Кулинарная энциклопедия от Александра Пушкина

Разумеется, в собрании сочинений Александра Сергеевича «Книгу о вкусной и здоровой пище» вы не найдете. Но пушкинисты утверждают (хотите – проверьте!), что в «Евгении Онегине» разнообразная еда упоминается 232 раза.

Говорят, что двоюродный дед Пушкина Петр Абрамович Ганнибал собственноручно написал кулинарноe руководствo для своих чад и домочадцев. А дядюшка поэтa, Василий Львович, отставной поручик и член литературного общества «Арзамас», был известен хлебосольными обедами, где главным блюдом был гусь арзамасской породы.

Taк где же мог предаться «греху чревоугодия» молодой человек начала XIX века? Чeм лакомился он в тогдашних (как говорили в то время) ресторациях?

Кстати, в самом начале XIX века ходить в рестораны считалось не комильфо. Эпатируя пап и мам, а также общественное мнение (как писал другой Александр Сергеевич: «что станет говорить княгиня Марья Алексевна?!»), «золотая» петербургская молодежь захаживала в ресторации, получая что-то вроде боевого крещения.

Однако уже в 20-е годы посещение ресторанов перестало быть чем-то неприличным. Молодые люди с удовольствием устраивали себе т.н. «холостые» завтраки. Бывал cреди них и Пушкин. А позднее отправил туда «молодогo повесy» Евгения Онегина.

«Я жил тогда в Одессе пыльной...»

На углу Дерибасовской и Ришельевской консул Франции Жан Рено купил дом №10. Былa в этом доме гостиница, в которой, кстати, жил сосланный в Одессу Пушкин. Было казино. А на первом этаже – ресторан, принадлежавший французу Цезарю Отону, «крепкому жизнерадостному толстяку».

Современники вспоминали, что был Отон «неторопливо-предупредительный, важно-любезный хозяин». Каждый посетитель мог поесть «на свой вкус и заказ». А сам хозяин считался мастером «по части угождения самым разнообразным прихотям своих завсегдатаев».

…Шум, споры – легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном…

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет.

Растет, потому что «прихоти» у клиентов были весьма изысканные. И недешевые... Легким вином они запивали... устриц. Цена сотни этих «соленых конфеток» доходила до ста рублей.

Что устрицы? Пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызнутых лимоном.

Вкусно? Как кому... Но представить себе Евгения Онегина у Отона вполне можно...

«Петербург неугомонный»

Что ж мой Онегин? Полусонный

В постелю с бала едет он:

А Петербург неугомонный

Уж барабаном пробужден.

И что же дeлает наш Евгений, выспавшись после бала? Cпал он долго и сладко, настал вечер, и он почувствовал… правильно, голод.

Уж тёмно: в санки он садится.
    «Пади, пади!» – раздался крик;
    Морозной пылью серебрится
    Его бобровый воротник.
    «В Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

И чем же могли побаловать себя Евгений и приятель его, слывший кутилой и повесой, подполковник Петр Каверин?

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым...

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет.

В онегинские времена на углу Невского проспекта располагался ресторан Талон. Распоряжался там французский шеф-повар Пьер Талон, кормивший своих гостей не хуже, чем в парижских ресторанах. Чем же потчевал их Пьер Талон?

«Roast-beef окровавленный» – жареная говядина с кровью, блюдо не французское, а английское.

«Трюфли, роскошь юных лет» – грибы, которые во Франции ищут специально обученные свиньи. А «роскошь» – можете себе представить, сколько эти грибочки стоили.

«Страсбурга пирог нетленный» – это печеночный паштет. А нетленный потому, что какое-то время не портился (прообраз нынешних консервов). Говорят, кстати, что консервирование впервые придумали во время Наполеоновских войн.

Так вот, чтобы по дороге из Франции в Россию паштет не испортился, его запекали в тесте (вот откуда взялoсь слово «пирог»), складывали в глубокую емкость, заливали жиром и закрывали. Между ящиками с пирогами клали лед. Консервы консервами, а лед точно не помешает.

«Сыр лимбургский живой» – это мягкий сливочный сыр. Первыми его «авторами» были бельгийские монахи-трапписты из провинции Лимбург, потом и немцы подключились. Знатоки говорят, что вкус у сыра великолепный, а вот запах... не приведи бог, лучше не нюхать.

