Съедобное-несъедобное

Насекомые в тарелке: будущее еды или экзотика на любителя?

С февраля 2025 года Европейский Союз официально разрешил использование порошка из личинок мучного хрущака (Mehlkäfer) в пищевых продуктах, среди которых хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, пирожные и другие кондитерские изделия, продукты из переработанного картофеля, сыры, джемы и консервы. Согласно новой регламентации ЕС, этот порошок может составлять до 4% от общей массы перечисленных продуктов.

Про насекомых, получивших одобрение в ЕС в качестве пищевых продуктов, мы писали в 2023 году. Тогда в этот список попали: желтый мучной червь (Gelber Mehlwurm/Tenebrio molitor), домашний сверчок (Hausgrille /Acheta domesticus), личинки жука зерновой плесени (Getreideschimmelkäfer/Larven von Alphitobius diaperinus) и саранча (Wanderheuschrecke/Locusta migratoria). Все эти насекомые относятся к так называемой Новой пище (Novel Food), могут использоваться в сушеном, замороженном или порошкообразном виде и добавляться в широкий спектр продуктов питания. Они содержат много белка и богаты жирными кислотами омега-3 и омега-6, микроэлементами и такими минералами, как магний и фосфор. По содержанию белка насекомые превосходят даже орехи, бобовые и зерновые. Например, некоторые кузнечики содержат в два раза больше белка, чем говядина или курица.

Личинки мучного жука-хрущака (они же желтые мучные черви) как раз и были первыми в списке разрешенных к поеданию насекомых в 2021 году. И не зря: они содержат до 60% белка, 28% жира, 6% клетчатки и 5% влаги. А теперь появилось новшество: благодаря специальной обработке ультрафиолетом порошок из этих червей содержит больше витамина D, который важен для костей и иммунитета. Этот витамин может усваиваться при употреблении жирной рыбы, молочных продуктов или яиц. Теперь к этому списку прибавятся продукты, содержащие обогащенный витамином D порошок мучного червя. Но он не может служить значительным источником этого витамина: четыре грамма порошка покрывают лишь шестую часть суточной нормы. Даже при очень здоровом и сбалансированном питании удовлетворить суточную потребность витамина D, поедая определенные продукты, можно только на 10–20 %. А какие это будут продукты – дело сугубо индивидуальное.

Одной из главных причин продвижения насекомых в пищевой индустрии является экология. Животноводство – один из крупнейших источников парниковых газов. При производстве 1 кг белка из насекомых выделяется в 10–100 раз меньше парниковых газов, чем при производстве такого же количества мяса. Для производства 1 кг белка из насекомых уходит в десятки раз меньше воды, корма и земли, чем для производства 1 кг говядины. Например, на 1 кг говядины необходимо потратить около 15.000 литров воды, а на 1 кг насекомых – менее 1.000 литров. Насекомых можно выращивать на органических отходах, что делает процесс более экологичным.

Многие ученые считают насекомых «протеином будущего», особенно в условиях изменения климата и роста населения. Теоретически их производство дешевле, чем разведение скота или птицы. Но технологии ещё развиваются, это требует больших инвестиций в фермы, оборудование и исследования. На старте продукты с насекомыми дороже обычных, но по мере роста производства и популярности цена может снизиться. Из-за низкого спроса цены могут оставаться высокими.

Пока отсутствуют убедительные научные доказательства того, что регулярное употребление насекомых даёт значимые преимущества для здоровья по сравнению с традиционными белковыми продуктами. Люди с аллергией на ракообразных пылевых клещей и моллюсков могут негативно реагировать и на компоненты насекомых. Неизвестно пока, какие долгосрочные последствия может иметь их потребление. Существуют также опасения насчёт возможного загрязнения насекомых тяжелыми металлами, пестицидами и патогенами.

Насекомые уже предлагаются в Германии в различных формах, хотя и на очень небольшом рынке сбыта. Их можно приобрести в качестве «закуски из насекомых», например, в виде приправленных кузнечиков или мучных червей, покрытых шоколадом, или в холодильных отделах некоторых магазинов в виде специальных бургеров. В странах ЕС действует строгая система маркировки пищевых продуктов. Если в составе содержится порошок из насекомых, он должен быть обозначен в списке ингредиентов, что позволяет покупателям осознанно выбирать продукты. В ресторанах, кафе и пекарнях информация о наличии насекомых в блюдах может быть указана в меню. Законодательство не обязывает рестораторов предоставлять эти сведения, но введение ингредиентов из насекомых в привычные блюда (например, хлеб и макаронные изделия) подразумевает необходимость уведомления потребителей.

Хотя насекомые обладают высокой пищевой ценностью и могут быть полезны с точки зрения экологии, их потребление остается добровольным выбором каждого. Потребителям рекомендуется внимательно изучать состав продуктов, особенно если у них есть склонность к аллергии. Развитие этого сектора будет зависеть от общественного мнения и научных исследований, оценивающих долгосрочные эффекты потребления насекомых в пищу.

Употребление в пищу насекомых имеет давнюю традицию, особенно в таких странах, как Таиланд, Лаос, Камбоджа и Вьетнам, известных разнообразной кухней из жареных сверчков, шелковичных червей, яиц муравьев и т.п. В Китае тараканы и скорпионы считаются деликатесами. Около двух миллиардов человек во всём мире уже регулярно употребляют в пищу насекомых.

Общественное восприятие такой пищи остается неоднозначным. Согласно опросам, большинство европейцев пока относится к насекомым в продуктах с настороженностью. Наибольшее отторжение идея употребления насекомых вызывает у пожилых людей, в то время как молодежь более открыта к экспериментам с питанием. Для европейцев это пока экзотика, и никто не заставляет нас употреблять в пищу насекомых, в каком бы виде они ни были. Для одних такая еда – дело обычное, а у других черви на тарелке вызывают отвращение. Но, как говорила моя мама, «не те черви, что мы едим…»

Д. Иванов (Дортмунд)

Читайтетакже:

1. Насекомые – еда будущего. Журнал «Партнёр», № 4 / 2023. Автор А. Иванов
2. Правильное питание и деменция.Журнал «Партнёр», № 7 / 2023. Автор Г. Яковлев
3. Пищевые добавки – от пользы до вреда. Журнал «Партнёр», № 7 / 2022. Автор Е. Шлегель