Login

Passwort oder Login falsch

Geben Sie Ihre E-Mail an, die Sie bei der Registrierung angegeben haben und wir senden Ihnen ein neues Passwort zu.



 Mit dem Konto aus den sozialen Netzwerken


Zeitschrift "Partner"

Zeitschrift
Kultur >> Literatur
Partner №7 (262) 2019

Кулинарная энциклопедия от Александра Пушкина

Разумеется, в собрании сочинений Александра Сергеевича «Книгу о вкусной и здоровой пище» вы не найдете. Но пушкинисты утверждают (хотите – проверьте!), что в «Евгении Онегине» разнообразная еда упоминается 232 раза.

 

Говорят, что двоюродный дед Пушкина Петр Абрамович Ганнибал собственноручно написал кулинарноe руководствo для своих чад и домочадцев. А дядюшка поэтa, Василий Львович, отставной поручик и член литературного общества «Арзамас», был известен хлебосольными обедами, где главным блюдом был гусь арзамасской породы.

Taк где же мог предаться «греху чревоугодия» молодой человек начала XIX века? Чeм лакомился он в тогдашних (как говорили в то время) ресторациях?

 

Кстати, в самом начале XIX века ходить в рестораны считалось не комильфо. Эпатируя пап и мам, а также общественное мнение (как писал другой Александр Сергеевич: «что станет говорить княгиня Марья Алексевна?!»), «золотая» петербургская молодежь захаживала в ресторации, получая что-то вроде боевого крещения.

Однако уже в 20-е годы посещение ресторанов перестало быть чем-то неприличным. Молодые люди с удовольствием устраивали себе т.н. «холостые» завтраки. Бывал cреди них и Пушкин. А позднее отправил туда «молодогo повесy» Евгения Онегина.

 

«Я жил тогда в Одессе пыльной...»

 

На углу Дерибасовской и Ришельевской консул Франции Жан Рено купил дом №10. Былa в этом доме гостиница, в которой, кстати, жил сосланный в Одессу Пушкин. Было казино. А на первом этаже – ресторан, принадлежавший французу Цезарю Отону, «крепкому жизнерадостному толстяку».

 

Современники вспоминали, что был Отон «неторопливо-предупредительный, важно-любезный хозяин». Каждый посетитель мог поесть «на свой вкус и заказ». А сам хозяин считался мастером «по части угождения самым разнообразным прихотям своих завсегдатаев».

 

…Шум, споры – легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном…

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет.

 

Растет, потому что «прихоти» у клиентов были весьма изысканные. И недешевые... Легким вином они запивали... устриц. Цена сотни этих «соленых конфеток» доходила до ста рублей.

 

Что устрицы? Пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызнутых лимоном.

 

Вкусно? Как кому... Но представить себе Евгения Онегина у Отона вполне можно...

 

«Петербург неугомонный»

 

Что ж мой Онегин? Полусонный

В постелю с бала едет он:

А Петербург неугомонный

Уж барабаном пробужден.

 

И что же дeлает наш Евгений, выспавшись после бала? Cпал он долго и сладко, настал вечер, и он почувствовал… правильно, голод.

 

Уж тёмно: в санки он садится.
    «Пади, пади!» – раздался крик;
    Морозной пылью серебрится
    Его бобровый воротник.
    «В
Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

 

И чем же могли побаловать себя Евгений и приятель его, слывший кутилой и повесой, подполковник Петр Каверин?

 

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым...

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет.

 

В онегинские времена на углу Невского проспекта располагался ресторан Талон. Распоряжался там французский шеф-повар Пьер Талон, кормивший своих гостей не хуже, чем в парижских ресторанах. Чем же потчевал их Пьер Талон?

 

«Roast-beef окровавленный» – жареная говядина с кровью, блюдо не французское, а английское.

«Трюфли, роскошь юных лет» – грибы, которые во Франции ищут специально обученные свиньи. А «роскошь» – можете себе представить, сколько эти грибочки стоили.

«Страсбурга пирог нетленный» – это печеночный паштет. А нетленный потому, что какое-то время не портился (прообраз нынешних консервов). Говорят, кстати, что консервирование впервые придумали во время Наполеоновских войн.

Так вот, чтобы по дороге из Франции в Россию паштет не испортился, его запекали в тесте (вот откуда взялoсь слово «пирог»), складывали в глубокую емкость, заливали жиром и закрывали. Между ящиками с пирогами клали лед. Консервы консервами, а лед точно не помешает.

 

«Сыр лимбургский живой» – это мягкий сливочный сыр. Первыми его «авторами» были бельгийские монахи-трапписты из провинции Лимбург, потом и немцы подключились. Знатоки говорят, что вкус у сыра великолепный, а вот запах... не приведи бог, лучше не нюхать.

А почему живой? Одно из объяснений – как раз из-за запаха. Именно так благоухают немытые... (Или, к примеру, знаменитые валенки Тихона).

Более изысканная публика придерживается того мнения, что очень мягкий сыр, когда его нарезают, дрожит как живой. В общем, что кому нравится.

 

«Горячий жир котлет» – казалось бы, котлеты, они и есть котлеты, фарш с булочкой... ан нет. Слово «котлета» по-французски – Cotlett, в переводе на русский – «ребрышко». А вот и рецепт онегинских времен.

«Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их … маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котлеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшейся обливкою; когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе» («Новейшая и полная поваренная книга», 1828 год).