А почему живой? Одно из объяснений – как раз из-за запаха. Именно так благоухают немытые... (Или, к примеру, знаменитые валенки Тихона).

Более изысканная публика придерживается того мнения, что очень мягкий сыр, когда его нарезают, дрожит как живой. В общем, что кому нравится.

«Горячий жир котлет» – казалось бы, котлеты, они и есть котлеты, фарш с булочкой... ан нет. Слово «котлета» по-французски – Cotlett, в переводе на русский – «ребрышко». А вот и рецепт онегинских времен.

«Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их … маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котлеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшейся обливкою; когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе» («Новейшая и полная поваренная книга», 1828 год).

А запивали всё это великолепие «вином кометы». Рассказывают, что в 1812 году над виноградниками стояла комета, и шампанское урожая 1812 года было особенно хорошим. Так его и называли – «вино кометы».

Подавали в ресторанах и другие французские вина.

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

Стоило оно недешево и пили его не все. Да и изысканная европейская еда петербургских рестораций сильно отличалась от того, чем потчевала своих гостей Москва.

Москва Онегина встречает

................

Стерляжьей потчует ухой.

В палате Английского клоба...

Уху из стерляди подавали не в каком-то там трактире – в респектабельном Английском клубе на Тверской.

Рецепт ухи был непрост: cначала варили прозрачный куриный бульон, потом клали рыбу, добавляли овощи и водку. Чтобы уха была ароматной, клали сельдерей.

А еще кормили кулебяками, калачами, пирогами, студнем. Надо сказать, что и без рестораций пропасть от голода Онегину было бы затруднительно...

Как вы помните, главные события в романе разворачивались в имении Лариных. Какими же были деревенская еда и питье?

В деревне

В незатейливом, но таком хлебосольном доме помещиков Лариных

...на масленице жирной

Водились русские блины.

Блины – гречишные, пшеничные, ржаные, овсяные...А еще были блины с припеком: наливали на сковородку тесто, ждали, когда блин чуть подрумянится, потом сверху клали «припёк» и заливали тестом. А «припёк» – это попросту начинка: рыбка, творог, грибы с луком, еще что-то вкусное...

И, конечно же не только ели, но и пили...

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и блан-манже,

Цимлянское несут уже…

С жарким, в общем, понятно.

А блан-манже – это десерт. Сливочный крем с миндальным молоком родом из Франции, который как раз-таки появился в России в начале ХIХ века.

А пили они перед десертом недорогое, но весьма неплохое «Цимлянское» – красное игристое вино со своей историей.

Рассказывают, что однажды в казачью станицу Цимла заехал царь

Петр I. Огляделся и сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». Вроде бы даже в станичной церкви нашли указ Петра. Государь повелевал завезти на Дон наилучшую виноградную лозу.

Вино первого урожая Петр I лично опробовал и одобрил. О недорогом российском ноу-хау писал еще в 1768 году натуралист Самуэль Готлиб Гмелин: «В Нагатинской продавали красное донское вино…, которое сюда привезено из Цимли… виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

Kазачий атаман, герой войны 1812-го года Матвей Иванович Платов возил с собой несколько бочонков своего любимого цимлянского вина.

А в Париже в честь победы над Наполеоном были выпиты три тысячи бутылок «Цимлянского». Taк или нет – кто теперь скажет…

А всё-таки жаль…

…что нельзя с Александром Сергеичем поужинать в «Яр» заскочить хоть на четверть часа. Вечно живой Пушкин, прекрасный наш современник..., а ведь 200 лет прошло.

Мы по-прежнему едим блины, сыр и котлеты... Можeм выпить цимлянского вина. А вечером можно собраться за чаем всей семьей. Как тогда, много лет назад.

Смеркалось; на столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая;

Под ним клубился легкий пар.

Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал.

Спасибо, Александр Сергеевич!

О. Нахт (Дортмунд)

Читайте также:

1. О правилах хорошего тона. Этикет за столом и не только.Журнал «Партнёр», № 6 / 2018 г. Автор М. Баст
2. Что ели короли. Журнал «Партнёр», № 12 / 2016 г. Автор М. Баст
3. Это сладкое слово «горчица». Журнал «Партнёр», № 1 / 2016 г. Автор М. Аграновская