Login

Passwort oder Login falsch

Geben Sie Ihre E-Mail an, die Sie bei der Registrierung angegeben haben und wir senden Ihnen ein neues Passwort zu.



 Mit dem Konto aus den sozialen Netzwerken


Zeitschrift "Partner"

Zeitschrift
Freizeit >> Interessen, Hobbys
Partner №4 (187) 2013

Берлин: люблю повеселиться, а особенно – поесть!

Кухня Германии

Елена Ободовская (Берлин)

 

 

Если вы остановите на столичной улице человека местного и зададите ему вопрос о самом популярном в городе блюде, то в 99% случаев услышите в ответ «денер-кебаб». И это ли не повод считать денер самым популярным блюдом?

 

 И он будет прав: в Берлине, только по официальным данным, в день съедается более ста тысяч денеров! Между прочим, классический «турецкий» бутерброд из четвертинки лаваша, жаренного на вертеле мяса и салата был изобретен вовсе не в Стамбуле, а в берлинском районе Кройцберг. В начале 70-х годов прошлого века к дяде-гастарбайтеру в столицу Германии приехал из Турции 16-летний Мехмет Айгюн. Устроившись на работу в маленький ресторанчик подавальщиком, он так уставал за день, что решил рационализировать свой труд и изобрел «быструю еду» - денер-кебаб (в переводе с турецкого: «крутящееся жаркое»)…

 

Сегодня в Берлине работает более 1200 турецких и арабских закусочных. Что немаловажно для жителей и гостей города: денер-кебаб стоит здесь, в зависимости от района, в среднем 2,60 евро – против общегерманских 3,20.

 

Однако шутки в сторону. Берлинская кухня – это, как бы сказал Иммануил Кант, вещь в себе. Естественно, благодаря космополитичности города. Не составит труда найти в Берлине японские, мексиканские, французские, итальянские, русские и какие угодно рестораны. Есть, однако, блюда, изображения которых стоило бы изобразить на гербе Берлина рядом с медведем: картонная тарелочка для колбаски под соусом карри, не умещающаяся в кадр фотоаппарата свиная нога, десерт под интригующим названием «берлинский воздух» или странная смесь из пива с малиновым сиропом. Стоп, давайте по порядку.

 

Берлинская (а на самом деле бранденбургская – в силу местоположения столицы) кухня формировалась веками на основе двух основных обстоятельств достаточно холодного, по европейским меркам, климата и… элементарной лени жителей региона по отношению к готовке пищи. Мужчины воевали или возделывали поля. Им, ясное дело, нужно было побольше, погорячее, и чтоб надолго хватало. Женщины – ждали тех и других, не утруждая себя изысками, свойственными пейзанкам Баварии или Франконии. Были бы дети сыты, а на то и каши хватит. В результате этого исторического «пофигизма» и возник тот феномен, который сегодня называется берлинской кухней: сытной, обильной и достаточно непритязательной.

 

«Эта нога – кого надо нога»

 

Моральный долг каждого попадающего в Берлин - отведать «ледяную ногу» (Eisbein) – традиционное блюдо, которое (по крайней мере, один раз в жизни) придется по вкусу даже закоренелому вегетарианцу. Это – вареная свиная нога. Подается она, конечно, не в ледяном, а в самом что ни на есть обжигающем виде с гарниром из квашеной капусты и горохового пюре. Откуда же такое странное название? Легенда гласит, что более полутора сотен лет назад почтальоны, работавшие в регионе Шпреевальд (это своего рода «прусская Венеция» – регион, населенные пункты которого располагались на соединенных каналами островах), зимой, будучи не в состоянии доставлять посылки на лодках, придумали вываривать свиные ноги и кости прицеплять к башмакам – так и появились первые коньки! Но мясо же не выбрасывать…

 

Мало кто знает, кстати, что гороховое пюре, которое подается на гарнир к Eisbein, стало предвестником первого в мире полуфабриката. В 1866 году берлинский фабрикант по имени Грюнберг продал военному министерству за 37000 талеров патент на «колбасу длительного хранения» – смесь из вареного гороха, лука, сала и пряностей, «запакованную» в свиную кишку. Хранилось такое пюре и вправду долго, что для военных было немаловажно, и нуждалось лишь в разогреве. Так что ешьте на здоровье, соблюдая одно-единственное условие: перед тем, как заказать «ледяную ногу», надо найти подходящую компанию для дележки: одному съесть порцию нереально.

