«И рыбку съесть....

Яна Илькун, (Берлин)

...и на елку влезть", - так говорят о стремлении ухватить все удовольствия сразу. Действительно, свежая, хорошо приготовленная рыбка - удовольствие для гурманов. И хотя речную форель начинают ловить ранней весной, а в мае - нежную морскую камбалу (Scholle) и некоторые другие виды рыб, в Германии рыбный сезон продолжается круглый год.

Наиболее распространенные, всегда доступные и недорогие сорта рыб здесь, в Германии, - это морской окунь (Rotbarsch), треска (Kabeljau), судак (Zander), сайда (Seelachs). Добавлю еще, что рыба, особенно морская, полезна в любом возрасте, но особенно она нужна детям и пожилым людям. Ее можно есть хоть каждый день.

В Германии чаще всего готовят рыбу классическим французским способом - жареное филе или стейки, поданные с растопленным сливочным маслом, обязательным лимоном и зеленью. На гарнир - отварной картофель.

Популярны соусы к рыбе, такие, например, как масляный соус:

Одну луковицу-шалот мелко нарезать и поварить в 4 ст.л. белого вина и 1 ст.л. винного уксуса (Weissweinessig) до почти полного выкипания жидкости. Затем, постоянно взбивая венчиком, добавить 80 г сливочного масла, добиваясь однородной консистенции. Можно положить в соус 2 ст.л. мелких каперсов, соль и перец.

Для свежей, а тем более только что выловленной рыбы, не нужно много специй, да и термическая обработка требуется минимальная. Например, в традиционном немецком рецепте форели (Forelle blau) необходимо: довести до кипения 1 л подсоленной воды вместе с 250 мл уксуса и соком половины лимона. Выложить четыре промытые форели с неповрежденной чешуей (тогда она получится голубой) и держать на слабом огне примерно 8 мин. Не давать кипеть! Подавать, как обычно, - с петрушкой, лимонными дольками, отварным молодым картофелем, растопленным сливочным маслом и зеленым салатом. Просто? Но ведь - настоящий деликатес!

Рыбные рулетики в горчично-сливочном соусе готовят так:

Замороженное филе разморозить, 600 г рыбного филе (4-6 пригодных для сворачивания кусочков) сполоснуть и обсушить, побрызгать лимонным соком, посолить и смазать не очень острой горчицей (например, Dijon-Senf - 1 ст.л.). Начиная с узкой стороны, свернуть рулетики и закрепить деревянными зубочистками. Выложить швом вниз в форму для запекания.

Для соуса смешать 125 г сметаны, 0,5 ст.л. муки, 2 ст.л. горчицы, 125 мл сливок, соль и лимонный сок. Залить соусом рыбу и посыпать тертым сыром. Запекать 25 мин. при 180-200°.

Для приготовления рагу из замороженной рыбы и фенхеля (этот овощ традиционно сочетается с рыбой) взять 0,5 кг любого рыбного филе, порезать его кубиками, посыпать солью и перцем, побрызгать лимонным соком. Фенхель (0,5 кг) очистить сверху от повреждений, разрезать пополам и вырезать кочерыжку, зелень отложить. Фенхель и две красные луковицы нашинковать, 1 стебель лука-порея нарезать кольцами, 2 апельсина тщательно очистить и разделить на кусочки, сок собрать.

В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, добавить 1 ст.л. сливочного масла, выложить фенхель и лук, через некоторое время - рыбу и порей, помешивая, жарить 2-3 мин. Залить 125 мл куриного бульона и апельсиновым соком, еще 3 мин дать покипеть. В самом конце добавить 8 маслин половинками, кайенский перец (жгучий красный), кусочки апельсинов и зелень фенхеля.

Рыба с вкусными корочками - Kruste особенно популярна в немецкой кухне.

Треска под хрустящей корочкой: 50 г сливочного масла с травами (Krauterbutter) растопить в кастрюльке, смешать со 100 г сухарных крошек, 4 ст.л. оливкового масла, 4 раздавленными зубчиками чеснока и травами - по 2 ст.л. мелко нашинкованных петрушки, укропа и Kerbel.

Четыре порционных куска филе трески посолить, выложить в смазанную огнеупорную форму, добавить 200 мл белого вина и распределить сверху сухарную смесь. Запекать при 210° в течение 10 мин.

Рыба в беконе - интересный и современный способ жарки; вам наверняка понравится, во всяком случае стоит попробовать!

Кусочки филе Kabeljau, Zander или других сортов рыбы слегка отбить, постаравшись придать им форму медальона, обернуть длинными ломтиками бекона (сырокопченой ветчины); скрепить всё это зубочистками. Солить не надо, можно поперчить. Обжарить слегка на растительном масле и довести до готовности в духовке. Подавая на стол, посыпать зеленым лучком.

Приятного аппетита!