 

А запивали всё это великолепие «вином кометы». Рассказывают, что в 1812 году над виноградниками стояла комета, и шампанское урожая 1812 года было особенно хорошим. Так его и называли – «вино кометы».

Подавали в ресторанах и другие французские вина.

 

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

 

Стоило оно недешево и пили его не все. Да и изысканная европейская еда петербургских рестораций сильно отличалась от того, чем потчевала своих гостей Москва.

 

Москва Онегина встречает

................

Стерляжьей потчует ухой.

В палате Английского клоба...

 

Уху из стерляди подавали не в каком-то там трактире – в респектабельном Английском клубе на Тверской.

Рецепт ухи был непрост: cначала варили прозрачный куриный бульон, потом клали рыбу, добавляли овощи и водку. Чтобы уха была ароматной, клали сельдерей.

А еще кормили кулебяками, калачами, пирогами, студнем. Надо сказать, что и без рестораций пропасть от голода Онегину было бы затруднительно...

Как вы помните, главные события в романе разворачивались в имении Лариных. Какими же были деревенская еда и питье?

 

В деревне

 

В незатейливом, но таком хлебосольном доме помещиков Лариных

 

...на масленице жирной

Водились русские блины.

 

Блины – гречишные, пшеничные, ржаные, овсяные...А еще были блины с припеком: наливали на сковородку тесто, ждали, когда блин чуть подрумянится, потом сверху клали «припёк» и заливали тестом. А «припёк» – это попросту начинка: рыбка, творог, грибы с луком, еще что-то вкусное...

И, конечно же не только ели, но и пили...

 

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и блан-манже,

Цимлянское несут уже…

 

С жарким, в общем, понятно.

А блан-манже – это десерт. Сливочный крем с миндальным молоком родом из Франции, который как раз-таки появился в России в начале ХIХ века.

А пили они перед десертом недорогое, но весьма неплохое «Цимлянское» – красное игристое вино со своей историей.

Рассказывают, что однажды в казачью станицу Цимла заехал царь

 

Петр I. Огляделся и сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Вроде бы даже в станичной церкви нашли указ Петра. Государь повелевал завезти на Дон наилучшую виноградную лозу.

Вино первого урожая Петр I лично опробовал и одобрил. О недорогом российском ноу-хау писал еще в 1768 году натуралист Самуэль Готлиб Гмелин: «В Нагатинской продавали красное донское вино…, которое сюда привезено из Цимли… виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

Kазачий атаман, герой войны 1812-го года Матвей Иванович Платов возил с собой несколько бочонков своего любимого цимлянского вина.

А в Париже в честь победы над Наполеоном были выпиты три тысячи бутылок «Цимлянского». Taк или нет – кто теперь скажет…

 

А всё-таки жаль…

 

…что нельзя с Александром Сергеичем поужинать в «Яр» заскочить хоть на четверть часа. Вечно живой Пушкин, прекрасный наш современник..., а ведь 200 лет прошло.

Мы по-прежнему едим блины, сыр и котлеты... Можeм выпить цимлянского вина. А вечером можно собраться за чаем всей семьей. Как тогда, много лет назад.

 

Смеркалось; на столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая;

Под ним клубился легкий пар.

Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал.

 

Спасибо, Александр Сергеевич!

 

О. Нахт (Дортмунд)

 

Читайте также:

  1. О правилах хорошего тона. Этикет за столом и не только.Журнал «Партнёр», № 6 / 2018 г. Автор М. Баст
  2. Что ели короли. Журнал «Партнёр», № 12 / 2016 г. Автор М. Баст
  3. Это сладкое слово «горчица». Журнал «Партнёр», № 1 / 2016 г. Автор М. Аграновская

<< Zurück | №7 (262) 2019 | Gelesen: 167 | Autor: Нахт О. |

Teilen:




Kommentare (0)
  • Die Administration der Seite partner-inform.de übernimmt keine Verantwortung für die verwendete Video- und Bildmateriale im Bereich Blogs, soweit diese Blogs von privaten Nutzern erstellt und publiziert werden.
    Die Nutzerinnen und Nutzer sind für die von ihnen publizierten Beiträge selbst verantwortlich


    Es können nur registrierte Benutzer des Portals einen Kommentar hinterlassen.

    Zur Anmeldung >>

dlt_comment?


dlt_comment_hinweis

Top 20

Лекарство от депрессии

Gelesen: 30375
Autor: Бронштейн И.

ЛЕГЕНДА О ДОКТОРЕ ФАУСТЕ

Gelesen: 21070
Autor: Нюренберг О.

Смерть поэта Мандельштама

Gelesen: 3648
Autor: Бляхман А.

Русские писатели в Берлине

Gelesen: 3021
Autor: Борисович Р.

Сервантес и «Дон-Кихот»

Gelesen: 2891
Autor: Жердиновская М.

Русский мир Лейпцига

Gelesen: 2269
Autor: Ионкис Г.

Стефан Цвейг и трагедия Европы

Gelesen: 2183
Autor: Калихман Г.

Литературный Рейн. Вадим Левин

Gelesen: 1974
Autor: Левин В.

Литературный Рейн. Генрих Шмеркин

Gelesen: 1947
Autor: Шмеркин Г.

Мандельштам в Гейдельберге

Gelesen: 1870
Autor: Нерлер П.

«Колыбель моей души»

Gelesen: 1810
Autor: Аграновская М.

Великие мифы испанской любви

Gelesen: 1738
Autor: Сигалов А.