 

Как приготовить «Ледяную ногу»


«Ледяную ногу» не сложно приготовить и в домашних условиях – а сделать это вам обязательно захочется после поездки в столицу! Всего лишь нужно сварить свиную рульку (около 2 кг). Пену следует снимать регулярно, а на втором часу варки добавить в бульон луковицу, нашпигованную гвоздикой, суповой набор (морковь, петрушку, лук-порей), черный перец горошком и лавровый лист. Варить еще час.

 

Для гарнира замочить с вечера 250 граммов гороха и сварить его на следующий день в трех литрах воды. После варки слить лишнюю воду, а горох с помощью блендера превратить в кашеобразную массу,  добавляя бульон от рульки. Не забыть подать к столу горчицу. Кожу с ноги по своему усмотрению можно снять.

 

Мяса много не бывает

 

Культура «ледяной ноги» – это почти то же самое, что культура берлинских пивных. Kneipe – заповедник столичной кулинарии, там мужчины (а с конца позапрошлого века и женщины) собираются не покушать, а поговорить. А что лучше способствует неспешному рассуждению о мировых проблемах, чем пара «кругов» пива и незамысловатая мясная закуска?

 

В «угловых забегаловках», как и в дорогих ресторанах (впрочем, определение «дорогой» для Берлина весьма относительно, в сравнении даже не с Москвой и Парижем, а с каким-нибудь провинциальным Мюнхеном), вам объяснят: берлинцы налегают на натуральное мясо, зачастую пренебрегая другими продуктами. Вот небольшой перечень из обязательного набора:

 

– Берлинские котлетки (Berliner Bouletten). Они мало чем отличаются от московских, но более плотные, из смешанного (свинина+говядина) фарша и по традиции сервируются с яичницей-глазуньей и жареным картофелем. Кстати говоря, картошку берлинцы, за исключением пюре, готовить совершенно не умеют: ну что это такое, отварить клубни, потом – охлажденные – очистить и слегка притомить с небольшим количеством смальца? Кто любит хрустящее и ароматное – бегом из берлинского ресторана – в баварский!

 

– Холодец (Sülze) – более пряный, чем привычный из русской кухни. Готовят его из мелко нарезанных кусочков свинины и кубиков соленого огурца с большим количеством уксуса.

 

– Hackepeter (его еще иногда называют «тар-тар») – сырой мясной фарш с солью перцем и яйцами – можно мазать на хлеб или есть просто так. Вкус странноватый, но специалисты говорят, с похмелья – то, что надо!

 

Национальная гордость

 

Овощи в Берлине не пользуются особой популярностью: салаты на редкость банальны, гарниры зачастую сводятся к тушеным бобам. Но есть один овощ, которым жители региона гордятся едва ли меньше, чем Бранденбургскими воротами, – бранденбургской же спаржей. Истинный берлинец никогда не будет есть «королеву стола», импортируемую из Испании или Греции, а терпеливо дождется мая, когда на прилавках появится собственная спаржа, выращенная в окрестностях. Самая знаменитая спаржа – родом из городка Беелитц, куда на два месяца съезжаются гурманы со всего мира. Белая, зеленая, фиолетовая – она подается с молодым картофелем, ветчиной, сливочным маслом с жареными сухариками, лососем, голландским соусом, разного рода шницелями и, естественно, белым вином. Берлинец ест спаржу до конца июня, а потом… начинает тосковать по урожаю следующего года.

 

К овощным достопримечательностям региона следует отнести также знаменитые огурчики из Шпреевальда (соленые или маринованные, с горчицей и хреном), к рыбным – хафельского судака (Havelzander), нежнейшую рыбку из региона с тремя тысячами озер и 30 тысячами километров проточной воды, тушенную с укропом и хлебными клецками.

