, посолить и поперчить по вкусу.

  В земле Баден-Вюртемберг чечевичный суп варят густым и к нему подают отваренные Späzle (макаронные изделия). Я часто комбинирую чечевицу с рисом.

   Суп-гуляш – Gulascheintopf. Суп-гуляш - любимое блюдо коренных жителей Германии, и его часто подают на семейных торжествах.

  Готовить суп-гуляш можно из свинины или говядины. Предлагаем вам приготовить этот суп из говядины. 200 г нарезанного лука тушим в двух столовых ложках растительного масла. Когда лук приобрел золотистый цвет, добавляем 1 ст.л. сладкого молотого красного перца и сразу же сковородку снимаем с огня. 500 г говядины мелко нарезаем, добавляем к луку и всё вместе слегка обжариваем. Затем добавляем к мясу одну столовую ложку томатной пасты, одну чайную ложку мелко нарезанной зелени тмина, цедру одного лимона, зубок чеснока. Всё это перемешиваем. Мясо желательно тушить в собственном соку, подливая при необходимости воду, чтобы не подгорало. Когда мясо будет почти готово, добавляем 200 г мелко нарезанного картофеля, доливаем бульон или воду и продолжаем варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в гуляш кладут нарезанный соломкой сладкий перец, 2-3 очищенных от кожицы мелко нарезанных томата, а любители острых блюд добавляют еще и половинку стручка жгучего перца.

   Grünkohleintopf. Хочу поделиться с вами рецептом одного из любимых мною блюд. Этот густой суп из зеленой капусты готовят зимой. Он был первым блюдом немецкой кухни, которое я научилась готовить в Германии. Каждый год наша семья с нетерпением ждет сезона этой удивительной капусты, который длится с середины ноября и до конца февраля. Grünkohl богата витаминами А и С, белками, углеводами, кальцием. Желательно покупать ее после первых морозов, тогда она вкуснее и уже нарезанную - меньше работы.

  1,5 кг уже нарезанной капусты хорошо промываем и бланшируем в подсоленной воде 5-10 мин, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. В 100 г жира поджариваем две мелко нарезанные луковицы. 500 г копченого свиного или говяжьего мяса (Kasseler Nacken), капусту, 250 г свиных копченых нарезанных сосисок укладываем в кастрюлю и соединяем с поджаренным луком. Доливаем 300 мл горячего бульона и варим до готовности мяса. Сваренное мясо вынимаем, отделяем от костей, сохраняем теплым. В суп добавляем 1 кг мелко нарезанного картофеля и продолжаем варить. Общее время варки должно составлять в общей сложности 1,5-2 часа. В конце варки солим, перчим и добавляем мясо.

  В Нижней Саксонии готовят Grünkohleintopf без картофеля, только с мясом и копченой колбаской, а картофель отварной или жареный подают отдельно.

   Мясо, тушеное с картофелем, морковью и брюссельской капустой –Kartoffeln-Rosenkohleintopf. 600 г копченого мяса свинины мелко режем, поджариваем с двумя мелко нарезанными луковицами, добавляем по 500 г крупно нарезанного картофеля, моркови и брюссельской капусты (Rosenkohl ). Брюссельскую капусту предварительно 10 минут oтвариваем в подсоленной воде. Если капуста крупная, кочерыжки вырезаем или режем ее пополам. Заливаем бульоном так, чтобы слегка покрыть мясо с овощами, накрываем крышкой и тушим до готовности на маленьком огне. Перед подачей блюдо посыпаем петрушкой.

  Приятного аппетита!