Швабские спагетти

Яна Илькун (Берлин)

Порой приходится слышать от наших иммигрантов, что немецкая кухня невкусная. А вы пробовали шпетцле?

Самое знаменитое блюдо швабской кухни, любимое по всей Германии - макароны, называемые шпетцле - Spatzle. Когда-то в швабских семьях успешно сданный экзамен по их приготовлению свидетельствовал о готовности девушки к браку.

Толстые неровные (чтобы выглядели по-домашнему) макарошки из мягкой пшеницы с большим содержанием яиц сейчас можно легко найти в магазинах среди обычных макарон. Вкус у них особенный, не похожий ни на итальянские спагетти, ни на российскую лапшу. Spatzle не требуют жидкой подливы, они разваренные и нежные сами по себе, а их вкус можно разнообразить за счет бесчисленных добавок в тесто или в готовое блюдо.

Существует много способов приготовления Spatzle: сырные, печеночные, из муки разных сортов, творожные, шпинатные, томатные, с травами и овощами, с яблоками и ветчиной... Несложно их сделать и самим.

Классический рецепт:

400 г муки, 4 яйца, соль, 1/4 л воды.

Высыпать муку горкой в миску, в центре сделать "кратер", добавить остальные ингредиенты и хорошо вымесить тесто. Удобно это сделать с помощью электромиксера.

Тесто готово, когда в нем не будут лопаться пузырьки. Его следует раскатать на большой увлажненной доске и с помощью длинного ножа или специального пресса "Spatzlepresse" нарезать тонкие макаронины и бросать в слабо кипящую подсоленную воду (3 л). Варить, пока не всплывут. Если вместо воды вы используете мясной бульон, Spatzle будут особенно ароматными.

Сделать их разноцветными и пикантными тоже нетрудно. Зеленый цвет придаст шпинат, прокрученный через мясорубку, приправленный мускатным орехом и добавленный в тесто, а красный - помидоры, вернее, томатная паста (3 ст.л. на количество ингредиентов, указанное в нашем базовом рецепте), с тем же мускатным орехом.

Рецепт Spatzle с творогом - "Quarkspatzle":

5 яиц, 250 г "Quark", 250 г муки, соль.
Яйца слегка взбить, смешать с творогом, добавить муку и соль и хорошо вымешать тесто. Сварить Spatzle вышеописанным способом. Теперь можно подавать их на стол - с маслом, пармезаном и ветчиной или... с компотом. А можно поступить так: выложить слоями в подогретую смазанную сливочным маслом форму, щедро перемежая слои тертым сыром "Emmentaler" или "Gouda", сверху гарнировать поджаренными луковыми кольцами и подавать с зеленым салатом.

Коренные швабы подают Spatzle чаще всего следующими способами:

1) разогретыми до покоричневения на сливочном масле;
2) с маслом и поджаренными в нем кольцами лука;
3) с маслом, смешанным с сухарными крошками;
4) под названием "Kasespatzle": посыпанными сыром и запеченным 20 мин при 200°; можно также добавить до запекания поджаренный лук, кусочки ветчины;
5) также хорошо сочетается "Spatzle" с капустой (белокочанной, савойской - "Wirsing)";
6) как дополнение к супу, например, кладут в томатный суп;
7) сладкий вариант - с томленными в сливочном масле кружочками очищенных яблок, смешанными с сахаром, корицей и, по желанию, яблочным пюре.

"Spatzleauflauf mit Geschnetzeltem"

Если вы хотите подать Spatzle в качестве гарнира, то знайте, что они прекрасно подходят к говядине, например, гуляшу или жаркому, а впрочем, к любому мясу. Можно запечь их сразу вместе с мясной нарезкой: 400-500 г нарезки поджарить в небольшом количестве растительного масла в просторной сковороде на сильном огне, приправить солью, перцем и паприкой. Затем поджарить мелко нарезанную крупную луковицу и грибы (например, 170-граммовую банку лисичек - "Pfifferlinge"). Всё перемешать вместе с готовыми Spatzle, положить в форму для запекания и залить смесью, состоящей из 400 мл молока, 4 яиц, пакетика замороженной зелени, соли, перца и муската. Запекать 25 минут при 180°.

"Spatzle mit grunem Spargel"

Прекрасное весеннее блюдо со Spatzle, к тому же вегетарианское, получится с зеленой спаржей. Спаржу (400 г), очищенную у основания и нарезанную на кусочки по 3 см, отварить 10 мин в подсоленной воде. Небольшую луковицу спассеровать в сливочном масле, добавить спаржу и готовые Spatzle, посолить и поперчить, накрыть кружочками сыра "Моццарелла". Запекать 8 мин при 220°, при подаче посыпать зеленью.

Спаржу можно заменить упаковкой замороженных овощей.

Современные варианты:

"Spatzle Parma" - готовые Spatzle положить в сковороду с растопленным сливочным маслом (100 г на 4 порции) и перемешать с тертым пармезаном (150 г) и 125 мл сметаны.

"Spatzle aglio e olio" -тоже своеобразное, крайне простое в приготовлении швабско-итальянское блюдо. Называется "алио э олио". На 250 г (упаковку) Spatzle: в разогретое оливковое масло (6 ст.л.) положить мелко порезанный острый красный перчик, 1-2 зубчика чеснока, порезанных тонкими кружочками. Подогреть на среднем огне под крышкой, добавить мелко нарезанный пучок петрушки, цедру 1/2 лимона, соль. Затем в сковороду выложить готовые Spatzle и перемешать.