Логин

Пароль или логин неверны

Введите ваш E-Mail, который вы задавали при регистрации, и мы вышлем вам новый пароль.



 При помощи аккаунта в соцсетях


Журнал «ПАРТНЕР»

Журнал «ПАРТНЕР»
Досуг >> Хобби, увлечения
«Партнер» №1 (172) 2012г.

Два старинных рецепта русской кухни

Маршруты гурманов

Елена Банд (Дуйсбург)

Рубрику «Маршруты гурманов» мы начинаем с рецептов русской кухни. Все рецепты этой рубрики опробованы нашим автором и адаптированы к ассортименту продуктов немецких супермаркетов.

Приглашаю вас, дорогие читатели, в бывший некогда в Москве трактир Тестова, славившийся русской кухней. Было у него еще одно название «всенародный»: с утра – купцы, днем – чиновники, интеллигенция, вечером – театралы. Здесь сиживали «первый репортер Москвы» Николай Иванович Пастухов, главный редактор газеты "Русское слово" Влас Михайлович Дорошевич, известный репортер и бытописатель Владимир Алексеевич Гиляровский.

Чем же кормили в этом трактире? Знаменитыми молочными поросятами, которых выращивали в специальных пенальчиках с перегородками, «чтоб с жирку не взбрыкнули». Они были на Москве так же известны, как Царь-колокол или Царь-пушка. Подавали здесь и знаменитую двенадцатиярусную кулебяку и, конечно, «Смирновскую». Сегодня память о трактире Тестова сохранилась лишь в замечательной книге В.Гиляровского «Москва и москвичи».

Предлагаем вниманию читателей два рецепта старинных российских блюд.


Расстегаи


Для приготовления двух расстегаев понадобятс:
 
- рыба – 0.75 кг,
- рис – 100 г,
- одна головка репчатого лука,
- два яйца,
- слоеное тесто – 0.3 кг,
- зелень,
- перец,
- соль по вкусу.

Сначала готовим начинку:
 
Подготавливаем рыбу: потрошим, удаляем плавники и чешую, солим. Заворачиваем рыбу в фольгу и припускаем в духовке четверть часа при температуре 200 градусов. Мелко нарезаем лук, отвариваем рис и яйца. Половину нарезанного лука пассируем на сливочном масле. Рыбу вынимаем из духовки, отделяем филе от костей и мелко нарезаем. Мелко нарезаем яйца. К нарезанному филе рыбы добавляем сырой и жареный лук, яйца, перец, соль и бульон, получившийся во время припускания рыбы. Перемешиваем получившуюся массу руками, постепенно добавляя рис (масса должна держать форму, но не липнуть к рукам).

Приготовление:Раскатываем тонким слоем тесто, выкладываем на него начинку, заворачиваем края, оставляя верх расстегаев открытым. Выкладываем на противень на пекарскую бумагу, выпекаем при температуре 200 градусов около получаса. Достаем расстегай из духовки, заворачиваем в полотенце и оставляем доходить до полного остывания. Нарезаем получившийся расстегай ломтиками. Если расстегай приготовлен правильно, ломтики должны держать форму.


Рыбная солянка


(Рецепт Ольги Аросевой)

 

Понадобятся:
 
- На трехлитровую кастрюлю солянки необходимо 400 г рыбы (лучше осетровых пород, но можно и форель),
- две ст. ложки томатной пасты,
- 150 г соленых огурцов,
- 100 г каперсов,
- 1 большая луковица,
- 200 черных маслин без косточек,
- зелень,
- перец горошком,
- лавровый лист,
- лимон.

Приготовление:
 
Варим рыбный бульон. Готовый бульон процеживаем, вынимаем рыбу. Опять доводим бульон до кипения, добавляем томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, обжаренный на растительном масле лук.

Когда суп снова закипит, кладем нарезанную кусками рыбу, добавляем специи, каперсы, нарезанные кружочками маслины и пряности. Солим по вкусу. Половинку кружочка лимона и зелень кладем в тарелку.
 
 

В. Гиляровский «Москва и москвичи»

Отрывок

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: "В.Далматов и О.Григорович". Число – 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

– Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить. Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором "Московского листка" Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
– Слушаю-с.
А теперь сказывай, чем угостишь.
– Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...
– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская – калачики чуевские. Поросеночек с хреном...
– Я бы жареного с кашей, – сказал В.П. Далматов.
Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
– Так, а чем покормишь?
– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О.П. Григорович.
– Селяночку – с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
– Расстегайчики закрась налимьими печенками..
– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...
– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В.П. Далматов.
– Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В.П. Далматов. – Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...
– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?
– Помилуйте, сколько лет служу!

И оглянулся назад. В тот же миг два половых тащат огромные подносы…




<< Назад | №1 (172) 2012г. | Прочтено: 826 | Автор: Банд Е. |

Поделиться:




Комментарии (0)
  • Редакция не несет ответственности за содержание блогов и за используемые в блогах картинки и фотографии.
    Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора.


    Оставить комментарий могут только зарегистрированные пользователи портала.

    Войти >>

Удалить комментарий?


Внимание: Все ответы на этот комментарий, будут также удалены!

Топ 20

Наталья Резник. Одностишия

Прочтено: 2969
Автор: Резник Н.

Железная дорога на столе

Прочтено: 2009
Автор: Мюллер П.

Пэчворк, ярнбомбинг, вязание и не только

Прочтено: 1547
Автор: Баст М.

Интернациональный рыболовный клуб Lilix

Прочтено: 1508
Автор: Метцгер В.

Берлин: люблю повеселиться, а особенно – поесть!

Прочтено: 1311
Автор: Ободовская Е.

Кроссворд

Прочтено: 1285
Автор: Шкляр Ю.

«Двенадцать стульев» на немецкий лад

Прочтено: 1217
Автор: Байков В.

«Лошадка, лошадка, давай с тобой дружить!»

Прочтено: 1194
Автор: Мюллер П.

Братец или Mensch?

Прочтено: 1130
Автор: Мюллер М.

Расцветали яблони и груши

Прочтено: 1121
Автор: Мютцер Е.

Гриб в лесу, в корзинке, на тарелке

Прочтено: 1106
Автор: Дроссель Н.

О кастрации собак

Прочтено: 1081
Автор: Кузнецова М.

Как попасть в Средневековье

Прочтено: 1066
Автор: Мюллер М.

Auflauf, или Кухня для ленивых

Прочтено: 1035
Автор: Баст М.

Русский архипелаг

Прочтено: 971
Автор: Кротов Ю.

Расцветали яблони и груши

Прочтено: 828
Автор: Мютцер Е.

Два старинных рецепта русской кухни

Прочтено: 826
Автор: Банд Е.

Рыбалка в порту Дуйсбурга

Прочтено: 826
Автор: Метцгер В.

Олександр Кармелюк, рыболов эксперт

Прочтено: 810
Автор: Метцгер В.