 

И всё же…

 

Начали мы, как помнится, с денер-кебаба и иронизировали по поводу его «ведущей» роли в берлинском «фастфудовском» меню. Предлагаю фастфудом и закончить. Но – каким!!! Currywurst – жареная колбаска, нарезанная кусочками, которая подается на картонной тарелочке с томатным соусом и картофель фри – банальность, представленная на каждом берлинском перекрестке. Банальность – если не знать об ее истории. В 1949 году, когда город лежал в руинах, владелица небольшой закусочной в районе Шарлоттенбург Херта Хойвер, видимо, по большому блату достала у расквартированных в Западном Берлине американских солдат кетчуп и индийские специи. И началось… Продажи небольшой, но сытной и острой, закуски за два года возросли до 10 тысяч в неделю, а кетчуп, тем временем, научились делать в ближайшем «подберлинье» – в бранденбургском Вердере. Рецепт соуса был запатентован в 1951 году, и сосиска-карри стала культом благодаря своей демократичности. До сих пор у палатки с Currywurst можно встретить манерного аристократа и человека, который не знает, как пользоваться ножом и вилкой. В прошлом году в Берлине был открыт музей, посвященный этому взрыву вкусовых эмоций.

 

На десерт

 

Несколько удивительных фактов из берлинской кухни:

 

– В Берлине, вопреки стереотипам, пьют больше кофе, чем вина и пива вместе взятых. Кофе в столице отвратительный (фильтровой), за исключением приготовляемых в итальянских кафе; вина из других федеральных земель и из-за границы, а пиво вполне достойное, и сортов его несколько десятков: от низового брожения Pils (4-4,8% алкоголя) до нефильтрованных Kellerbier и Zwickl (более 5%) и Rauchbier с «копченым» вкусом. Так называемое «берлинское белое» (Berliner Weiße) – это не совсем пиво, это коктейль с добавкой малинового или иного фруктового сиропа (2,8%).

 

– Позавтракать в Берлине можно в любое время суток, потому что какая разница когда обсуждать события предыдущей ночи, в семь утра или в четыре дня?! В комплексный завтрак входят разные сорта хлеба, колбас и сыров, сливочное масло, вареные яйца и джем.

 

– Типичная берлинская сладость Pfannkuchen, хоть и переводится на русский как «блины», представляет собой пончики с начинкой, жаренные во фритюре. Берегитесь шуток: вместо варенья повар-затейник может положить внутрь горчицу – особенно по праздникам!

 

– «Берлинский воздух» (Berliner Luft) – это не смесь выхлопных газов и запахов гриля. Это – мусс, который готовится из яиц, крахмала, яблочного сока, сливок, лимонной цедры и ванили и сервируется с соусом из любых свежих или замороженных ягод. Рецепту этому около 250 лет.

 


<< Zurück | №4 (187) 2013 | Gelesen: 1279 | Autor: Ободовская Е. |

Teilen:




Kommentare (0)
  • Die Administration der Seite partner-inform.de übernimmt keine Verantwortung für die verwendete Video- und Bildmateriale im Bereich Blogs, soweit diese Blogs von privaten Nutzern erstellt und publiziert werden.
    Die Nutzerinnen und Nutzer sind für die von ihnen publizierten Beiträge selbst verantwortlich


    Es können nur registrierte Benutzer des Portals einen Kommentar hinterlassen.

    Zur Anmeldung >>

dlt_comment?


dlt_comment_hinweis

Top 20

На экранах кинотеатров

Gelesen: 3118
Autor: Шкляр Ю.

На экранах кинотеатров

Gelesen: 2471
Autor: Шкляр Ю.

Наталья Резник. Одностишия

Gelesen: 2278
Autor: Резник Н.

Железная дорога на столе

Gelesen: 1981
Autor: Мюллер П.

Кроссворд

Gelesen: 1249
Autor: Шкляр Ю.

На экранах кинотеатров

Gelesen: 1163
Autor: Шкляр Ю.

Братец или Mensch?

Gelesen: 1103
Autor: Мюллер М.

На экранах кинотеатров

Gelesen: 1094
Autor: Шкляр Ю.

Гриб в лесу, в корзинке, на тарелке

Gelesen: 1076
Autor: Дроссель Н.

Расцветали яблони и груши

Gelesen: 1071
Autor: Мютцер Е.

О кастрации собак

Gelesen: 1048
Autor: Кузнецова М.

Как попасть в Средневековье

Gelesen: 1038
Autor: Мюллер М.

На экранах кинотеатров

Gelesen: 1024
Autor: Шкляр Ю.

Auflauf, или Кухня для ленивых

Gelesen: 1002
Autor: Баст М.